Порядок составления рецептур на фирменное блюдо

 

 

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/

В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях.

Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии, ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей./30/

При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/.

Таблица 7

Выполним расчет ингредиентов для приготовления

6 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Отходы при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса готового продукта, г
%	г	%	г
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	798,0	6,0	48,0	750,0	20,0	150,0	600,0
Соль	18,0		-	18,0		-	18,0
Перец черный молотый	12,0		-	12,0		-	12,0
Укроп (зелень)	40,0	26,0	10,0	30,0		-	30,0
Лук репчатый	600,0	16,0	96,0	504,0	50,0	252,0	252,0
Масло сливочное	36,0		-	36,0		-	36,0
Картофель
Горчица	60,0		-	60,0		-	60,0
Уксус 3%	270,0		-	270,0		-	270,0
Масло растительное	240,0	-	-	240,0		-	240,0
Сахар	30,0		-	30,0		-	30,0
Хлебные крошки	42,0		-	42,0		-	42,0
Масса полуфабриката для запекания			-	-		-	1 997
Выход			-	-		-	1 800

 

Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/

Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.

Таблица 8

Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»

Наименование сырья	Расход продуктов на 6 порции	Расход продуктов на 1 порцию
масса брутто (г)	масса нетто (г)	масса брутто (г)	масса нетто (г)
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	798,0	750,0	133,0	125,0
Соль	18,0	18,0	3,0	3,0

Окончание табл. 8

Перец черный молотый	12,0	12,0	2,0	2,0
Укроп (зелень)	40,0	30,0	6,7	5,0
Лук репчатый	600,0	504,0	100,0	84,0
Масло сливочное	36,0	36,0	6,0	6,0
Картофель	825,0	619,0	137,5	103,2
Горчица	60,0	60,0	10,0	10,0
Уксус 3%	270,0	270,0	45,0	45,0
Масло растительное	240,0	240,0	40,0	40,0
Сахар	30,0	30,0	5,0	5,0
Хлебные крошки	42,0	42,0	7,0	7,0
Масса полуфабриката для запекания	-	1 997,0	-
Выход	-	1 800,0	-

 

Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.

В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».

Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.

В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:

- для моркови до 1 января - 20%. /24/

Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет соглас­но норме отходов овощей:

- морковь сырая очищенная с 1 января – 25%. /25/

Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:

 

О = Б – Н (1)

 

где: О – количество отходов, кг

Н – масса нетто кг

Б – масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:

 

Б = (Н × 100): 100 – О% (2)

 

где: О% - норма отходов, %. /16/

 

Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/

Таблица 9

Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»

Продукты	Масса нетто 1 порции, кг	Масса нетто 100 порций, кг	% отходов	Масса брутто, кг	Масса отходов, кг
Картофель	103,2	10 316,7	25,0	13 755,6	3 438,9
Лук репчатый	84,0	8 400,0	16,0	10 000,0	1 600,0