Інноваційні способи обробки продуктів харчування в сучасному ресторанному господарстві

 

Постановка наукової проблеми та визначення актуальності дослідження. В наш час, навіть ресторанний бізнес має слідкувати за надходженням нових інновацій, бо лише підприємство, яке розвивається є конкурентоспроможним.У сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних новинок, які широко застосовуються в інших країнах. Ми розглянемо лише деякі з них.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Останнім часом окремі аспекти інноваційного розвитку сфери ресторанного господарства та оцінювання ефективності інноваційної політики підприємств цього виду діяльності висвітлювалися у працях Г. П’ятницької, О. Григоренко, О. Борисової [4].

Формулювання цілей тез. Метою даного дослідження є виявлення інновацій в приготуванні продуктів харчування, що можуть використовуватись в ресторанних закладах, підвищуючи їх конкурентоспроможність на ринку.

Виклад основного матеріалу дослідження. Один зприйомів кулінарної обробки продуктів харчування є соте. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. Продукти, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшують на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла і смажать, доки вони не стануть золотаво-рум’яними [1].

Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства вже не є новинкою. Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охолоджують до 3 °С. За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах па водяній бані (при температурі 85°С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або пароконвектоматів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні із шоковим замороженням та обробкою в пароконвектоматі [2].

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чипсів. Чипси — це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С.

Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Основна відмінність шокового замороження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 години, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохімічні зміни, ліпше зберігається поживна цінність продукту.

В Австрії розроблений новий метод збереження якості страв — термостабілізації їжі одночасно з процесом її приготування. Суть його полягає в тому, що сирі чи напівсирі продукти розфасовують і герметично упаковують у покриті пропиленом ємності з алюмінієвої фольги (від 0,2 до 2,0 кг) і піддають тепловій обробці. Цей метод дозволяє зберігати страви при температурі 12...20 °С до двох років [3].

Висновки з даного дослідження. Отже, за допомогою інновацій ресторани можуть створювати нові товари чи послуги, здатні задовольняти потреби споживачів. Таким чином вони будуть здатні конкурувати на ринку і забезпечувати собі тривале існування і розвиток.

Список використаних джерел

1. Іванов С.В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей, 20-21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - 169 с.

2. Журнал ''Мясная индустрия''. - К.: Радуга, 2013 г., №8

3. http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ua/chapter-3240/

4. http://tourlib.net/statti_ukr/najdjuk.htm

 

Павленко А.П.