Упаковка и маркировка молочной продукции.

Содержание

	Введение……………………………………………………………………
	Основная часть. ……………………………………………………………
2.1 2.2	Характеристика ассортимента молочных товаров……………………… Требования к качеству молочной продукции……………………………
2.3	Упаковка и маркировка молочной продукции ………………………….
2.4	Приёмка по количеству и качеству молочной продукции ………….......
2.5 2.6 2.7	Подготовка к продаже и выкладка молочных товаров………………… Хранение молочных товаров …………………………………………….. Продажа молочных товаров и расчеты с покупателями………………..
	Заключение…………………………………………………………………
	Список литературы ……………………………………………………….
	Приложения………………………………………………………………..

 

Введение.

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих. Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр. Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка. Сухой остаток включает в себя жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли и микроэлементы. Микроэлементы молока - медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт.

Молоко богато витаминами. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

 

Цель данной работы: Анализ продажи молочной продукции.

Задачи:

1. Изучить ассортимент молочной продукции.

2. Рассмотреть упаковку, маркировку и условия хранения молочной продукции.

3. Изучить торгово-технологический процесс продажи молочной продукции.

4. Рассмотреть требования к подготовке к продаже размещению и выкладке молочных товаров.

Объект исследования: дискаунтер «Хороший»

Предмет исследования: Продажа молока и молочной продукции.

 

 

Основная часть.

Классификация и ассортимент

Молоко – многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Наиболее ценной частью молока являются полноценные белки и молочный сахар (лактоза). В состав входят минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.) и витамины (А, В1, В2, В3, В6, Д, Е, С, Р). Цельное натуральное молоко может быть нормализованное – это продукт, полученный исключительно из молока с удалением или добавлением его составных частей. Восстановленное молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку, для восстановления соотношения сухих веществ и воды. К новым видам молока длительного хранения относят: молоко стерилизованное – Домик в деревне, Милая мила, Царицынское. Массовая доля жира – 0,5%, 1,5%, 2%, 2,5% 3,2%, 4%, и 6% (приложение 1).

Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерный запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает, по сравнению с цельным или кипячёным молоком. Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Сливки – это наиболее жирная часть молока: из 350 г свежего молока вырабатывается 100 г сливок. Сливки получают из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и 35% (жирные). Важную роль в питании человека играют молочные продукты, их ассортимент достаточно разнообразен (приложение 2).

Кисломолочные продукты:

Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают до созревания. Обыкновенная сметана, жирность не менее 30%, вырабатывают высшего и первого сорта и 36% жирности (на сорта не делят). Столовая сметана 20% жирности и диетическая 10% жирности предназначены для людей с противопоказанием к употреблению жирных продуктов. Сметана 25% жирности вырабатывается с использованием консервированного сырья. На сорта не делится.

Творог – кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Белки творога являются полноценными и хорошо усваиваются организмом человека. Он необходим для роста и развития организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и др. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: кислотно-сычужным (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция) и кислотным (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). По содержанию жира творог делится на жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. К ним относят сырки творожные, творожные массы, пасты творожные, кремы, пасты и др.

Кефир – пользуется особой популярностью среди населения. Получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками, вызывающими молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, кальций, фосфор, магний, витамины В1, В2.

Ряженка. Получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, выдержанных при температуре 95º С в течение 3 часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4%, и 6%.

Йогурт – диетический кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур. Отдельные виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры, улучшающие пищеварение и повышающие иммунитет. Йогурты классифицируются по наполнителям: сладкие, фруктовые, с вареньем, ароматизированные. Делятся на молочные, сливочные, фруктовые, и диетические для диабетиков.

Ацидофильная простокваша. Ее получают сквашиванием чистых культур молочнокислых стрептококков ацидофильной палочки. Вкус кислее, чем у других видов простокваш, консистенция слегка тягучая.

Бифидок. В состав входят жиры белки, углеводы, витамины А, В1, В2, В3, В6, Д, Е, С, РР. Это кефир обогащенный бифидобактериями. Он сочетает питательные и лечебные свойства, содержит естественную биофлору, нормализует работу ЖКТ, укрепляет иммунную систему, обеспечивает профилактику дисбактериоза и аллергий.

Ацидофильные напитки имеют наиболее выраженные лечебные и профилактические свойства. Ацидофильная палочка приживается в кишечнике человека и подавляет рост вредных для организма микробов. Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Поступает в продажу жирный, жирный сладкий. Обезжиренный и обезжиренный сладкий. Консистенция в виде жирного сгустка, после взбалтывания – однородная жидкая масса. Вкус и запах кисломолочный. Содержание жира – 3,2% (в жирном).

Молочные консервы – это концентрированные высококалорийные молочные продукты, в состав которых входят жиры, белки и углеводы. К ним относят сгущенное молоко, сливки, какао и кофе со сгущенным молоком. Для получения молочных консервов свежее молоко или сливки нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах. Далее сгущенное молоко или сливки консервируют сахаром. После охлаждения сгущенные молочные продукты расфасовывают в жестяные банки (приложение 3).

Сухие молочные продукты – продукты, полученные путем обезвоживания натурального молока и сливок, в результате чего создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. К ним относятся сухое молоко (цельное и обезжиренное), сухое быстрорастворимое молоко, сухие сливки.

Сыр – это ценный продукт питания, который производится молока с помощью свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов. Сыр представляет собой продукт высокой пищевой ценности. Полезен сыр потому, что содержит большое количество белка (его массовая доля в сыре больше чем в мясе). К тому же белки сыра усваиваются организмом человека на 95%. Кроме того сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает его высокую биологическую ценность, легко усвояемый кальций, витамины A, D, E и витамины группы В. Сыры подразделяют на твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, плавленые сыры. В зависимости от способа производства сыры делятся на сычужные, кисломолочные, переработанные.

 

Требования к качеству молока и молочных продуктов.

Качество молока, как и другой молочной продукции, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных документов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Огромное значение для качества молока имеет его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. Контроль качества молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

Качество молочных продуктов также оценивается в соответствии с требованиями указанными в соответствующих стандартах.

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, белый цвет (у высшего сорта легкий кремовый оттенок).консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.

Творог высшего сорта должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, цвет белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, слабая горчинка.. Форма творожных изделий соответствует данному изделию. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью.

Кисломолочные напитки должны иметь однородную консистенцию, кисломолочный вкус и запах. Допускается газообразование. Цвет белый или с кремовым оттенком (у ряженки кремовый).

 

Подготовка к продаже и выкладка молочных товаров

Подготовка молочных товаров к продаже - это комплекс операций, выполняемых с товаром в магазине, перед предоставлением его в торговый зал (до мест продажи) и направленных на доведение его до полной готовности для продажи покупателям.

Подготовка молочных товаров к продаже включает распаковку товаров, их облагороженным (предоставление товарам товарного вида), сортировка, проверка цен и маркировки товаров (заполнение ярлыков, ценников на молочные продукты). Распаковка - освобождение товара от транспортной тары. Облагораживание (предоставление товарного вида) - очистка от пыли, грязи.

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2–3 часа.

Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и молокопродукты подают в торговый зал только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молокопродукты и искусственные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

На основании регала (стеллажа) размещается молочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности:

-Молоко; топленое молоко; сметана; ряженка; сливки; йогурты.

На полке регала выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку твороги, сырковые массы, сметана в п/э и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Сметана в п/э выкладывается в белых ящиках малого формата.

 

Хранение молочных товаров

Принятые молоко и молочные товары размещают на холодильных установках (они могут быть пристенные, островные, холодильные прилавки и т.д.) на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов ГОСТ 31450-2013, Федерального закона от 2 января 2000 года № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", Федерального закона от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение молочной продукции, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи. Хранение товара на полу недопустимо и строго запрещено.

При размещении молочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

. Сроки хранения и реализации установлены следующие сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6ºС) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.

 

Заключение.

В процессе сбора материала и написания данной работы мной достигнуты цели и задачи, поставленные перед выполнением данной работы.

Ассортимент российского рынка молока и молочной продукции достаточно широк, он представлен множеством видов молока, кисломолочной продукции, молочных консервов, сухих молочных продуктов, их производство растет (приложение 5)

Молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, сегодня это также актуально, как и много веков назад, поэтому молочные продукты пользуются постоянным спросом у покупателя.

При реализации молочных продуктов необходимо учитывать предпочтения и некоторые особенности свойств данного вида продукции.

При продаже молочных продуктов, необходимо учитывать множество факторов, влияющих на их качество и сохранность, особые условия хранения молочных продуктов, санитарные и эпидемиологические требования к продаже данного вида товара.

Особо следует обращать внимание на сроки реализации молочных товаров. Как правило, они не велики, поэтому требуют постоянного внимания со стороны торговых работников. Продажа просроченной продукции строго запрещена.

Анализируя продажу молочной продукции в магазине «Хороший», можно сделать вывод, что данный магазин имеет достаточный ассортимент молочной продукции, основные требования к хранению, подготовке к продаже и продаже соблюдены.

Для увеличения продаж молочной продукции в данном магазине я бы порекомендовала следующее:

- расширение и обновление ассортимента молочной продукции;

- налаживание связей с региональными производителями молочных продуктов;

- систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству данного вида товаров;

- проведение рекламных акций, больше уделять внимание наружной рекламе: рекламные щиты, яркие вывески.

Список использованной литературы.

1. ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2. ГОСТ Р51331-99 «Продукты молочные. Общие технические условия».

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.

4. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека»

5.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.

Приложения

Приложение 1

Производство молока

Молоко	Содержание жира в %	Особенность производства
Пастеризованное	1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%	Обеззараживание от микрофлоры при температуре 85-100º С
Стерилизованное	0,5%, 1,5%, 1,8%, 2%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4%, 6%	Обеззараживание от микрофлоры при температуре до 150º С
Стерилизованное длительного хранения	1,5%, 3,5%,	ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4с, затем резкое охлаждение.
Стерилизованное витаминизированное	2%, 3,2%, 3,5%	Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами С, А, Д)
С витамином С	0,5%, 2,5%, 3,2%	Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С)
Нежирное	0,05%	Отделение жира от молока на сепараторе
Топленое	4%, 6%	Добавление к молоку сливок, молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре
Белковое	1%, 2,5%	Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока

 

Приложение 2

 

Приложение 3

 

 

Содержание

	Введение……………………………………………………………………
	Основная часть. ……………………………………………………………
2.1 2.2	Характеристика ассортимента молочных товаров……………………… Требования к качеству молочной продукции……………………………
2.3	Упаковка и маркировка молочной продукции ………………………….
2.4	Приёмка по количеству и качеству молочной продукции ………….......
2.5 2.6 2.7	Подготовка к продаже и выкладка молочных товаров………………… Хранение молочных товаров …………………………………………….. Продажа молочных товаров и расчеты с покупателями………………..
	Заключение…………………………………………………………………
	Список литературы ……………………………………………………….
	Приложения………………………………………………………………..

 

Введение.

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих. Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр. Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка. Сухой остаток включает в себя жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли и микроэлементы. Микроэлементы молока - медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт.

Молоко богато витаминами. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

 

Цель данной работы: Анализ продажи молочной продукции.

Задачи:

1. Изучить ассортимент молочной продукции.

2. Рассмотреть упаковку, маркировку и условия хранения молочной продукции.

3. Изучить торгово-технологический процесс продажи молочной продукции.

4. Рассмотреть требования к подготовке к продаже размещению и выкладке молочных товаров.

Объект исследования: дискаунтер «Хороший»

Предмет исследования: Продажа молока и молочной продукции.

 

 

Основная часть.

Классификация и ассортимент

Молоко – многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Наиболее ценной частью молока являются полноценные белки и молочный сахар (лактоза). В состав входят минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.) и витамины (А, В1, В2, В3, В6, Д, Е, С, Р). Цельное натуральное молоко может быть нормализованное – это продукт, полученный исключительно из молока с удалением или добавлением его составных частей. Восстановленное молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку, для восстановления соотношения сухих веществ и воды. К новым видам молока длительного хранения относят: молоко стерилизованное – Домик в деревне, Милая мила, Царицынское. Массовая доля жира – 0,5%, 1,5%, 2%, 2,5% 3,2%, 4%, и 6% (приложение 1).

Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерный запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает, по сравнению с цельным или кипячёным молоком. Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Сливки – это наиболее жирная часть молока: из 350 г свежего молока вырабатывается 100 г сливок. Сливки получают из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и 35% (жирные). Важную роль в питании человека играют молочные продукты, их ассортимент достаточно разнообразен (приложение 2).

Кисломолочные продукты:

Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают до созревания. Обыкновенная сметана, жирность не менее 30%, вырабатывают высшего и первого сорта и 36% жирности (на сорта не делят). Столовая сметана 20% жирности и диетическая 10% жирности предназначены для людей с противопоказанием к употреблению жирных продуктов. Сметана 25% жирности вырабатывается с использованием консервированного сырья. На сорта не делится.

Творог – кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Белки творога являются полноценными и хорошо усваиваются организмом человека. Он необходим для роста и развития организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и др. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: кислотно-сычужным (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция) и кислотным (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). По содержанию жира творог делится на жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. К ним относят сырки творожные, творожные массы, пасты творожные, кремы, пасты и др.

Кефир – пользуется особой популярностью среди населения. Получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками, вызывающими молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, кальций, фосфор, магний, витамины В1, В2.

Ряженка. Получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, выдержанных при температуре 95º С в течение 3 часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4%, и 6%.

Йогурт – диетический кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур. Отдельные виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры, улучшающие пищеварение и повышающие иммунитет. Йогурты классифицируются по наполнителям: сладкие, фруктовые, с вареньем, ароматизированные. Делятся на молочные, сливочные, фруктовые, и диетические для диабетиков.

Ацидофильная простокваша. Ее получают сквашиванием чистых культур молочнокислых стрептококков ацидофильной палочки. Вкус кислее, чем у других видов простокваш, консистенция слегка тягучая.

Бифидок. В состав входят жиры белки, углеводы, витамины А, В1, В2, В3, В6, Д, Е, С, РР. Это кефир обогащенный бифидобактериями. Он сочетает питательные и лечебные свойства, содержит естественную биофлору, нормализует работу ЖКТ, укрепляет иммунную систему, обеспечивает профилактику дисбактериоза и аллергий.

Ацидофильные напитки имеют наиболее выраженные лечебные и профилактические свойства. Ацидофильная палочка приживается в кишечнике человека и подавляет рост вредных для организма микробов. Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Поступает в продажу жирный, жирный сладкий. Обезжиренный и обезжиренный сладкий. Консистенция в виде жирного сгустка, после взбалтывания – однородная жидкая масса. Вкус и запах кисломолочный. Содержание жира – 3,2% (в жирном).

Молочные консервы – это концентрированные высококалорийные молочные продукты, в состав которых входят жиры, белки и углеводы. К ним относят сгущенное молоко, сливки, какао и кофе со сгущенным молоком. Для получения молочных консервов свежее молоко или сливки нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах. Далее сгущенное молоко или сливки консервируют сахаром. После охлаждения сгущенные молочные продукты расфасовывают в жестяные банки (приложение 3).

Сухие молочные продукты – продукты, полученные путем обезвоживания натурального молока и сливок, в результате чего создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. К ним относятся сухое молоко (цельное и обезжиренное), сухое быстрорастворимое молоко, сухие сливки.

Сыр – это ценный продукт питания, который производится молока с помощью свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов. Сыр представляет собой продукт высокой пищевой ценности. Полезен сыр потому, что содержит большое количество белка (его массовая доля в сыре больше чем в мясе). К тому же белки сыра усваиваются организмом человека на 95%. Кроме того сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает его высокую биологическую ценность, легко усвояемый кальций, витамины A, D, E и витамины группы В. Сыры подразделяют на твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, плавленые сыры. В зависимости от способа производства сыры делятся на сычужные, кисломолочные, переработанные.

 

Требования к качеству молока и молочных продуктов.

Качество молока, как и другой молочной продукции, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных документов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.