Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья

Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы.

К морским беспозвоночным относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов); двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков); иглокожих (трепангов, морских ежей, галатурий) и головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц).

К нерыбному водному сырью растительного происхождения относят водоросли (красные - 50%, бурые - 45%, зеленые - 5%).

К млекопитающим относят китов, кашалотов, ластоногих (моржей, тюленей).

Для пищевых целей наиболее широкое применение получили ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.

Таблица 9

Химический состав некоторых представителей

нерыбного водного сырья

 

Вид нерыбного водного сырья	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Зола, %	Энергетическая ценность, ккал
Филе кальмара	80,3		0,3	1,4
Мясо краба	73,1	22,5	3,2	1,2
Мясо креветки	81,5	16,0	0,5	2,0
Шейка лангуста	79,3	18,4	0,4	1,9
Мясо трепанга	89,4	7,3	0,6	-
Морская капуста	88,0	0,9	0.2	4,1
Мясо рака речного	79,0	19,0	1,9	2,5
Мясо осьминога		14,0	0,9	-

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц.

Мясо отличается высоким содержанием белка, в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб: полностью отсутствуют креатин и креатинин, мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в количествах, характерных для пресноводных рыб. В составе свободных аминокислот преобладают заменимые, мало циклических и серосодержащих аминокислот.

Нерыбные продукты морского промысла богаты минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном.

Содержание жира в продуктах незначительно, но наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот (кроме клупанодоновой, низиновой с 5-6 двойными связями) объясняет его высокую усвояемость.

Для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена (до 10%), что обуславливает сладковатый вкус.

Витаминный состав разнообразен и представлен витаминами группы В, А и провитамином D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, способствует нормализации деятельности сердечной и почечной систем, а также органов кроветворения.

На предприятия общественного питания нерыбное водное сырье поступает в следующем виде:

- двустворчатые моллюски - поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варено-мороженными, сушеными. Свежемороженые моллюски размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют;

- головоногие моллюски - поступают мороженными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) с температурой 60-70⁰С, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2-3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, после чего промывают;

- ракообразные - в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженное сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе около двух часов, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой с температурой не выше 35⁰С и оставляют для набухания на 4-5 часов. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке;

- иглокожие - поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и промывают;

- морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1:8) в течение 12 часов, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, трижды варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 часов, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу;

- мясо млекопитающих поступает в виде мороженых блоков. Его размораживают на воздухе и используют для приготовления блюд того же ассортимента, что и мяса говядины;

- белковая паста “Океан” поступает в виде блоке. Перед использованием ее размораживают до температуры минус 1⁰С.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4-8⁰С не более 6 часов. Повторное замораживание не допускается.

Блюда из нерыбного водного сырья

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.

Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.

Мидии с картофелем отварным и луком - мидии шинкуют ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе - полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.

При запекании в кокотнице или кокильнице мясо предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.

Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.

Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.

Морской гребешок “фри” - морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске укладывают горкой, гарнируют картофелем фри, посыпают зеленью.

Морской гребешок, жареный в тесте - готовят из маринованного в течение 15-20 мин гребешка, кусочки которого погружают в кляр и жарят во фритюре. При подаче укладывают горкой, украшают зеленью, отдельно подают соус томатный или майонез.

Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Потери массы составляют 20% к массе набухшего продукта.

Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Трепанги с овощами приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.

Трепанги по-дальневосточному - свинину нарезают брусочками, обжаривают, добавляют соус томатный с луком, кусочки вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.

Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.

Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8⁰С в течение 12 часов.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом - на смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Яйца, фаршированные креветками - вареное яйцо разрезают пополам, отделяют желток и протирают с мелко нарезанными вареными креветками и зеленью петрушки. Массу заправляют майонезом и наполняют ею яичные белки. При подаче рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры и огурцы. Креветок и крабов можно подавать под майонезом.

Креветки с рисом - пассерованный лук соединяют с креветками, солят, перчат, и укладывают на припущенный и смешанный с тертым сыром рис. Сверху поливают томатным соусом и украшают зеленью.

Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).

Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.

Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.

Крабы в молочном соусе готовят запеченными. Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.

Белковую пасту “Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-12⁰С на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-8⁰С составляет 6 часов или при температуре -1-+3⁰С в течение не более 72 часов.^.

Котлеты, биточки из рыбы и пасты “Океан” - филе рыбы и пасту в соотношении 1:1 пропускают с хлебом и молоком через мясорубку, добавляют яйца и специи, формуют заданной формы, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают соусом сметанным или томатным, на гарнир подают кашу гречневую рассыпчатую, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рис припущенный.

Зразы картофельные с фаршем из пасты “Океан” - картофель отваривают и протирают горячим, добавляют яйца и перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых укладывают фарш, формуют в виде овального пирожка, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).

Маринованная морская капуста - подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают 6-8 часов. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3-5 мин, затем охлаждают и добавляют уксус.

Контроль качества блюд

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 30⁰. Температура подачи - не ниже 65⁰С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в табл.10

Таблица 10

Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

 

Блюдо	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускается
	КОЕ/г	БГКП	Е. соli	S. aureus	Pro-teus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с рыбой	10^4	0,1	0,1	0,1	0,1
Студень из рыбы	10^3	1,0	-	1,0	0,1
Рыба отварная, жареная под маринадом	10^4	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбы	10^3	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбной котлетной массы	2,5 10^3	1,0	-	1,0	0,1

 

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

 

 

ТЕМА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

3.1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность

3.2. Производство творога

3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке

3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.

Условия, сроки хранения и реализации

3.5. Контроль качества блюд