Глава 14. Научный редукционизм 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Глава 14. Научный редукционизм



 

Когда наш экспертный совет по диете, питанию и раку при Национальной академии наук (NAS) решал, как обобщить результаты исследований в области питания и рака, мы включили в доклад разделы по отдельным питательным веществам и группам веществ. Именно так и проводилось исследование: отдельно по каждому из питательных веществ. Например, раздел, посвященный витаминам, содержал информацию о взаимосвязи между возникновением рака и потреблением витаминов А, С, Е, а также некоторых витаминов группы В. Однако в кратком резюме мы рекомендовали получать эти питательные веще-ства из еды, а не из таблеток или пищевых добавок. Мы четко указали, что «эти рекомен-дации применяются лишь к пищевым продуктам как к источникам питательных веществ,

а не к пищевым добавкам, содержащим отдельно взятые питательные вещества»1.

 

Доклад быстро стал известен в корпоративном мире, представители которого уви-дели в этом хорошую возможность заработать. Они проигнорировали наше предупреждение о разнице между пищевыми продуктами и таблетками и начали рекламировать витаминные пилюли как способные предотвратить рак, нагло ссылаясь на наш доклад в качестве под-тверждения. Появилась возможность формирования совершенно нового рынка – коммерче-ской продажи витаминных добавок.

 

Компания General Nutrition, имевшая тысячи «центров питания», занялась продажей товара под названием Healthy Greens – поливитаминный комплекс, содержавший вита-мины А, С и Е, бета-каротин, селен и крошечную, весом в полграмма, дозу сушеных овощей.

Реклама их продукции утверждала следующее2:

 

«[В докладе «Диета, питание и рак»] рекомендуется, помимо всего прочего, увеличить потребление определенных овощей, чтобы защитить наш организм от развития некоторых видов рака. Нам следует увеличить потребление следующих овощей… рекомендованных [в докладе NAS: ] кочанной капусты, брюссельской капусты, цветной капусты, брокколи, моркови и шпината… мама была права!

 

Ученые и технологи в General Nutrition Labs, осознавая важность упомянутого научного исследования, немедленно приступили к работе, чтобы максимально использовать все полезные свойства овощей и соединить их в натуральную, эффективную и легкую для приема таблетку.

 

Результатом этих усилий стал комплекс Health Greens (написание в соответствии с оригиналом. – К. К.), представляющий собой новый мощный прорыв в области питания, благодаря которому многие теперь могут защитить свое здоровье… это овощи, которые нам рекомендует больше есть [NAS]!»

 

Компания General Nutrition рекламировала не прошедший испытания продукт, исполь-зуя правительственный документ для обоснования своих сенсационных заявлений. Поэтому Федеральная комиссия по торговле обратилась в суд, чтобы запретить компании делать подобные заявления. Эта борьба продолжалась несколько лет и, по слухам, обошлась General Nutrition примерно в 7 млн долл. NAS рекомендовала меня в качестве свидетеля-эксперта, так как я был соавтором доклада, о котором шла речь, и настойчиво поднимал этот вопрос на заседаниях нашего экспертного совета.

 

Мы с одним из научных сотрудников нашей исследовательской группы, Томом О’Коннором, на протяжении трех лет участвовали в этом процессе, включая три полных дня, в течение которых я давал свидетельские показания в суде. В 1988 г. компания General


 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

Nutrition выплатила штрафы за недобросовестную рекламу в размере 600 000 долл.; сумма

 

была распределена поровну между тремя организациями сферы здравоохранения3. Это была небольшая цена для компании, принимая во внимание ее общую выручку, полученную в результате бурного роста рынка пищевых добавок.

 

Концентрация на жирах

 

За последние два десятилетия особое внимание к отдельным питательным веществам, а не цельным продуктам, стало обычным делом, и отчасти виной этому наш опубликованный

 

в 1982 г. доклад. Как упоминалось ранее, наш экспертный совет упорядочил научную инфор-мацию в области питания и рака по различным питательным веществам, посвятив каждому питательному веществу или классу веществ отдельную главу. В докладе содержались главы, посвященные жирам, белкам, углеводам, витаминам и минералам. Это было нашей большой ошибкой. Мы сделали недостаточный акцент на том, что наши рекомендации касались цель-ных продуктов,поэтому многие воспринимали доклад как своего рода каталог конкретноговоздействия отдельных питательных веществ.

 

Больше всего внимания наш экспертный совет уделил жирам. Первая рекомендация

 

в докладе четко указывала на то, что высокий уровень потребления жиров может привести к развитию рака. Мы советовали снизить долю жиров в питании с 40 до 30 % калорий, хотя этот целевой показатель, равный 30 %, был выбран произвольно. В сопроводительном тексте было сказано: «Имеются данные, свидетельствующие о целесообразности даже большего сокращения. Однако, по мнению экспертного совета, рекомендуемое сокращение – умерен-ная и достижимая цель, и это, скорее всего, будет полезно для здоровья». Один из членов совета, директор Лаборатории питания при Министерстве сельского хозяйства США, сказал нам, что, если мы установим рекомендованный показатель на уровне ниже 30 %, потребите-лям придется сокращать количество животной пищи в рационе, и это будет означать провал доклада.

 

На момент написания отчета все исследования, основанные на изучении людей и сви-детельствовавшие о взаимосвязи потребления жиров и развития онкологических заболева-ний (прежде всего рака молочной железы и толстого кишечника), свидетельствовали о том, что в странах с более частым возникновением рака население потребляло больше не только жиров, но и животной пищи и меньше – растительной (см. главу 4). Это означало, что упо-мянутые виды рака могли с таким же успехом быть вызваны потреблением животных бел-ков, пищевого холестерина и каких-либо других веществ, содержащихся исключительно

 

в животной пище, либо нехваткой растительной пищи (эти вопросы рассматривались в гла-вах 4 и 8). Однако в этих исследованиях, вместо того чтобы сосредоточиться на живот-ных продуктах, главной причиной проблемы объявлялись присутствующие в пище жиры. На заседаниях экспертного совета я возражал против того, чтобы делать упор на отдельных питательных веществах, но безуспешно. (Именно благодаря этой точке зрения мне была предоставлена возможность выступать в качестве свидетеля-эксперта на слушаниях в Феде-ральной комиссии по торговле.)

 

Эту ошибку, когда цельные продукты характеризуются исходя из влияния на здоровье содержащихся в них отдельных питательных веществ, я называю редукционизмом. Влия-ние гамбургера на здоровье не может быть объяснено лишь воздействием нескольких грам-мов насыщенных жиров, имеющихся в мясе. Насыщенный жир лишь один из ингредиен-тов. В состав гамбургеров входят и другие виды жиров, а также холестерин, белки и очень небольшое количество витаминов и минералов. Даже если вы измените количество насы-щенного жира в мясе, все прочие питательные вещества никуда не денутся и по-прежнему


 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

будут вредить здоровью. Это тот случай, когда целое (гамбургер) больше, чем сумма его составных частей (насыщенный жир, холестерин и т. д.).

 

Один ученый обратил особое внимание4 на нашу критику, направленную на потребле-ние пищевых жиров, и решить проверить гипотезу, согласно которой жиры вызывают рак молочной железы. Это был Уолтер Уиллет из Гарвардской школы общественного здраво-охранения, а его исследование – знаменитое «Исследование здоровья медсестер» (Nurses’ Health Study).

 

С 1976 г. ученые из Гарвардской школы общественного здравоохранения привлекли

 

к участию в исследовании 120 000 медсестер со всей страны. Целью было изучить взаимо-связь между возникновением различных заболеваний и приемом оральных контрацептивов, постклимактерических гормональных препаратов, курением сигарет и другими факторами,

такими как окрашивание волос5. С 1980 г. профессор Уиллет добавил к исследованию анкету, касающуюся питания, а четыре года спустя, в 1984 г., расширил ее, включив больше про-дуктов. Дополненная анкета повторно рассылалась медсестрам в 1986 и 1990 г.

 

На сегодняшний день собраны данные более чем по двум десятилетиям. «Исследова-ние здоровья медсестер» получило широкую известность как самое раннее и продолжитель-

ное исследование женского здоровья6. На его основе возникли три дополнительных, и все

вместе они обходятся в 4–5 млн долл. ежегодно6. Когда я читаю лекции для аудитории, ори-ентирующейся в вопросах здоровья, то, как правило, выясняется, что более 70 % человек слышали об «Исследовании здоровья медсестер».

 

Научное сообщество внимательно отнеслось к этому исследованию. Проводившие его ученые опубликовали сотни научных статей в лучших рецензируемых экспертами журналах. Оно организовано таким образом, что представляет собой перспективное когортное иссле-дование. Иными словами, во время исследования осуществляется наблюдение за группой людей – когортой – и фиксируется информация об их питании до того, как диагностиру-ется болезнь, то есть здоровье его участников рассматривается в перспективе. Многие счи-тают перспективное когортное исследование наилучшим вариантом организации экспери-ментального исследования, основанного на изучении людей.

 

Вопрос о наличии взаимосвязи между питанием с высоким содержанием жиров и раз-витием рака молочной железы появился в результате бурных дискуссий, происходивших

 

в середине 1970-х и начале 1980-х гг. Питание с высоким содержанием жиров коррелиро-вало с возникновением не только сердечно-сосудистых заболеваний (рекомендации Макго-верна в области питания), но и онкологических заболеваний. Что же могло лучше ответить на этот вопрос, как не «Исследование здоровья медсестер»? Оно было хорошо организовано,

 

в нем принимало участие большое количество женщин, его проводили первоклассные уче-ные, и оно осуществлялось на протяжении долгого времени. Звучит прекрасно, не так ли?

 

Нет, не так.

 

«Исследование здоровья медсестер» имеет недостатки, серьезно повлиявшие на его результаты. Это самый ранний пример того, как редукционизм в науке может послужить причиной замешательства и дезинформации, даже когда исследование проводится честными учеными, движимыми благими намерениями и занимающими должности в ведущих миро-вых институтах. Едва ли какое-либо другое исследование столь же отрицательно сказалось на науке о питании, как «Исследование здоровья медсестер», и оно должно служить предо-стережением для других ученых, наглядно демонстрируя, чего не следует делать.


 

 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

«Плотоядные» медсестры

 

Чтобы понять причину моей довольно жесткой критики, нужно получить некото-рое представление о питании американцев, особенно с учетом результатов международ-

 

ных исследований, давших толчок гипотезе о вреде пищевых жиров7. Американцы едят много мяса и жирной пищи в сравнении с жителями развивающихся стран. Население США потребляет больше белков, и, что еще важнее, 70 % белков поступает из животной пищи. Тот факт, что 70 % потребляемых нами белков поступает из животных продуктов, означает лишь одно: мы едим очень мало фруктов и овощей. Что еще хуже, потребляемая нами рас-тительная пища – это преимущественно продукты, подвергшиеся значительной обработке, которые часто содержат много жировых добавок, сахара и соли. Например, в разработанной Министерством сельского хозяйства США национальной программе школьных обедов кар-тофель фри относится к овощам!

 

Для сравнения: жители сельских районов Китая употребляют очень мало животных продуктов, на долю которых приходится лишь 10 % от общего количества поступающих в организм калорий.

 

Различия в питании типичны для представителей стран Запада и традиционных куль-тур. В целом жители западных стран потребляют преимущественно мясные продукты, а жители традиционных стран – в основном растительную пищу.

 

Так что же насчет женщин, участвовавших в «Исследовании здоровья медсестер»? Как вы можете догадаться, почти у всех питание содержало очень много животных продук-тов, даже больше, чем в рационе среднестатистического американца. Их средний показатель потребления белка (как процентная доля от поступающих в организм калорий) составляет приблизительно 19 %, а по США этот показатель равен 15–16 %. Чтобы лучше понять, что это значит, стоит упомянуть, что рекомендуемая суточная норма потребления белка состав-ляет лишь 9–10 %.

 

Но еще важнее, что от 78 до 86 % белка, потребляемого медсестрами, поступало из животной пищи 9, как показано на рис. 14.1 8, 9.Даже в группе медсестер,употреблявших

меньше всего животного белка, 79 % этого вещества поступало из животных продуктов9.

Иными словами, почти все, кто участвовал в исследовании, более «плотоядны», чем средне-

 

статистическая американская женщина. Они потребляют очень мало цельных раститель-ных продуктов.

 

Этот момент очень важен. Углубляясь в эту тему, я должен вернуться к международ-ному сопоставлению 1975 г., проведенному Кеном Кэрроллом, которое ранее было отобра-жено на рис. 4.2–4.4. График рис. 4.2 вновь воспроизведен на рис. 14.2.

 

Упомянутый выше график получил наибольшую известность среди наблюдений, каса-ющихся взаимосвязи питания и хронических заболеваний, за последние 50 лет. Это иссле-дование стало одной из причин, почему в опубликованном в 1982 г. докладе «Диета, питание

 

и рак» американцам было рекомендовано с целью профилактики рака сократить количество жиров в рационе до 30 % от общего числа поступающих в организм калорий. Этот доклад

и последовавшие за ним другие консенсусные доклады в конечном счете создали почву для бурного роста предложения на рынке продуктов с пониженным содержанием жира («обез-жиренные» молочные продукты, постное мясо, сладости и закуски «с пониженным содер-жанием жира»).


 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

Рис. 14.1. Доля белка,поступающего из животных продуктов

 

К сожалению, акцент лишь на жирах вводил в заблуждение. В исследовании Кэрролла, как и во всех прочих международных сопоставлениях, сравнивалось население стран, где питание состояло преимущественно из мясных и молочных продуктов, с населением стран, где люди ели в основном растительную пищу. Разница в рационе была гораздо больше, чем просто разница в количестве употребляемых жиров! В действительности график Кэрролла показывает, что чем выше доля растительных продуктов в питании населения страны, тем ниже в этой стране частота заболеваемости раком молочной железы.

 

Однако в связи с тем, что рацион женщин, принимавших участие в «Исследовании здоровья медсестер», настолько далек от растительного, в данном случае нет возможно-

 

сти изучить выявленную в международных исследованиях взаимосвязь между питанием и раком молочной железы. Среди медсестер,принимавших участие в исследовании,почтинет тех, чье питание совпадает с типичным рационом жителей стран, указанных в нижней части графика. Не сомневайтесь: почти все медсестры, участвовавшие в исследовании, нахо-дятся в группе высокого риска из-за своего питания. Большинство людей, которые знако-мятся с результатами «Исследования здоровья медсестер», упускают из виду этот недоста-ток, поскольку, как указывают ученые из Гарварда, уровень потребления в пищу жиров среди медсестер сильно варьируется.


 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

 

Рис. 14.2. Общее количество жиров в питании и смертность от рака молочной железы

 

Группа медсестер, потребляющих меньше всего жиров, получает в виде жиров 20–

 

25 % калорий, а группа медсестер, потребляющих больше всего жиров, – 50–55 % калорий10. На первый взгляд кажется, что эти различия отражают значительную разницу в их пита-нии, но это не так, поскольку рацион почти всех этих женщин очень богат животной пищей. Возникает вопрос: как можно говорить о том, что уровень потребления ими жиров сильно варьируется, когда они все равно потребляют много животной пищи?

 

С тех пор как слова «обезжиренный» и «здоровый» стали синонимами, при помощи современных технологий было создано множество знакомых вам и любимых вами про-дуктов с пониженным содержанием жира. Сегодня вы можете приобрести всевозможные молочные продукты с пониженным или нулевым содержанием жира, переработанные мяс-ные продукты, соусы, крекеры, конфеты и даже «вредную еду», такую как чипсы и выпечка,

 

с пониженным содержанием жира. Иными словами, вы можете есть те же самые продукты, что и 25 лет назад, при этом сильно уменьшив потребление жиров. Но соотношение живот-ных и растительных продуктов в вашем рационе останется прежним.

 

С практической точки зрения это означает, что потребление говядины, свинины, бара-нины и телятины сокращается, в то время как потребление обезжиренной курицы, индейки и рыбы растет. Потребляя больше птицы и рыбы, люди увеличивают общее количество

мяса в своем рационе до рекордно высокого уровня11, при этом пытаясь (как правило, без-

 

успешно12) снизить потребление жиров. Кроме того, сегодня потребляется меньше цель-ного молока и больше – обезжиренного. Потребление сыра за последние 30 лет возросло на 150 %13.

 

В целом мы сегодня не менее «плотоядны», чем 30 лет назад, но теперь можем при желании избирательно сокращать потребление жиров благодаря чудесам технологий, использующихся в пищевой промышленности.

 

Для иллюстрации стоит лишь рассмотреть два типичных американских приема

 

пищи14, 15. Первый происходит в семье, члены которой заботятся о своем здоровье, и тот из них, кто обычно покупает еду, внимательно читает информацию о составе на этикетках всех приобретаемых продуктов. Результат: обед с низким содержанием жиров.


 

 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

Второй – в семье, где придерживаются стандартного американского питания. Дома ста-раются готовить наваристые и сытные блюда. Результат: обед с высоким содержанием жиров

 

(табл. 14.1).

 

Таблица 14.1

 

Американский обед с низким и высоким содержанием жиров (порция для одного человека)

 

 

Каждый из этих обедов содержит приблизительно 1000 ккал, но они значительно различаются по содержанию жиров. В обеде с низким содержанием жиров (№ 1) около 25 г жира, а в обеде с высоким содержанием жиров (№ 2) – чуть больше 60 г. В обеде с низким содержанием жира 22 % от общего количества калорий поступает в виде жиров, а в обеде с высоким содержанием жира – 54 %.

 

Семья, которая заботится о своем здоровье, составила меню обеда таким образом, что

 

в нем содержится гораздо меньше жира, чем в среднестатистическом американском обеде, но они оставили неизменным соотношение между животными и растительными продук-тами. Центральное место в обоих приемах пищи занимают животные продукты. Фактиче-ски в обеде с низким содержанием жиров содержится больше животных продуктов, чем

 

в обеде с высоким содержанием жиров. На самом деле именно так медсестры, участвовав-шие в «Исследовании здоровья медсестер», достигли высокой вариации в уровне потреб-ления жиров. Некоторые из них просто тщательнее следят за содержанием жиров в своем рационе, выбирая животные продукты с небольшим количеством жира.

 

Многие могут подумать, что пища с пониженным содержанием жиров – это триумф здорового питания, но как насчет содержания других питательных веществ в этой пище?

 

Как насчет белков и холестерина? Оказывается, что в обеде с низким содержанием жиров белков более чем в два раза больше, чем в обеде с высоким содержанием жиров, и почти все они поступают из животных продуктов. Кроме того, в обеде с низким содержанием

жиров почти вдвое больше холестерина (табл. 14.2).14, 15

 

Огромное количество научных доказательств свидетельствует о том, что питание

 

с высоким содержанием животных белков может навредить здоровью, так же как и питание

 

с высоким содержанием холестерина. В обеде с низким содержанием жиров гораздо больше этих вредных для здоровья элементов питания.

 

Таблица 14.2

 

Содержание питательных веществ в двух примерах обедов


 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

 

Жиры и животная пища

 

Когда американские женщины, подобно тем, кто участвовал в «Исследовании здоровья

 

медсестер» и обошедшемся в миллиард долларов4 «Исследовании здоровья женщин»16–19, сокращают потребление в пищу жиров, то делают это не за счет уменьшения потребления животных продуктов. Вместо этого они едят животные продукты с пониженным или нуле-вым содержанием жира, а также используют меньше жира при приготовлении пищи и ее подаче на стол. Таким образом, их питание не соответствует тому, которое, как показали международные корреляционные исследования и наше «Китайское исследование», приво-дит к снижению риска развития рака молочной железы.

 

Это очень важное различие, и оно иллюстрируется корреляцией между потреблением жиров и животных белков для группы стран (рис. 14.3)8, 9, 18, 20–22. Наиболее надежное сопо-

 

ставление, опубликованное в 1975 г.20, показывает убедительную корреляцию, превышаю-щую 90 %. Это означает, что при росте потребления в пищу жиров в разных странах почти так же возрастает потребление животных белков. В «Китайском исследовании» была выяв-лена похожая корреляция между потреблением в пищу жиров и животных белков, равная

84 %8, 21.


 


Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

 

Рис. 14.3. Корреляция между потреблением в пищу жиров и животных белков, %

 

В «Исследовании здоровья медсестер» все иначе. Корреляция между потреблением

 

в пищу жиров и животных белков составляет лишь 16 %9. В «Исследовании здоровья жен-щин», в котором также принимали участие американские женщины, этот показатель еще

 

хуже и составляет 17 %18, 21, 22; при сокращении потребления жиров возрастает потребле-ние животных белков. Подобная практика типична для американских женщин, которых убе-дили в том, что при сокращении потребления жиров их питание становится более здоровым. Участвовавшие в гарвардском исследовании медсестры, в чьем рационе понижено содер-жание жиров, равно как и обычные среднестатистические американские женщины, продол-жают потреблять значительное количество животных белков, как видно из состава обеда

 

№ 1 (табл. 14.1).

 

К сожалению, имеющиеся свидетельства влияния потребления животной пищи на воз-никновение онкологических и других заболеваний игнорируются и даже отрицаются, поскольку мы по-прежнему сосредоточены на жирах и других питательных веществах, взя-тых по отдельности. Из-за этого «Исследование здоровья медсестер», равно как и почти все прочие опубликованные на сегодня эпидемиологические исследования людей, имеет серьез-ный пробел в изучении взаимосвязи питания и болезней. Почти все участники исследования потребляют те продукты, которые вызывают так называемые болезни богатых. Если один вид животной пищи заменяется на другой, то вредное влияние на здоровье обоих этих видов продуктов по сравнению с растительной пищей упускается из виду. Еще хуже, что в иссле-дованиях чаще всего делается акцент на потреблении только одного питательного вещества, например жиров. Из-за таких серьезных недостатков эти научные работы, по сути, мешают выявлению истинного влияния питания на возникновение болезней.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 203; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.234.136.147 (0.12 с.)