На тему: «Харчові отруєння мікробного походження»

РЕФЕРАТ

З «Гігієна харчування»

На тему: «Харчові отруєння мікробного походження»

 

 

 

Виконав учень 44-групи

Сокирянського ВПУ

Атаманюк Саша

 

 

Бактеріальні токсикоінфекції

Бактеріальні інтоксикації

Мікотоксикози

Використана література

Вступ

Харчові отруєння - гострі захворювання, що виникають под годину вживання їжі, котра містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але й інколи можуть набувати тяжкої форми й закінчуватися летально.

Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим смердоті відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку і особини із хворобами шлунково-кишкового каналу.

Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основну їхнього масу становлять побутові харчові отруєння й передусім ботулізм.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами й частотою випадків харчових отруєнь.

Категорія 1 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.

Категорія 2 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі є джерелом харчових отруєнь людини под годину порушення технології виробництва, зберігання й транспортування.

Категорія 3 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог под годину переробки.

Категорія 4 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі зрідка є причиною харчових отруєнь.

Категорія 5 - харчові продукти чи їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яку гарантує їхню безпечу.

Категорія 6 - харчові добавки, що забруднюють основний продукт.

З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини й харчових продуктів обов'язковий.

Більшість отруєнь мають схожі симптоми: болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, пронесення, втрата координації рухів.

Харчові отруєння мікробного походження можна поділити втричі групи:

Бактеріальні токсикоінфекції (колібактеріальні токсикоінфекції та хвороби спричинені такими мікроорганізмами, як протей, цереус, клостридії, ентерококи й парагемолітичні вібріони).

Бактеріальні інтоксикації (ботулізм, стафілококове отруєння).

Мікотоксикози (ерготизм, фузаріотоксикози, афлатоксикоз).

Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини і ендотоксини.

Екзотоксини легко переходять з мікробної клітини в довкілля. Вони вражають певні органи й тканини, мають специфічну дію.

Ендотоксини не виділяються із мікробної клітини под годину її життєдіяльності, а вивільняються лише после її загибелі. Ендотоксини.

Не характеризуються специфічністю діл в організмі викликають загальні ознаки отруєння.

Бактеріальні токсикоінфекції

Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі які беруть доля живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, котрі працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса под годину вибою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані з вживанням інфікованих продуктів, котрі не піддавалися достатньому термічному обробленню, чи готових страв, інфікованих после приготування под годину зберігання поза холодильником чи наданіі для споживання без повторного термічного оброблення.

Колібактеріальні токсикоінфекції - отруєння умовно-патогенними серотипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних тварин й птахів й є представниками нормальної мікрофлори.

Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння бактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму на підприємствах громадського харчування й торгівлі, за недотримання правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та зберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко ростуть й розмножуються.

Ешеріхії - це рухомі палички, аероби, суперечка й капсул не утворюють, добро ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування й стійкі до високих температур: за +50° С гинуть через 1 годину, за +70 °С - через 10 хвилин, за - 100°С - миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи кишкової палички +35+45°С.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium perfringens. CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їхні типів: А, У, З, D, Є, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, котрі вирізняються високою термостійкістю суперечка.

CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20° С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса й м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а й за сприятливих умів швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків й сотень мільйонів один р продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним із основних джерел обсіменіння напівфабрикатів й консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.

Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacillus cereus, відомі в всіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно кісточка перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку й ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження збудника +30 °С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °З) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, котрі утворюються под годину копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °З впродовж 30 хв й кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а й у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення суперечка Bacillus cereus.

Бактерії роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типів, один із які характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронесення й помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають более як 12 рік. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 рік. после вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 рік после початку захворювання.

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, слизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини й теплокровних тварин, у воді, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів один р продукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає под годину вживання зараженого молока й молочних продуктів, виробів з подрібненого м'яса (ліверна та кров'яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних кремів.

Зараження харчових продуктів в основному відбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, чи носіїв цого захворювання, а також від хворих тварин. Під годину обстеження працівників кондитерської, хлібопекарської, м'ясної й молочної промисловості стрептококове носіння виявляють у 57%, котрі хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а й за +70 °С гинуть упродовж години. Вони стійкі до висихання, тривалий годину переносять низькі температури (-20° С), витримують пастеризацію й становлять до 80% залишкової мікрофлори молока.

Вперше мікроорганізм Vibrio parahaemolyticus виділено із морської води біля берегів Японії 1950 року под годину спалаху харчових отруєнь, спричинених споживанням слабкосоленоїриби. Галофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні в морях, океанах, солоних озерах, а й у гідробіонтах, що їхні населяють. Взимку концентрація парагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а влітку збільшується, що зумовлює сезонність захворювань - смердоті реєструються із червня до жовтня, a пік їхнього - у серпні.

Бактеріальні інтоксикації

Бактеріальні інтоксикації – це гострі чи хронічні захворювання, котрі виникають внаслідок вживання їжі, Яка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму людини разом з харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами под годину зростанню в продукті. Живих мікробів у продуктах може ft не бути чи смердоті містяться в незначній кількості.

РЕФЕРАТ

З «Гігієна харчування»

На тему: «Харчові отруєння мікробного походження»

 

 

 

Виконав учень 44-групи

Сокирянського ВПУ

Атаманюк Саша