Під годину руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який сильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а под годину потрапляння в притулок - на усі органи й тканини.

Інкубаційний період короткий й триває від 2 часів до 1 доби. Захворювання починається раптово й проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому інтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, біль у м'язах кінцівок) у поєднанні із симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронесення з домішками слизу і крові). Температура тіла нормальна чи трохи підвищена до 37,5°С. Хвороба триває 1-3 дні.

Бактерії роду Proteus належати до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість з них має патогенних властивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.

Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої контамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.

Бактерії роду протея - рухомі палички, котрі розмножуються й у сирих продуктах, й в термічно оброблених за температур від +10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 - +2 °С. Збудник стійкий до дії хімічних й фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, под годину кип'ятіння гине миттєво. Стійкий до дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 - 17% розчині гине через 48 часів).

Інкубаційний період становить від 4 до 24 часів после вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки - різкий біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium perfringens. CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їхні типів: А, У, З, D, Є, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, котрі вирізняються високою термостійкістю суперечка.

CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20° С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса й м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а й за сприятливих умів швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків й сотень мільйонів один р продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним із основних джерел обсіменіння напівфабрикатів й консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.

Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення -варіння і обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за якнайнижчої температури.

Ці інфекції мають короткий інкубаційний період - 5-24 рік. Основні симптоми: біль у ділянці живота, пронесення. Здебільшого захворювання перебігає за нормальної температури тіла й через 1-2 рік завершується одужанням. У тяжких випадках відзначають високу лет...

Альність, особливо серед людей похилого віку.

Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacillus cereus, відомі в всіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно кісточка перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку й ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження збудника +30 °С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °З) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, котрі утворюються под годину копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °З впродовж 30 хв й кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а й у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення суперечка Bacillus cereus.

Бактерії роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типів, один із які характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронесення й помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають более як 12 рік. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 рік. после вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 рік после початку захворювання.

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, слизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини й теплокровних тварин, у воді, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів один р продукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає под годину вживання зараженого молока й молочних продуктів, виробів з подрібненого м'яса (ліверна та кров'яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних кремів.

Зараження харчових продуктів в основному відбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, чи носіїв цого захворювання, а також від хворих тварин. Під годину обстеження працівників кондитерської, хлібопекарської, м'ясної й молочної промисловості стрептококове носіння виявляють у 57%, котрі хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а й за +70 °С гинуть упродовж години. Вони стійкі до висихання, тривалий годину переносять низькі температури (-20° С), витримують пастеризацію й становлять до 80% залишкової мікрофлори молока.