Схема приготовления супа-пюре

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

 

Большой популярностью, особенно в летний период, пользуются холодные супы. Жидкой основой их могут быть: хлебный квас (окрошки, ботвиньи, свекольник), свекольный отвар (борщ холодный), отвар щавеля (щи зеленые, холодник по-мински), кисло-молочные продукты (окрошки).

Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, ибо содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочно-кислые бактерии), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот и витамины В₁, В₂, РР и др..

Для приготовления хлебного кваса ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования румяной корочки. В охлажденную кипяченую воду до температуры 80⁰С кладут подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 часа для настаивания, периодически их перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. Затем в сусло, имеющее температуру 23-25⁰С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 часов. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.

Окрошка мясная

Для приготовления окрошки подготавливают продукты, т.е. зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, свежие огурцы подвергают первичной обработке и нарезают соломкой, яйцо варят вкрутую, охлаждают, очищают, отделяют белок от желтка, последний протирают через сито, а белок нарезают кубиком или соломкой. Свежий укроп мелко измельчают, а хлебный квас процеживают. Затем вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью и сахаром, с частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

При отпуске в столовую глубокую тарелку кладут нарезанное отварное мясо (кубики или соломка), белки яиц, огурцы, лук и наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Эту тарелку ставят на столовую мелкую с салфеткой.

Ботвинья

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученные пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона.

При подаче в столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, наливают ботвинью и отдельно (на закусочной тарелке подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром (лук зеленый, свежий огурец, листья салата, укроп, строганный хрен). Стол сервируют столовой ложкой.

Борщ холодный

Свеклу и морковь после первичной обработки нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, кладут огурцы (соломка), шинкованный зеленый лук, вареное яйцо (1/4), наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью укропа. Стол сервируют столовой ложкой.

Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом, с рыбой.

Свекольник

Приготавливают так же, как и борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают хлебным квасом. Молодую свеклу можно использовать вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Щи зеленые

Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Можно приготовить из консервированного щавеля и шпината и отпускать с мясом.

Холодник по-мински

Подвергнутый первичной обработке щавель отваривают основным способом в бурнокипящей воде (1/4) при открытой крышке, затем охлаждают. Отдельно варят свеклу, охлаждают и, очистив, нарезают соломкой. В охлажденный и процеженный отвар щавеля кладут нарезанный щавель, свеклу, яичный желток (отварного вкрутую яйца) растертый с солью, сахар, белок яйца (соломка), зеленый лук (кольца) и взбитый кондитерским венчиком кефир. Подают в столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую с салфеткой.

К холодным супам отдельно (в однопорционном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой) можно подать пищевой лед (щипцы для перекладывания).

 

СУПЫ-ПЮРЕ

Легко усваиваются организмом человека супы-пюре, поэтому они применяются в детском и диетическом питании. Их готовят из овощей, круп, птицы, печени, рыбы, на костном, курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус, который способствует равномерному распределению протертых частиц продукта во всей массе и нахождению во взвешенном состоянии (чтобы не осели на дно). Без соуса готовят супы из круп, содержащих большое количество клейстеризованного крахмала. Протирают продукты для пюре предварительно припущенные, или вареные, или вареные, или тушеные.

Схема приготовления супов-пюре позволяет определить последовательность приготовления любого пюреобразного супа.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

 

Суп-пюре из картофеля

Морковь, лук, петрушку подвергают первичной обработке, шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Картофель после первичной обработки, заливают горячей водой и варят до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль и проваривают несколько минут. Для придания нежной консистенции суп заправляют горячим молоком и маслом или льезоном (после заправки льезоном суп нельзя нагревать свыше 70⁰С, так как белок может свернуться).

 

Суп-пюре из разных овощей

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 минут, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Суп-пюре из бобовых

Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2-3 часа, затем заливают горячим бульоном или водой на 1-2см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп; отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

 

ПРАВИЛА ПОДАЧИ СУПОВ-ПЮРЕ

Правила подачи супов-пюре различны.

Подают супы-пюре в прогретой столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, стол сервируют ложкой столовой. Первый гарнир (15-20г непротертых продуктов, входящих в состав супа) кладут в тарелку, а второй гарнир (пирожок, расстегай) кладут на пирожковую тарелку с салфеткой (слева от столовой глубокой тарелки).

Супы-пюре также можно подать и в бульонной чашке, поставленной на пирожковую тарелку с салфеткой, гарнир (кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, гренки из пшеничного хлеба, выполненные в виде мелких кубиков) кладут в однопорционный салатник, поставленный на пирожковую тарелку с салфеткой (чайная ложка для перекладывания под правую руку на подстановочную тарелку). Для употребления предусматривают десертную ложку.

 

 

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы рекомендованы в детском и диетическом питании. Их готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Готовят данные супы с крупами, макаронными изделиями и овощами. Однако макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

При кипячении молока на его поверхности образуется пленка – это итог адсорбированного белка, который легко каогулирует. Образование пленки вызывает сильное вспенивание молока, поэтому лучше смазать стенки верхней части посуды маслом.

 

Суп молочный с овощами

Морковь, после первичной обработки нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. Прошедшие первичную обработку капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, стручки фасоли – ромбиками  и варят отдельно каждый вид.

В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем кладут картофель, капусту и варят до полуготовности, после чего вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце кладут фасоль, сваренную отдельно и соль.

Суп наливают в прогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, поверхность супа защипывают сливочным маслом.

Суп молочный с крупой

Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 минут, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в прогретую глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую с салфеткой, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Не уступают по вкусовой гамме и сладкие супы, которые готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, а также продуктов их переработки (соков, пюре, экстрактов и т.д.). Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Для придания необходимой консистенции в суп вводят подготовленный крахмал (1:4 в охлажденной кипяченой воде) и заваривают его, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, цедру цитрусовых, корицу, гвоздику. Они чем-то напоминают компоты, но имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы.

 

Суп из клюквы и яблок

Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10-15 минут и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

 

Суп из цитрусовых

Апельсины или мандарины без кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные поды, варят с момента закипания 3-4 минуты, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Подают, как описано выше.

Суп-пюре из сушеных плодов

Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные экземпляры режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, затем протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

Подают, как описано выше.

 

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, т.к. они одержат большое количество экстрактивных веществ. Они состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Прозрачный бульон получают путем осветления обычного (костного, куриного, рыбного) и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием», при этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира.

В кулинарной практике используют различные виды оттяжки.

Мясная оттяжка: нежирную говядину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 часа для настаивания. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60⁰С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через ткань и снова доводят до кипения.

Морковная оттяжка: морковь подвергают первичной обработке и измельчают на терке, а затем соединяют  со взбитым белком (6-7% от массы моркови). Но при осветлении костного или рыбного бульона, последний охлаждают до 70⁰С, а оттяжку с подпеченными кореньями проваривают в бульоне 30 минут, затем следует процесс настаивания 30 минут.

Куриная оттяжка: куриные кости измельчают, соединяют с обрезками мяса и залив холодной водой с добавлением соли, настаивают 1-2 часа, после чего вводят слегка взбитый яичный белок. Процесс осветления производят вышеизложенными  приемами.

 

 

Рыбная оттяжка: сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством воды, перемешивают и добавляют соль и мелко нарезанный лук. Можно приготовить оттяжку из икры, которую протирают через сито, растирают с небольшим количеством воды, добавляют соль и лук и разводят 4-5 кратным количеством воды.

Информационная карта

ЩИ

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из квашеной капусты

Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 часа.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25-30 минут, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6г на 1000г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в прогретую глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом. Стол сервируют столовой ложкой.

Щи суточные

Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15-20%) и тушат 3-4 часа. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остросладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 часа, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом. Стол сервируют столовой ложкой.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.

Щи зеленые

Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5-10 минут до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Стол сервируют столовой ложкой

 

 

 

 

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

 

Большой популярностью, особенно в летний период, пользуются холодные супы. Жидкой основой их могут быть: хлебный квас (окрошки, ботвиньи, свекольник), свекольный отвар (борщ холодный), отвар щавеля (щи зеленые, холодник по-мински), кисло-молочные продукты (окрошки).

Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, ибо содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочно-кислые бактерии), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот и витамины В₁, В₂, РР и др..

Для приготовления хлебного кваса ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования румяной корочки. В охлажденную кипяченую воду до температуры 80⁰С кладут подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 часа для настаивания, периодически их перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. Затем в сусло, имеющее температуру 23-25⁰С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 часов. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.

Окрошка мясная

Для приготовления окрошки подготавливают продукты, т.е. зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, свежие огурцы подвергают первичной обработке и нарезают соломкой, яйцо варят вкрутую, охлаждают, очищают, отделяют белок от желтка, последний протирают через сито, а белок нарезают кубиком или соломкой. Свежий укроп мелко измельчают, а хлебный квас процеживают. Затем вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью и сахаром, с частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

При отпуске в столовую глубокую тарелку кладут нарезанное отварное мясо (кубики или соломка), белки яиц, огурцы, лук и наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Эту тарелку ставят на столовую мелкую с салфеткой.

Ботвинья

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученные пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона.

При подаче в столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, наливают ботвинью и отдельно (на закусочной тарелке подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром (лук зеленый, свежий огурец, листья салата, укроп, строганный хрен). Стол сервируют столовой ложкой.

Борщ холодный

Свеклу и морковь после первичной обработки нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, кладут огурцы (соломка), шинкованный зеленый лук, вареное яйцо (1/4), наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью укропа. Стол сервируют столовой ложкой.

Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом, с рыбой.

Свекольник

Приготавливают так же, как и борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают хлебным квасом. Молодую свеклу можно использовать вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Щи зеленые

Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Можно приготовить из консервированного щавеля и шпината и отпускать с мясом.

Холодник по-мински

Подвергнутый первичной обработке щавель отваривают основным способом в бурнокипящей воде (1/4) при открытой крышке, затем охлаждают. Отдельно варят свеклу, охлаждают и, очистив, нарезают соломкой. В охлажденный и процеженный отвар щавеля кладут нарезанный щавель, свеклу, яичный желток (отварного вкрутую яйца) растертый с солью, сахар, белок яйца (соломка), зеленый лук (кольца) и взбитый кондитерским венчиком кефир. Подают в столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую с салфеткой.

К холодным супам отдельно (в однопорционном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой) можно подать пищевой лед (щипцы для перекладывания).

 

СУПЫ-ПЮРЕ

Легко усваиваются организмом человека супы-пюре, поэтому они применяются в детском и диетическом питании. Их готовят из овощей, круп, птицы, печени, рыбы, на костном, курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус, который способствует равномерному распределению протертых частиц продукта во всей массе и нахождению во взвешенном состоянии (чтобы не осели на дно). Без соуса готовят супы из круп, содержащих большое количество клейстеризованного крахмала. Протирают продукты для пюре предварительно припущенные, или вареные, или вареные, или тушеные.

Схема приготовления супов-пюре позволяет определить последовательность приготовления любого пюреобразного супа.

Схема приготовления супа-пюре

Варка или припускание продуктов.

                   /

Введение пассерованных овощей.

                  /

Варка или припускание продуктов вместе с овощами.

                  /

Протирание.

                 /

Соединение с соусом.

                /

Разведение бульоном.

               /

Проваривание.

              /

Добавление соли.

             /

Заправка льезоном и маслом.

            /

Подача.

 

 

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

 

Суп-пюре из картофеля

Морковь, лук, петрушку подвергают первичной обработке, шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Картофель после первичной обработки, заливают горячей водой и варят до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль и проваривают несколько минут. Для придания нежной консистенции суп заправляют горячим молоком и маслом или льезоном (после заправки льезоном суп нельзя нагревать свыше 70⁰С, так как белок может свернуться).

 

Суп-пюре из разных овощей

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 минут, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.