Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Суп из карамелизованного порея с вермутомСтр 1 из 6Следующая ⇒
Французская кухня
Выполнила студентка группы 4 тех «А» Шелепова Ольга Проверил преподаватель: Плотникова Е. А.
Курск 2013 Французские супы Французский суп с сыром
Ингредиенты: Курица- 300г., вода- 1,5л., сыр- 200г., яйца куриные- 2ш., соль и перец по вкусу. Приготовление: Сначала просто варим куриный бульон. Затем натираем на крупной терке 150-200 грамм сыра и взбиваем его миксером. Добавляем в сбитый сыр 2 яйца, перчим, перемешиваем и прожариваем на горячей сковороде. Затем полученные «сырные оладья» выкладываем на бумажное полотенце. После того как полотенца впитают в себя весь жир с сырных оладьев, разрезаем мелкой соломкой оладья и отправляем их в куриный бульон. Во Франции в этот суп обязательно добавляют кусочек свежего сыра, овощи, белое вино и зелень по вкусу.
Консоме Ингредиенты: Телячья кость- 300г., 200 г. рубленой телятины, 1,5 литра воды, 250 г. белой спаржи, 10 г. сливочного масла, 50 г. нежирного творога, 10-15 г. сахарного песка, 1 чайная ложка панированных сухарей, 20 г. тертой цедры, 1 чайная ложка петрушки, соль и белый перец по вкусу.
Приготовление: Телячьи кости помещаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим еще в течение 15 минут. Очищенные побеги спаржи (необходимо еще и удалить жесткие части) связываем нитью. Сахар, сливочное масло, обрезки и очистки спаржи добавляем в бульон и варим в течение 15 минут на медленном огне. После этого погружаем в бульон пучок побегов спаржи, связанных нитью, и варим еще в течение 15 минут. Смешиваем телячий фарш, творог, панированные сухари и петрушку, предварительно обильно поперчив и посолив полученную массу. Теперь самое время вынуть из бульона телячьи кости и побеги спаржи, а сам бульон необходимо процедить. Из мясного фарша лепим маленькие фрикадельки и на медленном огне варим их в процеженном бульоне. Побеги спаржи разрезаем на кусочки длиной около трех сантиметров и добавляем в бульон, как только проварится мясной фарш. Теперь можно украсить бульон зеленью по вкусу.
Потаж - французский овощной суп Ингредиенты: 2 штуки картофеля, 1 штука кабачка цуккини, 1 баклажан, 100-150 миллилитров 30%-ных сливок, сыр, болгарский перец, 500 миллилитров воды, 1 морковь, соль, специи, зелень по вкусу.
Приготовление: Нарезаем овощи, заливаем водой, солим и варим до готовности. Затем взбиваем смесь миксером, добавляем сливки и хорошо перемешиваем. Теперь разливаем суп-пюре по тарелкам, посыпаем тертым сыром и зеленью по вкусу. Желательно есть его с гренками.
Французский суп с сыром
Ингредиенты: Трюфели 80 г., бульонный кубик куриный 2ш., филе куриное 150 г., корень сельдерея 100 г., морковь 1ш., шампиньоны свежие 8 ш., вермут белый 4 ст. л., фуа- гра 60 г., тесто слоеное 250 г., желток яичный 1ш., соль по вкусу. Приготовление: В кастрюлю налить 500 мл воды и довести до кипения. В кипящую воду бросить 2 кубика куриного бульона и перемешать.Куриное филе посолить, положить в бульон и варить 6 минут, не давая кипеть. Вынуть филе и обсушить.Сельдерей и морковь очистить, нарезать кубиками. У шампиньонов удалить ножки. Шляпки нарезать кубиками и смешать с сельдереем и морковью. Трюфели нарезать тонкими ломтиками. В 4 керамические огнеупорные чашки емкостью 250-300 мл влить по столовой ложке вермута и по полной столовой ложке смеси моркови, сельдерея и шампиньонов.Фуа-гра нарезать кубиками, равномерно распределить по чашкам. Куриное филе нарезать кубиками 1х1 см и разложить по чашкам. То же самое проделать с ломтиками трюфелей.Влить бульон так, чтобы его поверхность не доходила до края чашки на 1,5 см.Слоеное тесто раскатать по рабочей поверхности и вырезать из него круги диаметром 13-14 см. Каждую чашку накрыть кругами теста и натянуть его края на внешние стенки чашки. Желток смешать с чайной ложкой воды и солью. Смазать с помощью кисточки тесто. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить чашки на 20 минут в духовку. Перед подачей на стол запекшиеся корочки теста надрезать.
Чесночный суп
Ингредиенты: Сало свиное 50г., чеснок 12 зубчиков., бульон мясной 1л., яйцо куриное 2 ш., хлеб бородинский 50 г., сольи перец черный молотый по вкусу, масло растительное 1 ст. л. Приготовление: В глубоком сотейнике тушить чеснок на свином сале на слабом огне около 10 минут, не допуская появления золотой корочки.В сотейник влить бульон, добавить соль, перец и варить еще 30 минут на слабом огне. Суп снять с огня, постоянно помешивая, влить в кастрюлю два сырых желтка, взбитых с растительным маслом. Перелить в супницу. Этот суп едят очень горячим с крупными черными сухарями.
Грибное капучино
Ингредиенты: Масло сливочное 80г., шампиньоны свежие 500 г., грибы 300г., грибы шиитаке 30 г., соль и перец кайенский по вкусу, сливки 1,5 ст., раковые шейки 12 ш., эстрагон свежий 4 стебля. Приготовление: Нагреть в сковороде 3 столовые ложки масла на среднем огне и обжарить грибы около 10 минут, пока грибы не пустят сок. Добавить 20 грамм сушеных шиитаки и 4 стакана воды и накипятить. Уменьшить огонь до среднего и варить, пока жидкость не уменьшится, около 10 минут. Процедить смесь через сито, хорошо отжав грибы. Добавить в грибной бульон сливки и довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и варить еще около 10 минут. Приправить бульон солью и щепоткой кайенского перца и убрать с огня.В ступке измельчить оставшиеся 10 грамм шиитаки в порошок. Обжарить порошок на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Выложить порошок на отдельную тарелку.Нагреть сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавить смесь грибов и жарить, помешивая, 4–5 минут. Добавить раков, посолить и жарить еще 3–5 минут. Для подачи вспенить бульон на высокой скорости в блендере или паровой трубкой в машине для эспрессо.В тарелку выложить раков и залить их вспененным бульоном. Сверху посыпать порошком шитаки и украсить веточкой эстрагона.
Суп из брокколи с лимоном
Ингредиенты: Масло сливочное 25 г., масло оливковое 1 ч. л., лук белый 1 головка, чеснок 1 зубчик, капуста брокколи 400 г., бульон овощной 4 ст., шпинат свежий листья 100 г., сливки 33% 100г., сок лимонный 1 ст. л, соль и перец черный молотый по вкусу. Приготовление: Нагреть глубокую сковороду на сильном огне, добавить смесь сливочного и оливкового масла, лук и чеснок и обжарить их 5 минут, пока лук не станет прозрачным и золотистым. Добавить брокколи и готовить еще минуту. Добавить бульон, довести до кипения и варить 8–10 минут. Добавить шпинат и готовить еще 1–2 минуты.Вылить смесь в блендер и смешать до получения однородной массы. Добавить сливки, лимонный сок, соль и перец.Выложить в тарелку, положить ложку сметаны и посыпать свежемолотым перцем.
Овощной суп с песто Ингредиенты: Масло оливковое - 1 ст. л., лук-порей (тонко порезанный) - 1 шт., цуккини (порезанный кубиками) - 1 шт., стручковая фасоль (порезанная на небольшие кусочки) - 150 г., чеснок (измельченный) - 2 зубка, овощной бульон - 5,5 стаканов, помидоры (резанные) - 250 г., черный молотый перец, вермишель мелкая - 85 г., соус песто - 2 ст. л. Приготовление: На средне-умеренном огне в кастрюле с толстыми стенками разогреть масло. Выложить лук-порей, цуккини, фасоль и чеснок. Жарить в течение 5 минут. Добавить овощной бульон. Добавить помидоры и черный молотый перец. Довести до кипения, накрыть крышкой, снизить огонь и варить около 10 минут. Добавить в кастрюлю вермишель. Накрыть и варить около 5 минут, до готовности вермишели. Добавить песто, перемешать
Крем-суп из шампиньонов Ингредиенты:
Сливки жирностью 35% – 150 мл., шампиньоны – 500 г., щепотка молотого мускатного ореха, чеснок – 1 зубчик, куриный бульон – 600 мл., мука – 3 ст. л., щепотка сухого тимьяна, масло сливочное – 3 ст. л., соль, свежемолотый черный перец – по вкусу, сухие белые грибы – 30 г.
Приготовление:
Шаг 1 Сухие грибы замочить в кипятке на 20 мин. Отбросить на сито, нарезать кусочками. Настой сохранить. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить вместе с белыми грибами в 2 ст. л. масла, 10 мин. Шаг 2 Разогреть в кастрюле оставшееся масло и обжарить муку, 2 мин. Шаг 3 Влить бульон, грибной настой и 150 мл кипятка, довести до кипения. Добавить грибы, тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, варить 8 мин. Чеснок удалить. Измельчить суп в пюре. Влить сливки и прогреть, не давая кипеть.
Суп «Аппетитный»
Ингредиенты: 100 г сухой белой фасоли, 0,5 луковицы, 3–4 бутона гвоздики, 1 букет гарни, 100 г сырокопченой корейки одним куском, 0,25 кочана савойской капусты, 1 морковка, 1 репа, 200 г картофеля, 1 стебель лука-порея (белая часть), 2 зубчика чеснока, 1 красная луковица, 1 ст. л. топленого сала, 2 копченые куриные ножки, 50 г стручковой фасоли, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Шаг 1 Белую фасоль вымыть, залить большим количеством холодной воды и оставить на ночь. На следующий день воду слить, фасоль еще раз промыть под холодной проточной водой. В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику. Шаг 2 Тем временем подготовить овощи. Капусту разобрать на листья, промыть их и аккуратно вырезать жесткую сердцевину. Листья нарезать тонкой соломкой. Лук-порей вымыть и нарезать полукольцами. Морковь, картофель и репу очистить и нарезать небольшими кусочками. Красную луковицу и чеснок очистить и измельчить. Шаг 3 Разогреть в сковороде топленое сало. Обжарить в нем чеснок, репчатый лук и лукпорей, 3 мин. Добавить морковь и репу, готовить 4 мин. Переложить овощи в кастрюлю с фасолью, посолить, поперчить, перемешать и варить под крышкой 15 мин. Шаг 4 Нашинкованные листья савойской капусты поместить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 1,5 мин., затем быстро переложить в миску с ледяной водой. Эта операция позволит листьям сохранить свой яркий цвет. Шаг 5 Добавить в кастрюлю с супом картофель и капусту, готовить еще 15 мин. Удалить из кастрюли букет гарни, корейку и луковицу с гвоздикой. Корейку нарезать небольшими кусочками и вернуть в суп.
Шаг 6 С куриных ножек снять кожу, затем освободить мясо от костей. Руками разобрать его на небольшие волокна.
Французские десерты Бланманже
Ингредиенты: 1 л молока, Приготовление: Разведите муку в стакане холодного молока. Остальное молоко со сливками вскипятите, всыпьте орехи и постепенно влейте смесь молока и муки, постоянно помешивая. Добавьте сахар, пряности и варите на слабом огне до загустения, не допуская кипения. В готовый десерт можно добавить ягоды, фрукты, какао, ром, ликер, мяту.
Парфе
Ингредиенты: 140 г жирных сливок, Приготовление: В молоко всыпьте кофе, прокипятите и оставьте остывать. Желтки разотрите с сахаром, постепенно влейте в них кофейное молоко, проварите на слабом огне до загустения. Когда смесь остынет, введите её во взбитые сливки, разложите по формам или креманкам и заморозьте. Подавайте с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью, ликёром.
Тарт Татен
Ингредиенты: Для начинки: Для теста:
Приготовление: Начинаем с начинки. В чугунной сковороде растопите масло, высыпьте сахар и держите на слабом огне до получения коричневого цвета и карамельного запаха. Не помешивайте! Яблоки очистите от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками, выложите плотными рядами в карамель и продолжайте томить на слабом огне, пока яблоки не размягчатся. Оставьте карамель остывать, а в это время приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Масло мелко нарежьте и вотрите в муку, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте 2-3 ложки холодной воды, чтобы получилось эластичное тесто. Раскатайте из него круг диаметром чуть больше формы, накройте им яблоки и подоткните края. Выпекайте пирог 20 минут при 200ºС. Когда пирог немного остынет, накройте форму тарелкой, переверните и снимите форму.
Клафути
Ингредиенты: 700 г вишен,
Приготовление: Вишню засыпьте 100 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с мукой и солью, добавьте яйца, половину молока и масла и смешайте до однородности. Добавьте оставшееся молоко и оставьте тесто на 20-30 минут, после чего добавьте ликер. Духовку разогрейте до 200ºС, форму для выпечки смажьте оставшимся маслом и посыпьте сахаром. С вишен слейте сок, выложите их в форму и залейте тестом. Выпекайте клафути 15 минут, затем снизьте температуру до 180ºС и выпекайте еще 20-25 минут.
Эльзасский яблочный пирог
Ингредиенты:
Приготовление: Приготовим тесто. Для этого сливочное масло размешать с сахаром, добавить 2 желтка, соль и муку.Замесить тесто. Сформировать комок и охладить его минут 10–15.Охлажденное тесто размять в форме для запекания, смазанной маслом или выложенной пергаментной бумагой для запекания. Проколоть вилкой.Выпекать 15 минут в духовке. Начинка делается так: яблоки очистить и нарезать дольками. Чтобы яблоки не потемнели, полить их лимонным соком.Обжаривать яблоки в небольшом количестве масла до золотистой корочки.Яблоки выложить розочкой и сверху посыпать замороженной брусникой, хотя подойдут и другие ягоды, например, черная смородина. Для соуса смешать 2 яйца, 4 столовые ложки сахара и молоко. Залить полученной смесью пирог.Выпекать в духовке 30 минут.
Фисташковый крем англез
Ингредиенты: Фисташки ⅓ стакана Сливки 35%-ные 1 стакан Сахар ⅓ стакана Желток яичный 3 штуки
Приготовление: Фисташки очистить и сильно измельчит в кухонном комбайне.Смешать молотые фисташки со сливками и сахаром и варить на умеренном огне в небольшой кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая. Когда сахар полностью растворится, снять кастрюлю с огня и оставить на 10 минут охлаждаться. В теплую смесь сливок с фисташками добавить поочередно 3 желтка, постоянно взбивая венчиком. Затем поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, варить, пока температура соуса не поднимется до 75-80 градусов.Готовый крем процедить через мелкое сито, разлить в креманки и, накрыв пергаментной бумагой, поставить в холодильник на полтора часа.
Горячий шоколад
Ингредиенты: Молоко 500 мл Шоколад черный 70% 120 г Мука кукурузная 1 чайная ложка Сахар по вкусу
Приготовление: Подогреть молоко на среднем огне до робкого кипения, сделать огонь совсем минимальным и всыпать в кастрюльку с молоком наломанный маленькими кусочками шоколад (шоколад перед этим лучше на пару часов положить в морозилку: после холода он дает более тонкий вкус). Помешивая содержимое кастрюльки, довести напиток до однородного состояния и робкого, с побулькиванием кипения. Добавить сахару и загустить кукурузной мукой. Чтобы она не сбивалась в комки, нелишне предварительно капнуть в столовую ложку с мукой немного горячей жидкости, превратить содержимое ложки в кашицу и уже потом при помощи этой кашицы загущать остальной шоколад. Разлить готовый шоколад по чашкам и немедленно подавать.
Классический киш лорен
Ингредиенты: Тесто песочное 250 г Грудинка свиная сыровяленая 150 г Масло оливковое 20 мл Сметана 42%-ная 200 г Яйцо куриное 3 штуки Лук-порей 200 г Сыр 200 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу
Приготовление: Свинину и белую часть лука порея мелко нарезать и обжарить на оливковом масле.Сыр натереть на терке. В миске смешать сметану, яйца, соль, перец, треть натертого сыра и обжаренную свинину.Тесто раскатать и выложить в форму (диаметром 24 см), сделать вилкой проколы в тесте и влить начинку. Духовку разогреть до 180 градусов, посыпать пирог оставшимся сыром и запекать в течении получаса.
Крем-брюле с карамелью Ингредиенты: Молоко 900 мл Корица 1 штука Цедра лимонная 2 штуки Экстракт ванильный 1 столовая ложка Мука пшеничная 2 столовые ложки Яйцо куриное 6 штук Сахар 225 г
Приготовление: Вскипятить 700 мл молока, добавить палочку корицы, лимонную корку и ваниль. Уменьшить огонь и варить еще 5 минут.Тем временем взбить половину оставшегося молока с яичными желтками, а вторую половину молока — с мукой. Слить кипяченое молоко в чистую кастрюлю и, быстро помешивая, добавить молоко с яйцом и молоко с мукой, всыпать 100 грамм сахара. Вернуть на огонь и варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет (около 10 минут).Разлить крем-брюле по 6 вазочкам и оставить остужаться (примерно на 1 час). Приготовить карамель. Оставшийся сахар поместить в кастрюлю и, помешивая, держать на маленьком огне, пока он весь не расплавится и не приобретет золотистый цвет (примерно 5 минут). Аккуратно разлить карамель по формочкам (поверх крема) и оставить на 5 минут до затвердения.
Кексы «Мадлен»
Ингредиенты: Масло сливочное 150 г Сахар 125 г Сахар тростниковый 15 г Мед 1 столовая ложка Яйцо куриное 150 г Желток яичный 15 г Цедра лимонная 1 столовая ложка Мука пшеничная 150 г Разрыхлитель 4,5 г
Приготовление: Яйца взбиваем венчиком с сахаром и медом.Добавляем цедру и мягкое масло, вымешиваем до однородной консистенции.Постепенно добавляем муку, предварительно просеянную с разрыхлителем.Гнездышки формы наполняем на 2/3, т.к. тесто поднимается при выпечке. Режим выпекания: 5–10 минут при температуре 210 градусов + 10 минут при температуре 180 градусов. Достаем из формы после остывания.
Французская кухня
Выполнила студентка группы 4 тех «А» Шелепова Ольга Проверил преподаватель: Плотникова Е. А.
Курск 2013 Французские супы Французский суп с сыром
Ингредиенты: Курица- 300г., вода- 1,5л., сыр- 200г., яйца куриные- 2ш., соль и перец по вкусу. Приготовление: Сначала просто варим куриный бульон. Затем натираем на крупной терке 150-200 грамм сыра и взбиваем его миксером. Добавляем в сбитый сыр 2 яйца, перчим, перемешиваем и прожариваем на горячей сковороде. Затем полученные «сырные оладья» выкладываем на бумажное полотенце. После того как полотенца впитают в себя весь жир с сырных оладьев, разрезаем мелкой соломкой оладья и отправляем их в куриный бульон. Во Франции в этот суп обязательно добавляют кусочек свежего сыра, овощи, белое вино и зелень по вкусу.
Консоме Ингредиенты: Телячья кость- 300г., 200 г. рубленой телятины, 1,5 литра воды, 250 г. белой спаржи, 10 г. сливочного масла, 50 г. нежирного творога, 10-15 г. сахарного песка, 1 чайная ложка панированных сухарей, 20 г. тертой цедры, 1 чайная ложка петрушки, соль и белый перец по вкусу.
Приготовление: Телячьи кости помещаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим еще в течение 15 минут. Очищенные побеги спаржи (необходимо еще и удалить жесткие части) связываем нитью. Сахар, сливочное масло, обрезки и очистки спаржи добавляем в бульон и варим в течение 15 минут на медленном огне. После этого погружаем в бульон пучок побегов спаржи, связанных нитью, и варим еще в течение 15 минут. Смешиваем телячий фарш, творог, панированные сухари и петрушку, предварительно обильно поперчив и посолив полученную массу. Теперь самое время вынуть из бульона телячьи кости и побеги спаржи, а сам бульон необходимо процедить. Из мясного фарша лепим маленькие фрикадельки и на медленном огне варим их в процеженном бульоне. Побеги спаржи разрезаем на кусочки длиной около трех сантиметров и добавляем в бульон, как только проварится мясной фарш. Теперь можно украсить бульон зеленью по вкусу.
Суп из карамелизованного порея с вермутом
Ингредиенты: Лук порей 900г., масло сливочное 3ст.л.,сахар 1,25 ч. л., вермут 1/4ст., бульон куриный 3,5 ст., шнитт- лук 4 ч. л. Приготовление: Разрежьте стебли порея вдоль и тонко порежьте поперек. Выложите в большую миску и залейте холодной водой. Хорошо промойте и слейте в дуршлаг.В большой кастрюле растопите сливочное масло и выложите подсушенный шалот. Готовьте на маленьком огне, помешивая, примерно 40 минут, пока лук не начнет подрумяниваться.Затем добавьте сахар и готовьте, помешивая, еще 10 минут.Влейте вермут и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не выпарится примерно 10-15 минут.Добавьте 0,5 стакана бульона и готовьте еще 10 минут, пока лук не станет румяным и бульон не выпарится.Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите.Подавайте, посыпав нарезанным шнитт-луком с сырными тостами
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 126; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.166.223.204 (0.149 с.) |