Суп из карамелизованного порея с вермутом 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Суп из карамелизованного порея с вермутом



Французская кухня

 

Выполнила студентка группы 4 тех «А»

Шелепова Ольга

Проверил преподаватель: Плотникова Е. А.

 

 

Курск 2013

Французские супы

Французский суп с сыром

 

Ингредиенты:

Курица- 300г., вода- 1,5л., сыр- 200г., яйца куриные- 2ш., соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Сначала просто варим куриный бульон. Затем натираем на крупной терке 150-200 грамм сыра и взбиваем его миксером. Добавляем в сбитый сыр 2 яйца, перчим, перемешиваем и прожариваем на горячей сковороде. Затем полученные «сырные оладья» выкладываем на бумажное полотенце. После того как полотенца впитают в себя весь жир с сырных оладьев, разрезаем мелкой соломкой оладья и отправляем их в куриный бульон. Во Франции в этот суп обязательно добавляют кусочек свежего сыра, овощи, белое вино и зелень по вкусу.

 

Консоме

Ингредиенты:

Телячья кость- 300г., 200 г. рубленой телятины, 1,5 литра воды, 250 г. белой спаржи, 10 г. сливочного масла, 50 г. нежирного творога, 10-15 г. сахарного песка, 1 чайная ложка панированных сухарей, 20 г. тертой цедры, 1 чайная ложка петрушки, соль и белый перец по вкусу.

 

Приготовление:

Телячьи кости помещаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим еще в течение 15 минут. Очищенные побеги спаржи (необходимо еще и удалить жесткие части) связываем нитью. Сахар, сливочное масло, обрезки и очистки спаржи добавляем в бульон и варим в течение 15 минут на медленном огне. После этого погружаем в бульон пучок побегов спаржи, связанных нитью, и варим еще в течение 15 минут. Смешиваем телячий фарш, творог, панированные сухари и петрушку, предварительно обильно поперчив и посолив полученную массу. Теперь самое время вынуть из бульона телячьи кости и побеги спаржи, а сам бульон необходимо процедить. Из мясного фарша лепим маленькие фрикадельки и на медленном огне варим их в процеженном бульоне. Побеги спаржи разрезаем на кусочки длиной около трех сантиметров и добавляем в бульон, как только проварится мясной фарш. Теперь можно украсить бульон зеленью по вкусу.

 

 

Потаж - французский овощной суп

Ингредиенты:

2 штуки картофеля, 1 штука кабачка цуккини, 1 баклажан, 100-150 миллилитров 30%-ных сливок, сыр, болгарский перец, 500 миллилитров воды, 1 морковь, соль, специи, зелень по вкусу.

Приготовление:

Нарезаем овощи, заливаем водой, солим и варим до готовности. Затем взбиваем смесь миксером, добавляем сливки и хорошо перемешиваем. Теперь разливаем суп-пюре по тарелкам, посыпаем тертым сыром и зеленью по вкусу. Желательно есть его с гренками.

 

Французский суп с сыром

 

 

 

Ингредиенты:

Трюфели 80 г., бульонный кубик куриный 2ш., филе куриное 150 г., корень сельдерея 100 г., морковь 1ш., шампиньоны свежие 8 ш., вермут белый 4 ст. л., фуа- гра 60 г., тесто слоеное 250 г., желток яичный 1ш., соль по вкусу.

Приготовление:

В кастрюлю налить 500 мл воды и довести до кипения. В кипящую воду бросить 2 кубика куриного бульона и перемешать.Куриное филе посолить, положить в бульон и варить 6 минут, не давая кипеть. Вынуть филе и обсушить.Сельдерей и морковь очистить, нарезать кубиками. У шампиньонов удалить ножки. Шляпки нарезать кубиками и смешать с сельдереем и морковью. Трюфели нарезать тонкими ломтиками. В 4 керамические огнеупорные чашки емкостью 250-300 мл влить по столовой ложке вермута и по полной столовой ложке смеси моркови, сельдерея и шампиньонов.Фуа-гра нарезать кубиками, равномерно распределить по чашкам. Куриное филе нарезать кубиками 1х1 см и разложить по чашкам. То же самое проделать с ломтиками трюфелей.Влить бульон так, чтобы его поверхность не доходила до края чашки на 1,5 см.Слоеное тесто раскатать по рабочей поверхности и вырезать из него круги диаметром 13-14 см. Каждую чашку накрыть кругами теста и натянуть его края на внешние стенки чашки. Желток смешать с чайной ложкой воды и солью. Смазать с помощью кисточки тесто. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить чашки на 20 минут в духовку. Перед подачей на стол запекшиеся корочки теста надрезать.

 

 

Чесночный суп

 

Ингредиенты:

Сало свиное 50г., чеснок 12 зубчиков., бульон мясной 1л., яйцо куриное 2 ш., хлеб бородинский 50 г., сольи перец черный молотый по вкусу, масло растительное 1 ст. л.

Приготовление:

В глубоком сотейнике тушить чеснок на свином сале на слабом огне около 10 минут, не допуская появления золотой корочки.В сотейник влить бульон, добавить соль, перец и варить еще 30 минут на слабом огне. Суп снять с огня, постоянно помешивая, влить в кастрюлю два сырых желтка, взбитых с растительным маслом. Перелить в супницу. Этот суп едят очень горячим с крупными черными сухарями.

 

Грибное капучино

 

Ингредиенты:

Масло сливочное 80г., шампиньоны свежие 500 г., грибы 300г., грибы шиитаке 30 г., соль и перец кайенский по вкусу, сливки 1,5 ст., раковые шейки 12 ш., эстрагон свежий 4 стебля.

Приготовление:

Нагреть в сковороде 3 столовые ложки масла на среднем огне и обжарить грибы около 10 минут, пока грибы не пустят сок. Добавить 20 грамм сушеных шиитаки и 4 стакана воды и накипятить. Уменьшить огонь до среднего и варить, пока жидкость не уменьшится, около 10 минут. Процедить смесь через сито, хорошо отжав грибы. Добавить в грибной бульон сливки и довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и варить еще около 10 минут. Приправить бульон солью и щепоткой кайенского перца и убрать с огня.В ступке измельчить оставшиеся 10 грамм шиитаки в порошок. Обжарить порошок на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Выложить порошок на отдельную тарелку.Нагреть сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавить смесь грибов и жарить, помешивая, 4–5 минут. Добавить раков, посолить и жарить еще 3–5 минут. Для подачи вспенить бульон на высокой скорости в блендере или паровой трубкой в машине для эспрессо.В тарелку выложить раков и залить их вспененным бульоном. Сверху посыпать порошком шитаки и украсить веточкой эстрагона.

 

Суп из брокколи с лимоном

 

Ингредиенты:

Масло сливочное 25 г., масло оливковое 1 ч. л., лук белый 1 головка, чеснок 1 зубчик, капуста брокколи 400 г., бульон овощной 4 ст., шпинат свежий листья 100 г., сливки 33% 100г., сок лимонный 1 ст. л, соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Нагреть глубокую сковороду на сильном огне, добавить смесь сливочного и оливкового масла, лук и чеснок и обжарить их 5 минут, пока лук не станет прозрачным и золотистым. Добавить брокколи и готовить еще минуту. Добавить бульон, довести до кипения и варить 8–10 минут. Добавить шпинат и готовить еще 1–2 минуты.Вылить смесь в блендер и смешать до получения однородной массы. Добавить сливки, лимонный сок, соль и перец.Выложить в тарелку, положить ложку сметаны и посыпать свежемолотым перцем.

 

Овощной суп с песто

Ингредиенты:

Масло оливковое - 1 ст. л., лук-порей (тонко порезанный) - 1 шт.,

цуккини (порезанный кубиками) - 1 шт., стручковая фасоль (порезанная на небольшие кусочки) - 150 г., чеснок (измельченный) - 2 зубка, овощной бульон - 5,5 стаканов, помидоры (резанные) - 250 г., черный молотый перец, вермишель мелкая - 85 г., соус песто - 2 ст. л.

Приготовление:

На средне-умеренном огне в кастрюле с толстыми стенками разогреть масло. Выложить лук-порей, цуккини, фасоль и чеснок. Жарить в течение 5 минут. Добавить овощной бульон. Добавить помидоры и черный молотый перец. Довести до кипения, накрыть крышкой, снизить огонь и варить около 10 минут. Добавить в кастрюлю вермишель. Накрыть и варить около 5 минут, до готовности вермишели. Добавить песто, перемешать

 

Крем-суп из шампиньонов

Ингредиенты:

 

Сливки жирностью 35% – 150 мл., шампиньоны – 500 г., щепотка молотого мускатного ореха, чеснок – 1 зубчик, куриный бульон – 600 мл., мука – 3 ст. л., щепотка сухого тимьяна, масло сливочное – 3 ст. л., соль, свежемолотый черный перец – по вкусу, сухие белые грибы – 30 г.

 

Приготовление:

 

Шаг 1

Сухие грибы замочить в кипятке на 20 мин. Отбросить на сито, нарезать кусочками. Настой сохранить. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить вместе с белыми грибами в 2 ст. л. масла, 10 мин.

Шаг 2

Разогреть в кастрюле оставшееся масло и обжарить муку, 2 мин.

Шаг 3

Влить бульон, грибной настой и 150 мл кипятка, довести до кипения. Добавить грибы, тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, варить 8 мин. Чеснок удалить. Измельчить суп в пюре. Влить сливки и прогреть, не давая кипеть.

 

Суп «Аппетитный»

 

 

Ингредиенты:

100 г сухой белой фасоли, 0,5 луковицы, 3–4 бутона гвоздики,

1 букет гарни, 100 г сырокопченой корейки одним куском, 0,25 кочана савойской капусты, 1 морковка, 1 репа, 200 г картофеля, 1 стебель лука-порея (белая часть), 2 зубчика чеснока, 1 красная луковица, 1 ст. л. топленого сала, 2 копченые куриные ножки, 50 г стручковой фасоли, соль, перец по вкусу.

 

Приготовление:

 

Шаг 1

Белую фасоль вымыть, залить большим количеством холодной воды и оставить на ночь. На следующий день воду слить, фасоль еще раз промыть под холодной проточной водой. В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику.
В кастрюлю с фасолью положить лук с гвоздикой, букет гарни и корейку. Влить свежую холодную воду, чуть подсолить и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь до среднего и варить под крышкой 45 мин.

Шаг 2

Тем временем подготовить овощи. Капусту разобрать на листья, промыть их и аккуратно вырезать жесткую сердцевину. Листья нарезать тонкой соломкой. Лук-порей вымыть и нарезать полукольцами. Морковь, картофель и репу очистить и нарезать небольшими кусочками. Красную луковицу и чеснок очистить и измельчить.

Шаг 3

Разогреть в сковороде топленое сало. Обжарить в нем чеснок, репчатый лук и лукпорей, 3 мин. Добавить морковь и репу, готовить 4 мин. Переложить овощи в кастрюлю с фасолью, посолить, поперчить, перемешать и варить под крышкой 15 мин.

Шаг 4

Нашинкованные листья савойской капусты поместить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 1,5 мин., затем быстро переложить в миску с ледяной водой. Эта операция позволит листьям сохранить свой яркий цвет.

Шаг 5

Добавить в кастрюлю с супом картофель и капусту, готовить еще 15 мин. Удалить из кастрюли букет гарни, корейку и луковицу с гвоздикой. Корейку нарезать небольшими кусочками и вернуть в суп.

 

Шаг 6

С куриных ножек снять кожу, затем освободить мясо от костей. Руками разобрать его на небольшие волокна.
Добавить в суп зеленую фасоль и куриное мясо, готовить 5 мин. Сразу же разлить по тарелкам.

 

Французские десерты

Бланманже

 

Ингредиенты:

1 л молока,
0,5 л сливок,
1 стакан толчёных орехов (фундук, миндаль, грецкие, кешью),
3 ст. л. рисовой муки,
сахар, пряности (мускатный орех, ваниль, цедра лимона) – по вкусу.

Приготовление:

Разведите муку в стакане холодного молока. Остальное молоко со сливками вскипятите, всыпьте орехи и постепенно влейте смесь молока и муки, постоянно помешивая. Добавьте сахар, пряности и варите на слабом огне до загустения, не допуская кипения. В готовый десерт можно добавить ягоды, фрукты, какао, ром, ликер, мяту.

 

 

Парфе

 

 

 

Ингредиенты:

140 г жирных сливок,
50 г молока,
8 г натурального молотого кофе,
2 желтка,
1 ст. л. сахара.

Приготовление:

В молоко всыпьте кофе, прокипятите и оставьте остывать. Желтки разотрите с сахаром, постепенно влейте в них кофейное молоко, проварите на слабом огне до загустения. Когда смесь остынет, введите её во взбитые сливки, разложите по формам или креманкам и заморозьте. Подавайте с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью, ликёром.

 

 

 

 

Тарт Татен

 

 

Ингредиенты:

Для начинки:
1,5 кг твердых яблок,
150 г сливочного масла,
100 г сахара.

Для теста:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 ст. л. сахара,
щепотка соли.

 

Приготовление:

Начинаем с начинки. В чугунной сковороде растопите масло, высыпьте сахар и держите на слабом огне до получения коричневого цвета и карамельного запаха. Не помешивайте! Яблоки очистите от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками, выложите плотными рядами в карамель и продолжайте томить на слабом огне, пока яблоки не размягчатся.

Оставьте карамель остывать, а в это время приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Масло мелко нарежьте и вотрите в муку, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте 2-3 ложки холодной воды, чтобы получилось эластичное тесто. Раскатайте из него круг диаметром чуть больше формы, накройте им яблоки и подоткните края. Выпекайте пирог 20 минут при 200ºС. Когда пирог немного остынет, накройте форму тарелкой, переверните и снимите форму.

 

Клафути

 

 

Ингредиенты:

700 г вишен,
4 яйца,
100 г муки,
150 г сахара,
400мл молока,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. амаретто или вишневого ликера,
соль по вкусу.

 

Приготовление:

Вишню засыпьте 100 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с мукой и солью, добавьте яйца, половину молока и масла и смешайте до однородности. Добавьте оставшееся молоко и оставьте тесто на 20-30 минут, после чего добавьте ликер. Духовку разогрейте до 200ºС, форму для выпечки смажьте оставшимся маслом и посыпьте сахаром. С вишен слейте сок, выложите их в форму и залейте тестом. Выпекайте клафути 15 минут, затем снизьте температуру до 180ºС и выпекайте еще 20-25 минут.

 

Эльзасский яблочный пирог

 

 

 

Ингредиенты:

Масло сливочное 120 г
Мука пшеничная 180 г
Соль ⅓ чайной ложки
Желток яичный 2 штуки
Яблоки 4 штуки
Брусника 50 г
Сахар 120 г
Яйцо куриное 2 штуки
Молоко 150 мл
Сок лимонный 2 столовые ложки

 

Приготовление:

Приготовим тесто. Для этого сливочное масло размешать с сахаром, добавить 2 желтка, соль и муку.Замесить тесто. Сформировать комок и охладить его минут 10–15.Охлажденное тесто размять в форме для запекания, смазанной маслом или выложенной пергаментной бумагой для запекания. Проколоть вилкой.Выпекать 15 минут в духовке. Начинка делается так: яблоки очистить и нарезать дольками. Чтобы яблоки не потемнели, полить их лимонным соком.Обжаривать яблоки в небольшом количестве масла до золотистой корочки.Яблоки выложить розочкой и сверху посыпать замороженной брусникой, хотя подойдут и другие ягоды, например, черная смородина. Для соуса смешать 2 яйца, 4 столовые ложки сахара и молоко. Залить полученной смесью пирог.Выпекать в духовке 30 минут.

 

 

Фисташковый крем англез

 

 

Ингредиенты:

Фисташки ⅓ стакана

Сливки 35%-ные 1 стакан

Сахар ⅓ стакана

Желток яичный 3 штуки

 

Приготовление:

Фисташки очистить и сильно измельчит в кухонном комбайне.Смешать молотые фисташки со сливками и сахаром и варить на умеренном огне в небольшой кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая. Когда сахар полностью растворится, снять кастрюлю с огня и оставить на 10 минут охлаждаться. В теплую смесь сливок с фисташками добавить поочередно 3 желтка, постоянно взбивая венчиком. Затем поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, варить, пока температура соуса не поднимется до 75-80 градусов.Готовый крем процедить через мелкое сито, разлить в креманки и, накрыв пергаментной бумагой, поставить в холодильник на полтора часа.

 

Горячий шоколад

 

 

Ингредиенты:

Молоко 500 мл

Шоколад черный 70% 120 г

Мука кукурузная 1 чайная ложка

Сахар по вкусу

 

Приготовление:

Подогреть молоко на среднем огне до робкого кипения, сделать огонь совсем минимальным и всыпать в кастрюльку с молоком наломанный маленькими кусочками шоколад (шоколад перед этим лучше на пару часов положить в морозилку: после холода он дает более тонкий вкус). Помешивая содержимое кастрюльки, довести напиток до однородного состояния и робкого, с побулькиванием кипения. Добавить сахару и загустить кукурузной мукой. Чтобы она не сбивалась в комки, нелишне предварительно капнуть в столовую ложку с мукой немного горячей жидкости, превратить содержимое ложки в кашицу и уже потом при помощи этой кашицы загущать остальной шоколад. Разлить готовый шоколад по чашкам и немедленно подавать.

 

 

Классический киш лорен

 

Ингредиенты:

Тесто песочное 250 г

Грудинка свиная сыровяленая 150 г

Масло оливковое 20 мл

Сметана 42%-ная 200 г

Яйцо куриное 3 штуки

Лук-порей 200 г

Сыр 200 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

 

Приготовление:

Свинину и белую часть лука порея мелко нарезать и обжарить на оливковом масле.Сыр натереть на терке. В миске смешать сметану, яйца, соль, перец, треть натертого сыра и обжаренную свинину.Тесто раскатать и выложить в форму (диаметром 24 см), сделать вилкой проколы в тесте и влить начинку. Духовку разогреть до 180 градусов, посыпать пирог оставшимся сыром и запекать в течении получаса.

 

 

Крем-брюле с карамелью

Ингредиенты:

Молоко 900 мл

Корица 1 штука

Цедра лимонная 2 штуки

Экстракт ванильный 1 столовая ложка

Мука пшеничная 2 столовые ложки

Яйцо куриное 6 штук

Сахар 225 г

 

Приготовление:

Вскипятить 700 мл молока, добавить палочку корицы, лимонную корку и ваниль. Уменьшить огонь и варить еще 5 минут.Тем временем взбить половину оставшегося молока с яичными желтками, а вторую половину молока — с мукой. Слить кипяченое молоко в чистую кастрюлю и, быстро помешивая, добавить молоко с яйцом и молоко с мукой, всыпать 100 грамм сахара. Вернуть на огонь и варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет (около 10 минут).Разлить крем-брюле по 6 вазочкам и оставить остужаться (примерно на 1 час). Приготовить карамель. Оставшийся сахар поместить в кастрюлю и, помешивая, держать на маленьком огне, пока он весь не расплавится и не приобретет золотистый цвет (примерно 5 минут). Аккуратно разлить карамель по формочкам (поверх крема) и оставить на 5 минут до затвердения.

 

Кексы «Мадлен»

 

 

Ингредиенты:

Масло сливочное 150 г

Сахар 125 г

Сахар тростниковый 15 г

Мед 1 столовая ложка

Яйцо куриное 150 г

Желток яичный 15 г

Цедра лимонная 1 столовая ложка

Мука пшеничная 150 г

Разрыхлитель 4,5 г

 

Приготовление:

Яйца взбиваем венчиком с сахаром и медом.Добавляем цедру и мягкое масло, вымешиваем до однородной консистенции.Постепенно добавляем муку, предварительно просеянную с разрыхлителем.Гнездышки формы наполняем на 2/3, т.к. тесто поднимается при выпечке. Режим выпекания: 5–10 минут при температуре 210 градусов + 10 минут при температуре 180 градусов. Достаем из формы после остывания.

 

 

Французская кухня

 

Выполнила студентка группы 4 тех «А»

Шелепова Ольга

Проверил преподаватель: Плотникова Е. А.

 

 

Курск 2013

Французские супы

Французский суп с сыром

 

Ингредиенты:

Курица- 300г., вода- 1,5л., сыр- 200г., яйца куриные- 2ш., соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Сначала просто варим куриный бульон. Затем натираем на крупной терке 150-200 грамм сыра и взбиваем его миксером. Добавляем в сбитый сыр 2 яйца, перчим, перемешиваем и прожариваем на горячей сковороде. Затем полученные «сырные оладья» выкладываем на бумажное полотенце. После того как полотенца впитают в себя весь жир с сырных оладьев, разрезаем мелкой соломкой оладья и отправляем их в куриный бульон. Во Франции в этот суп обязательно добавляют кусочек свежего сыра, овощи, белое вино и зелень по вкусу.

 

Консоме

Ингредиенты:

Телячья кость- 300г., 200 г. рубленой телятины, 1,5 литра воды, 250 г. белой спаржи, 10 г. сливочного масла, 50 г. нежирного творога, 10-15 г. сахарного песка, 1 чайная ложка панированных сухарей, 20 г. тертой цедры, 1 чайная ложка петрушки, соль и белый перец по вкусу.

 

Приготовление:

Телячьи кости помещаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим еще в течение 15 минут. Очищенные побеги спаржи (необходимо еще и удалить жесткие части) связываем нитью. Сахар, сливочное масло, обрезки и очистки спаржи добавляем в бульон и варим в течение 15 минут на медленном огне. После этого погружаем в бульон пучок побегов спаржи, связанных нитью, и варим еще в течение 15 минут. Смешиваем телячий фарш, творог, панированные сухари и петрушку, предварительно обильно поперчив и посолив полученную массу. Теперь самое время вынуть из бульона телячьи кости и побеги спаржи, а сам бульон необходимо процедить. Из мясного фарша лепим маленькие фрикадельки и на медленном огне варим их в процеженном бульоне. Побеги спаржи разрезаем на кусочки длиной около трех сантиметров и добавляем в бульон, как только проварится мясной фарш. Теперь можно украсить бульон зеленью по вкусу.

 

 

Суп из карамелизованного порея с вермутом

 

 

Ингредиенты:

Лук порей 900г., масло сливочное 3ст.л.,сахар 1,25 ч. л., вермут 1/4ст., бульон куриный 3,5 ст., шнитт- лук 4 ч. л.

Приготовление:

Разрежьте стебли порея вдоль и тонко порежьте поперек. Выложите в большую миску и залейте холодной водой. Хорошо промойте и слейте в дуршлаг.В большой кастрюле растопите сливочное масло и выложите подсушенный шалот. Готовьте на маленьком огне, помешивая, примерно 40 минут, пока лук не начнет подрумяниваться.Затем добавьте сахар и готовьте, помешивая, еще 10 минут.Влейте вермут и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не выпарится примерно 10-15 минут.Добавьте 0,5 стакана бульона и готовьте еще 10 минут, пока лук не станет румяным и бульон не выпарится.Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите.Подавайте, посыпав нарезанным шнитт-луком с сырными тостами



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 126; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.166.223.204 (0.149 с.)