Производство мясных копченостей

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинной без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке - не более 45%.

 

 

Экспертиза качества мясных копченостей

Экспертизу качества мясных копченостей проводят по физико-химическим и органолептическим показателям.

К органолептическим показателям относят:

- форма,

- поверхность,

- консистенция,

- вкус и запах.

Органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ представлены в таблице 0

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок.

Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения.

Вкус и запах-приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги.

Дефекты мясных копчёностей

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Плесневение -- образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха. Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Ослизнение -- липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С -- через 16--18 дней, при 2°С -- через 2--3 дня. Альбумозы и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков под воздействием бактерий, с водой образуют слизь, которая появляется на поверхности испорченного мяса. При варке такого мяса растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полу копчёных колбас -- неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.