Описание технологического процесса производства пельменей

 

Подготовка сырья

Подготовка муки:

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука. Подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 С.

Подготовка меланджа и плазмы (сыворотки) крови:

Замороженный меландж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой не должна быть выше 42С.. пакеты с замороженным меладжем, сывороткой ии плазмой крови помещают в емкость и размораживают при температуре 18-20С.. по окончании разморожения органоептически проверяют качество мелана или плзмы крови и подлежат хранению.

При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто.

Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребительского количества воды на приготовление теста [1].

Приготовление специй:

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течении 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша а теста.

Сахар и перец развешивают на порции из расчета на один замес [1].

Подготовка мясного сырья:

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляется по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтеки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течении 2-2,5 часов при температуре 90-100 С., а затем охлаждают до температуры 4-6 С [3].

Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованною говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.

Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырье рекомендуется измельчать на куттере [9].

Подготовка картофельного сырья:

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течении 30-40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых емкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очиненного -96,8% [6].

Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырье, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре [8].

 

 

Подготовка капусты:

Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттерируют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Допускается использование замороженной капусты. Ее измельчают на куттере от 1 до 1,5 минут или частично размораживают на воздухе в течении 1-2 часов и направляют на куттерирование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3мм [9].

Подготовка лука и чеснока:

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушенный дольками, замачивают в течении 2-х часов в воде при температуре 15-17 С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225г сенного лука добавляют 775г воды).

Расчет необходимого количества воды на 1кг сушеного лука, кг:

· Всего по норме-3,44;

· Для замачивания-2,24;

· Для фарша-1,2.

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5кг сушеного вместо 1кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком [8].

 

 

Приготовление теста

 

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости свыше 20см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептуры, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100 С в течении 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течении 30-40 минут.

Технологические параметры:

-время перемешивания не менее 15 минут;

-массовая доля влаги в тесте от 39 до 42%;

-температура теста после перемешивания 26-28 С;

-продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 минут.

Приготовление фарша

Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке. Подготовленное (измельченное) сырье взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20% воды от массы сырья (температура воды не выше 10 С),

Раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течении 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы [4].

Приготовление фарша в куттере

Куттерирование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттерируют с добавлением воды или солевого раствора в течении 1 минуты, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерированную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерирования составляет 2-3 минуты при скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерирование производят до по получения однородного фарша [6].

Формовка пельменей

Пельмени формируют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

· В один бункер – готовое тесто;

· В другой – мясной фарш;

· В третий- мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твердой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а так же при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша [5].

Замораживание пельменей

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре не более 20 минут. Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25 С в течении 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 С [8].

Упаковка и хранение пельменей

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350г, 500г, 1000г и не более 6кг [4].

Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.

С целью контроля над санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в мясоперерабатывающей промышленности" [3].

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАТЬ