Технология колбасного производства.

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкач. мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер­ж. жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способ­ностью.

Животные жиры добавляют для придания продукту необхо­димой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы до­полнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студ­ией используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого ос­татка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты. Крупы добавля­ют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и спе­ции (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускат­ный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.).

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белко­вые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технология изготовления вареных колбас.

Сначала последовательно производится разделка туши, об­валка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка, шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - отделение мяса от костей. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимф. сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также л/у, ткани с крово­подтеками и др. дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), I (не более 6% тонких пленок) и II (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

Первичное измельчение мяса. В специ­альные машины-волчки подается мясо кусками по 400-500 г. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюми­ния или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с t воздуха 2-4°С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и разморожен­ное- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5% р-ра, выдаваемого в цехи из лаб. непосредственно в доза­торы. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специф. запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании, в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (сне­га). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах и в фаршемешалках. В соответствии с рецептурой к измель­ченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и др. ин­гредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в теч. 10-15 мин.

В рез-те перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболо­чек. Последние придают колбасным изделиям форму и защи­щают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых обо­лочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механичес­кие.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фар­ша и образования навесной петли.

Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в мес­тах скопления воздуха.

Навешивание, осадка и обжарка батонов - очередные опе­рации колбасного производства. По 4-12 батонов подвешива­ют на вешала, которые размещают на рамных тележках и пе­ревозят в помещение для осадки батонов. При хорошей венти­ляции и t 3-7°С батоны выдерживают 2-4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80°С 40-60 мин, а затем их в теч. 30-35 мин обраба­тывают дымом (дрова или опилки (ольха, бук) используют от несмолистых пород деревьев). В процессе обжарки оболочка батонов подсу­шивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфи­ческий вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на мик­роорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. t внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50°С.

Заключительной операцией является варка при 75-80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность вар­ки зависит от диаметра батона: сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2 ч. К концу варки t внутри батона д/б 68-70°С. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, а также инактивация оставшихся м/о и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с t воздуха 10-12°С - 10- 12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при t до 8°С и не более 6-12 ч при t 20 °С.

Технология полукопченых колбас.

Существенных особенностей в технологии приготовления по­лукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про­изводится при t 10-12°С, обжарка - в течение 60-80 мин при 60-90 °С, варка 40-80 мин при 75-85°С, остывание - в помещении с t воздуха не выше 12°С - 3-5 ч. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при t 35-50°С - 12-14 ч.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2-4 суток при t 12-15°С до влажности 35-50%. Влажность го­товой продукции - 35-60 %, выход - 60-80 %.