Товароведная характеристика мясных копченостей

Курсовая работа

По ПМ,06, «Организация работы структурного подразделения»

Студент группы Тов9-1 Францев Артур Юрьевич

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза мясных копченостей

Содержание…………………………………………

Введение…………………………………………….

1.Теоретическая часть…………………………….

1.1 Товароведная характеристика мясных копченостей………

1.2 Химический состав мясных копченостей …………

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей………………………………………

1.4 Производство мясных копченостей ………………………

1.5 Экспертиза качества мясных копченостей…………………….

1.6 Дефекты мясных копченостей ………………………………

1.7 Упаковка, маркировка условия хранения мясных копченостей……………………………………

2. Практическая часть……………….

2 Экспертиза качества мясных копченостей……………………

Заключение …………………………………………………….

Список литературы…………………………………………….

Актуальность

Цель: Изучить товароведную характеристикуи экспертизу качества мясных копченостей.

Задачи:

v Изучить товароведную характеристику мясных копченостей

v Изучить экспертизу качества мясных копченостей

Введение:

Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. Мясокопчености имеют большую пищевую ценность.

Производство мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение, 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

 

1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Экспертиза качества мясных копченостей

Экспертизу качества мясных копченостей проводят по физико-химическим и органолептическим показателям.

К органолептическим показателям относят:

- форма,

- поверхность,

- консистенция,

- вкус и запах.

Органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ представлены в таблице 0

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок.

Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения.

Вкус и запах-приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги.

Дефекты мясных копчёностей

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Плесневение -- образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха. Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Ослизнение -- липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С -- через 16--18 дней, при 2°С -- через 2--3 дня. Альбумозы и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков под воздействием бактерий, с водой образуют слизь, которая появляется на поверхности испорченного мяса. При варке такого мяса растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полу копчёных колбас -- неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

 

Маркировка

Маркируют копчености путем нанесения на них клейма или наклеиванием этикетки. Так, на окороках, рулетах и сырокоп­ченых изделиях (кроме шейки и филея) на шкуре в виде клей­ма, нанесенного горячим штампом или краской, указывают наи­менование предприятия-изготовителя, название продукта и дату его выработки. Вместо клейма на изделия навешивают бирку с той же маркировкой.

Запеченные изделия, ветчина и говядина в форме, а также рулеты, формовка и варка которых проводилась в форме, за­вертывают в пергамент, целлофан или в другие прозрачные пленки с наклеиванием на них этикетки.

Упаковка

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые или фанерные ящики емкостью не более 20--40 кг. Изделия можно и не упаковывать, если перевозка будет осуществляться транспортом, оборудованным подвесными крючьями и стеллажами.

Для отправки на дальние расстояния сырокопченые изделия упаковывают в бочки с последующей заливкой копченостей рас­плавленным свиным или говяжьим жиром.

В каждом ящике несмывающейся краской указывают мар­кировку: наименование предприятия-изготовителя, его ведомст­венную подчиненность, название продукта, массу нетто и тары, порядковый номер места в партии, номер МРТУ или ГОСТа.

В каждую единицу тары вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, названия продукта, массы нетто, даты изготовления, даты упаковки, фамилий мас­тера и упаковщика.

Таблица №1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Балык свиной в оболочке»	«Щековина»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки	Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
Форма	Батоны слегка изогнутой формы	Произвольной формы, плоская
Консистенция	Упругая
Цвет вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см.	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Испытуемый образец

	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Балык свиной в оболочке»	Коррпачо(копченое)
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки	Выглядит как вырезка, поверхность без повреждений
Форма	Батоны слегка изогнутой формы	батон
Консистенция	Упругая
Цвет вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см.	Мышечная ткань на разрезе темно розовая с добавлением специй и приправ внутри
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения	Запах свинины при вкушение вкуса ощущается вкус специй

Вывод: По проведению анализа испытуемого образца по органолептическому показателю данный продукт прошел проверку не было обнаружено странных запахов и примесей и на разрезе не было ничего лишнего, что не соответствовало стандартам

Заключение: Написав эту курсовую работу я узнал, как проверяют товар на экспертизе по каким показателям проверяется и по каким стандартом и нормативным документом реализуется.

Список литературы

http://docs.cntd.ru/document/1200084157

https://studopedia.su/15_159369_tovarovednaya-harakteristika-myasnih-kopchenostey.html

https://studbooks.net/1927248/tovarovedenie/himicheskiy_sostav

https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3bd68b5d43b88421306c36_0.html

https://studbooks.net/1927249/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_myasnyh_kopchenostey

https://studfiles.net/preview/4166391/page:9/

 

Курсовая работа

По ПМ,06, «Организация работы структурного подразделения»

Студент группы Тов9-1 Францев Артур Юрьевич

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза мясных копченостей

Содержание…………………………………………

Введение…………………………………………….

1.Теоретическая часть…………………………….

1.1 Товароведная характеристика мясных копченостей………

1.2 Химический состав мясных копченостей …………

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей………………………………………

1.4 Производство мясных копченостей ………………………

1.5 Экспертиза качества мясных копченостей…………………….

1.6 Дефекты мясных копченостей ………………………………

1.7 Упаковка, маркировка условия хранения мясных копченостей……………………………………

2. Практическая часть……………….

2 Экспертиза качества мясных копченостей……………………

Заключение …………………………………………………….

Список литературы…………………………………………….

Актуальность

Цель: Изучить товароведную характеристикуи экспертизу качества мясных копченостей.

Задачи:

v Изучить товароведную характеристику мясных копченостей

v Изучить экспертизу качества мясных копченостей

Введение:

Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. Мясокопчености имеют большую пищевую ценность.

Производство мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение, 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

 

1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Товароведная характеристика мясных копченостей

Мясные копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта:

Ø Высший (буженина, карбонад, окорока)

Ø 1 (лопатка копченая и др.)

Ø 2 (голова и ребра копченые)

Ø 3 (голяшка и рулька копченые).

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености. Свинокопчености различают в зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености. Окорока – это тазобедренные и плече лопаточные части полутуш. Ассортимент свиных окороков высшего сорта – Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченый; 1 сорта – Лопатка сырокопченая.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др. К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, и т. д.

Требования к качеству мясных копченостей: форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой и сухой, без слизи, плесени и остатков щетины, вы хватов мяса и жира, бахромок. Консистенция - мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий – плотной. Вид на разрезе – мышечная ткань розово-красного цвета или серого, без темных пятен. Жир белого цвета, допускается розоватый оттенок. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, сырые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.