Часть I. Китайское исследование

 

 

Глава 1. Проблемы, с которыми мы сталкиваемся Решения, которые нам необходимы

 

Как может понять болезни людей тот, кто не знает, чем они питаются?

 

Гиппократ, основатель медицины (460–357 гг. до н. э.)

 

Однажды солнечным утром 1947 г. на исходе лета, в преддверии осени, на нашей семейной молочной ферме стояла полная тишина. Не слышно было ни рева проезжающих мимо машин, ни гула самолетов, оставляющих в небе белый след. Просто тишина. Конечно, раздавались пение птиц, мычание коров и иногда крик петуха, но все эти звуки лишь усили-вали ощущение тишины и покоя.

 

Я, счастливый двенадцатилетний подросток, стоял на втором этаже нашего сарая, огромные коричневые ворота которого были настежь открыты, впуская внутрь солнечный свет. Как раз перед этим я съел плотный деревенский завтрак, состоявший из яиц, бекона, сосисок, жареной картошки и ветчины, и запил все это парой стаканов парного молока. Мама приготовила фантастическую еду. Я нагуливал аппетит с половины пятого утра, с тех пор, как встал, чтобы вместе с отцом Томом и братом Джеком подоить коров.

 

Отец, которому тогда было 45, стоял рядом со мной в это тихое солнечное утро. Он рас-крыл 23-килограммовый мешок с семенами люцерны, рассыпал все эти крошечные семена по полу сарая у наших ног, а затем открыл коробку с черным порохом. Порох, как он мне объяснил, содержал бактерии, которые помогут люцерне расти. Они прикрепятся к семенам

 

и станут частью растения на протяжении его жизни. Имея за спиной всего два класса образо-вания, мой отец гордился знанием того, что эти бактерии помогали люцерне перерабатывать содержащийся в воздухе азот в белок. Как он объяснял, белок полезен для коров, которые в итоге съедят растения. Поэтому в то утро наша работа заключалась в том, чтобы переме-шать бактерии с семенами люцерны. Я всегда отличался любознательностью, поэтому спро-сил отца, почему и как происходит этот процесс. Он был рад объяснить, а я выслушать. Для сельского мальчика это была важная информация.

 

Семнадцать лет спустя, в 1963 г., у моего отца случился первый сердечный приступ. Ему тогда был 61 год. В возрасте 70 лет он скончался от второго обширного инфаркта. Я был опустошен. Мой отец, который провел столько времени со мной и моими братьями и сест-рами в деревенской тиши и научил нас тому, чем я до сих пор дорожу, ушел из жизни.

 

Сегодня, посвятив десятки лет экспериментальным исследованиям в области питания

 

и здоровья, я знаю, что болезнь, убившая моего отца – болезнь сердца, – может быть предот-вращена и даже поддается лечению. Здоровье сердечно-сосудистой системы (сердца и арте-рий) можно вернуть и поддерживать без опасного для жизни хирургического вмешательства

 

и без использования потенциально смертельно опасных лекарств. Я узнал, что для этого требуется всего лишь правильное питание.

 

Это история о том, как еда может изменить нашу жизнь. Я посвятил свою исследова-тельскую и преподавательскую карьеру раскрытию непростой тайны: почему болезни пора-жают одних и обходят стороной других. Теперь я знаю, что решающий фактор – пища. Это знание сейчас как нельзя кстати. Наша система здравоохранения обходится слишком дорого, она не охватывает слишком многих людей и не способствует укреплению здоровья

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

и предотвращению заболеваний. Многие тома посвящены возможным решениям этой про-блемы, однако прогресс идет крайне медленными темпами.

 

Кто-нибудь хочет заболеть?

 

Уровень смертности от рака продолжает расти. Вопреки обыденным представлениям, рак не естественный процесс. При помощи правильного питания и здорового образа жизни можно предотвратить большинство видов рака. Стареть можно и нужно красиво и спокойно.

 

Известно также, что многие люди страдают ожирением, то есть их вес более чем на треть превышает норму. Подобные пугающие тенденции наблюдаются даже среди двухлет-

них детей³³.

Кроме рака и ожирения существуют и другие серьезные проблемы здоровьем. Число больных диабетом также растет беспрецедентными темпами. Если мы не будем придавать значения правильному питанию, еще над миллионами ничего не подозревающих людей нависнет угроза диабета и его осложнений, среди которых слепота, ампутация конечностей, сердечно-сосудистые заболевания, болезни почек и преждевременная смерть. Несмотря на это, рестораны быстрого питания, которые предлагают блюда, не содержащие никаких питательных веществ, сегодня можно найти в каждом городе. Мы чаще, чем когда-либо,

 

едим вне дома⁴, и скорость обслуживания для нас важнее качества пищи. Поскольку мы про-водим все больше времени за просмотром телевизора, видеоиграми и компьютером, наша физическая активность снижается.

 

Как диабет, так и ожирение – это лишь симптомы плохого здоровья в целом. Они редко появляются отдельно от других болезней и часто служат предвестниками более глубоких и серьезных проблем со здоровьем, таких как сердечные болезни, рак и инсульт.

 

Однако наиболее грозный убийца не ожирение, диабет или рак. Это сердечно-сосу-дистые заболевания. Вы, как и я, наверняка знаете кого-либо, умершего от сердечно-сосу-дистого заболевания. Поскольку мой собственный отец скончался от сердечного приступа 30 лет назад, я провел значительную работу по исследованию этого вида болезней. Наибо-лее значимое из недавних открытий в этой области заключается в том, что сердечно-сосу-дистые заболевания могут быть предотвращены и даже излечены при помощи правильной

 

диеты^{9, 10}. Люди, которые не могли позволить себе минимальную физическую активность из-за серьезной стенокардии, способны начать новую жизнь, просто изменив свое питание. Взяв на вооружение эту революционную новость, мы вместе можем победить наиболее опас-ную болезнь.

 

Ой!.. Мы не нарочно!

 

Поскольку все больше людей становятся жертвами хронических болезней, мы наде-емся, что наши больницы и врачи сделают все возможное, чтобы нам помочь. К сожалению, газеты пестрят историями, а суды завалены исками о неправильном лечении, которое ста-новится нормой.

 

Если бы люди лучше разбирались в вопросах питания, а профилактика и естественные методы лечения были более широко признаны в медицинском сообществе, мы бы не пич-кали себя таким количеством токсичных, потенциально опасных лекарств на поздних ста-диях заболеваний. Мы бы не находились в лихорадочном поиске нового лекарства, кото-рое облегчает симптомы, но не помогает устранить главные причины наших болезней. Мы

³ Здесь и далее цифрами даны ссылки на источники, размещенные в библиографии на сайте www.mann-ivanov-ferber.ru/books/healthy_eating/the-china-study. Прим. ред.

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

бы не тратили деньги на разработку, патентование и промышленный выпуск «волшебных» пилюль, которые часто порождают дополнительные проблемы со здоровьем. Современная система здравоохранения не выполняет взятых на себя обязательств. Настало время взгля-нуть на свое здоровье в более широкой перспективе, которая включает в себя правильное понимание и использование принципов здорового питания.

 

Когда я оглядываюсь на свой опыт изучения этих проблем, меня ужасает ситуация, что люди умирают зачастую слишком рано и болезненно, тратя при этом много денег.

 

Как устранить неведение

 

Людям должны быть известны причины, по которым они болеют, хотя это можно было предотвратить, и почему многие так рано умирают, несмотря на миллиарды долларов, затра-чиваемые на исследования. Ирония заключается в том, что есть простое и недорогое реше-ние. Ответ на проблемы системы здравоохранения – пища, которую каждый из нас еже-дневно выбирает. Вот так все просто.

 

Хотя многие из нас считают себя достаточно сведущими в вопросах питания, на самом деле это не так. Мы обычно увлекаемся то одной, то другой новомодной диетой. Мы с пре-зрением отвергаем насыщенные жиры, сливочное масло или углеводы, а затем с энтузиазмом принимаем витамин Е, пищевые добавки, содержащие кальций, аспирин или цинк и специ-фические элементы питания, полагая, что они дадут нам ключ к здоровью. И слишком часто мода перевешивает факты. Возможно, вы помните увлечение белковой диетой, которое охва-тило страну в конце 1970-х гг. Она обещала вам потерю веса, если вы замените нормальную пищу на белковый коктейль. За очень короткое время почти 60 женщин умерли из-за этой диеты. Позднее миллионы людей стали последователями диеты, богатой белками и жирами,

 

которая была основана на таких книгах, как Dr. Atkins New Diet Revolution⁴, Protein Power, The South Beach Diet⁵. Сейчас появляется все больше свидетельств того, что увлечение бел-ковыми диетами вызывает различные проблемы со здоровьем. Наше незнание – и непони-мание – вопросов питания может нанести нам вред.

 

Я боролся с этим неведением общества на протяжении более чем двух десятилетий.

 

В 1988 г. я был приглашен в Комитет сената по вопросам государственного управления под председательством сенатора Джона Гленна, чтобы изложить свои взгляды на то, почему в обществе наблюдается такая неразбериха с диетами и питанием. Изучив этот вопрос до и после доклада, я могу с уверенностью заявить, что одна из основных причин путаницы заключается в следующем: мы, ученые, слишком часто сосредоточиваемся на деталях, упус-кая из вида общую перспективу. Например, в каждый период времени мы направляем уси-лия и ожидания на действие одного отдельно взятого питательного вещества, будь то вита-мин А для профилактики рака или витамин Е для предотвращения сердечных приступов. Мы чрезмерно упрощаем бесконечную сложность природных процессов и пренебрегаем ею. Зачастую попытки сделать далеко идущие выводы о питании и здоровье на основе исследо-вания мельчайших биохимических составляющих еды приводят к противоречивым резуль-татам. Что, в свою очередь, вызывает замешательство среди ученых и тех, кто разрабатывает политический курс, а также все большую растерянность населения.

 

⁴ Издано на русском языке: Аткинс Р. «Новая революционная диета доктора Аткинса», Попурри, 2007. Прим. ред.

⁵ Издано на русском языке: Агатстон А. «Новая экспресс-диета доктора Агатстона», Рипол Классик, 2005. Прим. ред.

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

Совсем другой рецепт

 

Большинство авторов книг по вопросам «правильного питания», ставших бестселле-рами, объявляют себя учеными-исследователями, однако я не уверен, что их «исследова-ния» включают в себя профессионально выполненные эксперименты. Иными словами, они не разрабатывали и не проводили исследования под пристальным наблюдением своих кол-лег. У них очень мало или совсем нет публикаций в научных журналах, рецензируемых другими учеными; у них практически отсутствует образование в области диетологии; они не состоят в профессиональных научно-исследовательских обществах; они не выступали рецензентами работ своих коллег. Тем не менее они все же часто разрабатывают весьма при-быльные проекты и продукты, которые приносят им немалые деньги, в то время как их чита-тели получают очередную кратковременную и бесполезную модную диету.

 

В любом книжном магазине вы наверняка найдете книги по «правильному питанию»

 

с такими названиями, как «Новая революционная диета доктора Аткинса», «Новая экс-пресс-диета доктора Агатстона» и т. д. Эти книги сделали информацию о здоровье еще более запутанной, сложной для понимания и в конечном счете более туманной. Если после приме-нения этих диет, предлагающих быстрое решение проблем, вы не падаете без сил, не стра-даете запорами и не находитесь на грани истощения, то у вас голова идет кругом от под-счета калорий и измерения в граммах белков, жиров и углеводов. В чем же на самом деле проблема? В жирах? В углеводах? Какое соотношение питательных веществ обеспечивает максимальное снижение лишнего веса? Полезны ли для людей с моей группой крови овощи семейства крестоцветных? Правильные ли пищевые добавки я принимаю? Сколько вита-мина С мне необходимо ежедневно? Есть ли у меня кетоз? Сколько граммов белка в день мне необходимо?

 

Картина ясна. Это не здоровье. Это новомодные диеты, которые вобрали в себя худшее из медицины, науки и популярных СМИ.

 

Если вас интересует лишь двухнедельная диета для снижения веса, то эта книга не для вас. Я взываю к вашему разуму, а не к вашей способности соблюдать рецепты приготовления или последовательность приема пищи. Я хочу предложить вам более глубокий и полезный взгляд на здоровье. Я знаю рецепт наилучшего состояния здоровья: он прост, его легко при-держиваться, и он несет больше пользы, чем любое лекарство или хирургическое вмеша-тельство и не дает побочных эффектов. Этот рецепт не сводится к обычной диете: он не тре-бует ежедневного составления таблиц и графиков и подсчета калорий и не служит моим личным финансовым интересам. Но важнее всего, что существует множество подкрепляю-щих его доказательств. Он поможет вам изменить ваши привычки, связанные с питанием и образом жизни, и в результате достичь прекрасного состояния здоровья.

 

Итак, в чем же заключается мой рецепт? В двух словах, он помогает улучшить здо-ровье благодаря употреблению растительной пищи, а также указывает на сильно недооце-ниваемую опасность, связанную с употреблением животной пищи, включая все виды мяса, молочные продукты и яйца. Я не отталкивался от заранее сформулированных идей, чтобы доказать целесообразность растительной диеты. Я начал как раз с обратного, так как вырос на молочной ферме и любил мясо, а в профессиональной жизни был влиятельным ученым традиционного толка. И даже, бывало, с сочувствием отзывался о вегетарианцах, когда пре-подавал биохимию студентам на подготовительных медицинских курсах.

 

Сейчас моя единственная цель – изложить научную основу моих взглядов в наибо-лее доступной форме. Изменение привычек в питании произойдет и закрепится лишь тогда, когда люди поверят в приводимые мной доказательства и на практике испытают положи-тельный эффект от такого изменения. Человек выбирает себе пищу по ряду причин, и под-

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

держание здоровья лишь одна из них. Моя задача заключается в том, чтобы представить научные доказательства в понятной форме. Остальное – на ваше усмотрение.

 

Научная основа моих взглядов преимущественно эмпирическая, сформировавшаяся как итог наблюдений и измерений. Она реальна, обоснованна, системна и опирается на при-знанные результаты исследований. Это именно та наука, за которую 2400 лет тому назад ратовал «отец медицины» Гиппократ. Он говорил: «На самом деле есть две вещи: знание и вера в знание. Знание – это наука, а вера в него – это неведение». Я хочу поделиться с вами тем, что я узнал.

 

Бо́льшая часть моих доказательств опирается на исследования человеческого орга-низма, выполненные мной и моими студентами и коллегами по научно-исследовательской группе. Эти исследования были по-разному организованы и имели различные цели. Они включали в себя изучение рака печени среди филиппинских детей и употребления ими плес-

невидного ядовитого вещества – афлатоксина^{22, 23}; организацию на Филиппинах центров

 

самопомощи в области питания для голодающих детей дошкольного возраста²⁴; исследо-вание влияния питания на плотность костей и возникновение остеопороза среди 800 жен-

щин в Китае^25–27; изучение биомаркеров, сигнализирующих о возникновении рака груди^28,

 

²⁹; а также всеобъемлющее национальное исследование влияния питания и образа жизни на смертность от болезней в 170 деревнях континентального Китая и Тайваня (широко

известное как «Китайское исследование») ^30–33.

 

Эти чрезвычайно разные по своему масштабу исследования были посвящены болез-ням, которые, как считалось, связаны с привычками в питании. Таким образом, возникла возможность всесторонне рассмотреть взаимосвязь между питанием и заболеваниями. Воз-главленное мною «Китайское исследование» началось в 1983 г. и продолжается до сих пор.

 

Помимо упомянутых исследований человеческого организма, я на протяжении 27 лет проводил лабораторные эксперименты на животных. В ходе этого проекта, профинансиро-ванного национальными институтами здравоохранения США, изучалась связь между пита-нием и раком. Наши выводы, опубликованные в наиболее авторитетных научных журналах, поставили под сомнение базовые подходы к причинам возникновения онкологических забо-леваний.

 

По итогам всего сказанного и сделанного мы с коллегами были удостоены грантов в общей сложности на 74 года исследований. Приглашения прочесть лекции в научно-иссле-довательских и медицинских институтах более чем в 40 штатах США, а также в других странах свидетельствовали об интересе профессиональных сообществ к результатам наших исследований. Мои выступления перед постоянными комитетами конгресса, а также феде-ральными агентствами и агентствами штатов также подтверждали общественный интерес к нашей работе. Интервью для программы MаcNeil/Lehrer NewsHour, а также для по мень-шей мере 25 других телепрограмм, статьи на первых полосах USA Today, New York Times и Saturday Evening Post, а также получившие широкий резонанс документальные телевизи-онные фильмы, посвященные нашей работе, тоже стали частью нашей общественной дея-тельности.

 

Обещание будущего

 

В результате я понял, что положительные последствия растительной диеты гораздо более разнообразны и впечатляющи, чем от применения любого лекарства или хирургиче-ского вмешательства, используемых в медицинской практике. Сердечные и онкологические заболевания, диабет, инсульт, гипертония, артрит, катаракта, болезнь Альцгеймера, импо-тенция и другие хронические заболевания в основном можно предотвратить. Эти болезни,

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

обычно возникающие в процессе старения и дегенерации тканей, служат причиной прежде-временной смерти большинства людей.

 

В настоящее время существуют убедительные свидетельства того, что сердечные болезни в поздней стадии, онкологические заболевания в относительно поздней стадии, диа-бет и некоторые другие дегенеративные болезни могут быть излечены при соблюдении пра-вильной диеты. Я помню, как мое руководство неохотно признавало доказательства того, что правильное питание способно предотвратить, например, болезнь сердца, но упорно отри-цало эффективность этого метода в лечении такого заболевания, когда оно уже запущено. Однако доказательства нельзя долго игнорировать. Те представители научных и медицин-ских кругов, которые отгораживаются от подобных идей, не просто слишком упрямы – они безответственны.

 

Одно из еще более интересных положительных последствий правильного питания заключается в предотвращении болезней, которые считались обусловленными генетической предрасположенностью. Сегодня мы знаем, что можем избежать «наследственных» заболе-ваний, даже если мы носители гена (или генов), вызывающих эту болезнь. Но финансиро-вание исследований в области генетики по-прежнему осуществляется исходя из того, что определенные гены служат причиной возникновения определенных заболеваний, в надежде на то, что мы каким-то образом научимся заглушать эти опасные гены. Программы фарма-цевтических фирм по связям с общественностью сегодня рисуют нам картину будущего,

 

в котором у каждого из нас будет личная идентификационная карта с указанием всех наших «хороших» и «плохих» генов. Предполагается, что, имея такую карту, мы пойдем к врачу, который пропишет нам одну пилюлю для подавления действия опасных генов. Я подозре-ваю, что эти фантазии никогда не воплотятся, а если их все же попытаются осуществить, это, возможно, вызовет серьезные непредвиденные последствия. Эти футуристические несбы-точные мечты заслоняют собой уже разработанные доступные и эффективные решения для улучшения здоровья – решения, основанные на правильном питании.

 

В нашей лаборатории мы с помощью экспериментов на животных показали, что ско-рость развития рака может регулироваться посредством питания, несмотря на очень силь-ную генетическую предрасположенность. Мы подробно изучили эти эффекты и опублико-вали результаты наших исследований в лучших научных журналах. Как вы убедитесь позже, эти результаты производят глубокое впечатление, а те же самые эффекты вновь и вновь про-являются в организме человека.

 

Правильное питание не только предотвращает болезни, но также способствует физи-ческому и умственному здоровью и хорошему самочувствию. Некоторые спортсмены миро-вого уровня, например триатлет Дэйв Скотт, легкоатлеты Карл Льюис и Эдвин Мозес, зна-менитая теннисистка Мартина Навратилова, чемпион мира по борьбе Крис Кэмпбелл (не мой родственник) и 68-летняя марафонская бегунья Руфь Хайдрих, открыли для себя, что употребление нежирной растительной пищи дает значительное преимущество в достиже-нии спортивных результатов. В своей лаборатории мы кормили подопытных крыс пищей, богатой животным белком, и сравнивали их с другими крысами, которых кормили пищей с низким содержанием животного белка. Догадываетесь, что произошло, когда обеим груп-пам крыс дали возможность добровольно покрутиться в колесе? Те, чья пища содержала небольшое количество животного белка, крутились в колесе гораздо дольше и демонстриро-вали меньшую усталость, чем те, питание которых напоминало питание большинства из нас. Тот же эффект наблюдался и у этих всемирно известных спортсменов.

 

Это не должно стать новостью для медицинских кругов. Сто лет назад профессор Рас-сел Читтенден, знаменитый ученый из Медицинской школы Йельского университета, зани-мавшийся вопросами питания, пытался понять, как растительная пища влияет на физиче-

ские способности студентов^{34, 35}. Его студенты, коллеги-преподаватели и он сам соблюдали

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

растительную диету и тестировали свои физические способности. Он получил те же резуль-таты, что и мы с нашими крысами почти столетие спустя, – и эти результаты были столь же ошеломляющими.

 

Теперь поговорим о нашей чрезмерной зависимости от лекарств и хирургии как средств контроля за состоянием здоровья. Самый простой положительный эффект от пра-вильного питания заключается в том, что оно поможет нам сократить огромные затраты на лекарства, а также их побочное действие. Меньшему количеству людей нужно будет вести длительную и дорогостоящую борьбу с хроническими заболеваниями в больницах на протяжении последних лет своей жизни. Расходы на здравоохранение снизятся, а количе-ство врачебных ошибок уменьшится по мере сокращения случаев преждевременной смерти. По сути, наша система здравоохранения будет, наконец, защищать и улучшать здоровье, в чем и заключается ее предназначение.

 

Простое начало

 

Оглядываясь назад, я часто вспоминаю о жизни на ферме и о том, как сильно она повлияла на формирование моего мышления. Моя семья жила в полном слиянии с природой. В теплое время года от рассвета до заката мы находились на улице, сажая растения и соби-рая урожай, ухаживая за животными. У моей матери был лучший сад в нашей части страны, и летом она изо дня в день трудилась не покладая рук, чтобы накормить нашу семью свежей едой, которая выращивалась на нашей ферме.

 

Конечно, я прошел замечательный путь. Я не устаю изумляться тому, чему научился. Жаль, что моей семье и окружающим нас людям в середине 1900-х гг. не было известно о питании и здоровье то, что доступно сейчас. Если бы мы владели этой информацией тогда, мой отец мог бы предотвратить или вылечить свою болезнь. Он увидел бы моего младшего сына, своего тезку, который помогал мне в работе над этой книгой. Он мог бы прожить на несколько лет дольше, чувствуя себя лучше. Пройдя научный путь длиной в 45 лет, я убе-дился, что сегодня как никогда важно научить людей избегать подобных трагедий. Наука к их услугам, и ее достижения должны быть обнародованы. Мы не можем оставить все как есть и наблюдать за тем, как наши близкие испытывают страдания, которые можно было предотвратить. Настало время действовать энергично, развеять туман и взять под контроль свое здоровье. Чтение книги позволит вам продлить жизнь.

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

 

Глава 2. Дом белков

 

Вся моя профессиональная карьера в сфере биомедицинских исследований была построена вокруг белка. Он словно держал меня на невидимом поводке, в каком бы направ-лении я ни двигался, начиная с базовой научно-исследовательской лаборатории и заканчивая практическими программами по улучшению питания недоедающих детей на Филиппинах

 

и правительственными залами заседаний, где определялась национальная политика США в сфере здравоохранения. Белок, о котором часто отзываются с благоговением, – та нить, которая обычно связывает воедино настоящие и прошлые знания в области питания.

 

История белка имеет отношение к науке, культуре, а также в значительной мере к мифологии. Мне вспоминаются слова Гете, которые впервые мне процитировал мой друг Говард Лайман – выдающийся автор, лектор и бывший владелец животноводческой фермы: «Нам лучше всего удается скрывать очевидные вещи». Ничто не было так хорошо скрыто, как тайная информация о белке. Почти священный статус белка прямо или косвенно обу-словливает цензуру, критику и управление почти всеми идеями в биомедицинских исследо-ваниях.

 

С тех пор как в 1839 г. это азотосодержащее химическое вещество было открыто гол-ландским химиком Герхардом Мульдером, белок стал наиболее почитаемым среди всех питательных веществ. Слово «белок» («протеин») происходит от греческого proteios, что означает «имеющий первостепенное значение».

 

В XIX в. белок ассоциировался с мясом, и эта связь сохраняется уже более 100 лет. Сегодня многие все еще ставят знак равенства между белками и животной пищей. Если вам нужно будет назвать первую припомнившуюся вам при упоминании белка еду, вы, воз-можно, назовете говядину. И если это так, то вы не одиноки.

 

До сих пор неясны ответы на многие вопросы, касающиеся белка:

 

• Что является хорошим источником белка?

 

• Сколько белка необходимо потреблять человеку?

 

• Настолько ли хорош растительный белок, как животный?

 

• Нужно ли вводить в рацион определенную растительную пищу, чтобы полностью получить необходимое сочетание белков?

 

• Нужно ли принимать белковый порошок или пищевые добавки, содержащие амино-кислоты, особенно тем, кто занимается физическими упражнениями или спортом?

 

• Следует ли принимать белковые добавки для наращивания мышечной массы?

 

• Одни белки считаются высококачественными, а другие – низкокачественными. Что это означает?

 

• Из чего вегетарианцы получают белок?

 

• Могут ли дети-вегетарианцы нормально развиваться без животного белка? Причиной многих подобных часто задаваемых вопросов и поводов для беспокойства

 

служит убежденность в том, что мясо – это белок, а белок – это мясо. Эта убежденность обусловлена тем фактом, что основной составляющей животной пищи служит белок. Мно-гие мясные и молочные продукты могут быть обезжирены, однако после этого они все равно остаются узнаваемыми мясными и молочными продуктами. Мы постоянно сталкиваемся с постным мясом и молоком, с которого сняты сливки. Однако если мы уберем из животной пищи белок, оставшееся ничем не будет напоминать исходный продукт. К примеру, лишен-ный белка бифштекс превратится в лужицу воды, жира и небольшого количества витаминов

 

и минералов. Кто станет это есть? В двух словах, чтобы пища животного происхождения была узнаваемой, в ней должен содержаться белок. Белок – ключевой элемент животной пищи.

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

Ученые прошлого, такие как именитый немецкий исследователь Карл Фойт (1831– 1908), были ярыми сторонниками белка. Фойт обнаружил, что человеку необходимо лишь 48,5 г белка в день, однако рекомендовал к употреблению огромную дозу в 118 г в день, что было связано с культурными установками того времени. Белок и мясо считались сино-нимами, и все стремились включать в свой рацион мясо, точно так же, как сегодня мы стре-мимся иметь более просторные дома и более быстрые автомобили. Фойт придерживался мнения, что хорошего много не бывает.

 

Учениками Фойта стали несколько известных исследователей в области питания начала 1900-х гг., в том числе Макс Рубнер (1854–1932) и Уилбер Этуотер (1844–1907). Они оба строго следовали рекомендациям своего учителя. Рубнер утверждал, что употребление белка (имеется в виду мясо) – символ цивилизации как таковой: «…употребление белка в больших количествах – право цивилизованного человека». Этуотер действовал в том же духе, организовав первую лабораторию по исследованию вопросов питания при Министер-стве сельского хозяйства США (USDA). Возглавив это министерство, он рекомендовал упо-треблять 125 г белка в день (в настоящее время рекомендуется лишь 55 г в день). Позже мы увидим, насколько важен был данный прецедент для этого государственного органа.

 

Культурные установки надежно закрепились в сознании людей. Если человек считал себя цивилизованным, он употреблял много белка. Богатые люди ели мясо, а бедные – про-стую растительную пищу, такую как картофель или хлеб. Некоторые считали, что предста-вители низших классов ленивы и глупы, поскольку они не употребляют в пищу достаточно мяса, то есть белка. В зарождающейся в XIX в. науке о питании преобладали аристократиче-ские и высокомерные взгляды. Общая концепция, согласно которой чем больше мяса – тем лучше, тем выше уровень цивилизованности и, возможно, даже духовности, лежала в основе всех идей, касающихся белка.

 

С майором Маккеем, выдающимся английским терапевтом начала XX в., связан один из наиболее забавных, но и злосчастных моментов этой истории. Маккей в 1912 г. был направлен в Индию, которая была тогда английской колонией, чтобы найти в индийских племенах мужчин, умеющих хорошо драться. Помимо всего прочего он заявил, что люди, потреблявшие меньше белка, были «некрепкого телосложения и отличались угодливыми женоподобными манерами, чего и следовало ожидать».

 

Акцент на качестве

 

Почти все калории, которые мы потребляем, представляют собой белки, жиры, угле-воды и алкоголь. Жиры, углеводы и белки – макро нутриенты, на долю которых приходится бо́льшая часть веса пищи, за исключением воды, при этом оставшаяся часть представляет собой витамины и минералы – микро нутриенты. Доза микро нутриентов, необходимых для достижения наилучшего состояния здоровья, очень мала (измеряется в миллиграммах или микрограммах).

 

Белки, наиболее ценящиеся среди всех питательных веществ, представляют собой жизненно важный элемент нашего организма и подразделяются на сотни тысяч видов. Они функционируют как ферменты, гормоны, структурные ткани и транспортные молекулы. Выполнение всех этих функций делает возможным наше существование. Белки состоят из длинных цепочек, насчитывающих многие тысячи аминокислот, которых выделяют от 15 до 20 видов в зависимости от метода подсчета. Белки в нашем организме постоянно истощаются и должны заменяться новыми. Это достигается за счет употребления пищи, содержащей белок. При усвоении эти белки поставляют нам совершенно новые «строитель-ные блоки» аминокислот для замены тех, что уже разрушены. Считается, что разные пище-

 

 

Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья»

вые белки различаются по качеству в зависимости от того, насколько хорошо они снабжают наш организм необходимыми аминокислотами.

 

Этот процесс разделения и соединения аминокислот, образующих белки, подобен тому, как если бы нам дали нить разноцветных бус, чтобы заменить старые бусы, которые мы потеряли. Однако разноцветные бусины нанизаны не в том порядке, как в потерянных бусах. Поэтому мы снимаем их с нитки, а затем нанизываем обратно в нужной нам последователь-ности. Но если нам, например, не хватает голубых бусин, то восстановление наших преж-них бус замедлится или совсем остановится до тех пор, пока мы не получим больше нуж-ных бусин. Та же ситуация наблюдается и при формировании новых тканевых белков, чтобы заменить изношенные старые.

 

Около восьми аминокислот («разноцветных бусин»), необходимых для формирования тканевых белков в нашем организме, должны поступать с едой. Они называются незамени-мыми, так как наш организм сам не способен их вырабатывать. Если, как в случае с нит-кой бус, в белках, которые мы получаем с пищей, не хватает нескольких или даже одной из этих незаменимых аминокислот, формирование новых белков замедлится или полностью остановится. Вот здесь-то и вступает в действие идея о качестве белка. Наиболее высокока-чественные пищевые белки – это те белки, которые при усвоении обеспечивают организм необходимыми видами и количеством аминокислот для эффективного синтеза новых тка-невых белков. Это и означает качество в данном контексте: способность пищевых белков снабжать организм нужными видами и количеством аминокислот для формирования новых белков.