Професійно-теоретична підготовка

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 1

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Борщ із свіжою капустою та картоплею	Борщ зелений	Борщ львівський
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 170	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 180	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.104
Риба тушкована з томатом та овочами	Риба тушкована в сметані (1 спосіб)	Риба тушкована в сметані (2 спосіб)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 486	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.234	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.234
Компот із свіжих яблук	Компот із свіжих слив	Компот із апельсинів або мандаринів
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 859	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 859	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1982 р № 929

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 2

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Борщ чернігівський	Борщ полтавський з галушками	Борщ з чорносливом і грибами
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.106	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.107	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 172
Рулет картопляний з м’ясом	Голубці з м’ясом і рисом	Запіканка картопляна з м’ясом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 626	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 636	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 626
Млинці	Оладки з яблуками	Оладки
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1016	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1022	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1020

 

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 3

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Розсольник із рисовою крупою	Розсольник з перловою крупою	Розсольник домашній
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 197	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 197	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 196
Печеня по-домашньому	Печеня по-київські	Бефстроганов масового приготування
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1. 279	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.278	Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Кулінарія, 1999, с. 262
Омлет фарширований варенням	Омлет фарширований м’ясокопченностями	Омлет фарширований овочами
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 446	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 445	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 444

 

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 4

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Суп локшина грибна	Суп-локшина домашня з птиці	Юшка грибна з галушками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 219	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 218	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1.128
Курка смажена порційними шматками	Курка відварна	Курка тушкована у соусі порційними шматками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 651	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 637	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 643
Сирники	Запіканка з сиру	Пудинг з сиру
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 463	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 469	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 467

 

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Суп- пюре з картоплі	Суп-пюре з різних овочів	Суп-пюре з птиці
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 240	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 242	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 251
Гуляш	Бефстроганов в масовому приготуванні	Азу
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 591	Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Кулінарія, 1999, с 262	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 596
Кисіль із яблук	Кисіль молочний	Кисіль із журавлини
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 871	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 887	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 869

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Голубці овочеві	Рагу овочеве	Баклажани тушковані з картоплею
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 364	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 321	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.165
Котлета натуральна із свинини 602	Котлета відбивна 610	Битки по-київськи
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 565	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 573	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 659
Шарлотка з яблуками	Яблука по-київськи	Яблука смажені в тісті
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 926	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 922	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 924

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Суп локшина на грибному бульйоні	Суп – локшина на курячому бульйоні	Юшка грибна з галушками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 219	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 218	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1.128
Риба відварна порційними шматками з гарніром та соусом	Риба відварна цілою	Риба припущена порційними шматками з гарніром та соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 471	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 473	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 476
Макаронник	Пудинг рисовий	Запіканка рисова
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 422	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 397	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., №392

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Розсольник з перловою крупою	Розсольник із рисовою крупою	Розсольник домашній
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 197	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 197	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 196
Січеники рибні українські	Ковбаски рибні севастопольські	Зрази «Хрещатик»
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.247	Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Кулінарія, 1999, с. 244	Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Кулінарія, 1999, с 243
Компот із суниці або малини	Компот із консервованих плодів	Компот із суміші сухофруктів
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 863	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 865	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 868

 

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Яйця під майонезом	Яйця фаршировані оселедцем та цибулею	Яйця фаршировані цибулею
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 108	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 110	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 7.10
Биточки по-селянські	Біфштекс натуральний січений	Шніцель натуральний січений
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1089	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 604	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 607
Сирники з картоплею	Сирники з квасолею	Сирники з морквою
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 464	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.227	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 463

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Салат «Дністер»	Салат м’ясний	Салат картопляний
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.13	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 97	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 71
Битки українські	Крученики волинські	Яловичина в кисло-солодкому соусі
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.263	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1090	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 598
Какао з молоком	Кава з молоком	Кава по-східному
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 959	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 950	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 955

 

 

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Помідори фаршировані цибулею та яйцем	Помідори фаршировані м’ясним салатом	Помідори фаршировані грибами
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 115	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 117	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 116
Ескалоп із телятини	Антрекот	Ромштекс
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 569	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 558	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 575
Оладки з гарбуза	Оладки з кабачків	Деруни
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 339	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.117	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1982 р № 371

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Солянка домашня	Солянка збірна м’ясна	Капусняк запорізький
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 228	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 227	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.118
Риба смажена основним способом з гарніром	Риба смажена в тісті	Риба смажена у фритюрі
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 488	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 499	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 494
Омлет натуральний	Омлет із сиром	Омлет з цибулею
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 438	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 442	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 441

 

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Ікра овочева	Ікра з кабачків	Ікра з баклажанів
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 120	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 119	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 118
Печеня по-домашньому	Печеня по - київські	Азу
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.279	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.278	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 596
Кисіль із слив	Кисіль з журавлини	Кисіль з малини
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 869	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 869	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 870

 

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Борщ із свіжої капусти та картоплі	Борщ зелений	Борщ львівський
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 170	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 180	Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.104
Кабачки фаршировані м’ясом та рисом	Перець фарширований м’ясом та рисом	Голубці з м’ясом та рисом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 635	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 635	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 636
Кисіль із слив	Компот з яблук та слив	Компот із апельсинів або мандаринів
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 869	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 861	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1982 р № 929

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Салат із свіжих помідорів та огірків	Салат із редису	Салат грецький
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 59	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 64	Технологічна картка №1
Зрази з рибної котлетної маси	Рулет з рибної котлетної маси	Тюфтельки рибні з гарніром
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 513	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 512	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 516
Пиріжки печені з яблуками	Пиріжки печені з вишнями	Пиріжки печені з повидлом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1026, 1071	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1026, 1072	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1026

 

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).