Розділ ііі. Розрахункова частина

Калькуляційна картка призначається для визначення ціни окремо на кожну страву (виріб) кухні. Для більш точного визначення ціни однієї страви (виробу) калькуляція може складатися з розрахунку вартості сировини на сто порцій.Встановлена ціна страви зберігається до зміни сировинного набору страви або вартості сировини.

Для більш точного визначення роздрібної ціни однієї страви калькуляцію складають з розрахунку вартості сировинного набору на 100 порцій. Крім того, в калькуляційну картку, відповідно до Збірника рецептур страв, записують найменування продуктів, передбачених Збірником, і їх кількість на 100 порцій. Роздрібну ціну на кухонну продукцію розраховують окремо на кожен виріб у калькуляційній картці. У калькуляційній картці зазначають найменування страви, її номер за збірником рецептур, вихід у грамах.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 1

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Котлета по - київськи Рецептура № 659
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Куриця	23-100	54-00	1247-40
	Масло вершкове	3-000	64-00	192-00
	Яйця	25 шт	2-60	39-00
	Хліб пшеничний	2-800	12-60	35-28
	Кулінарний жир	1-500	15-30	22-95
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	1536-63 2472-18
Ціна продажу однієї страви			24-72
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г	128+7
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 2

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Стейк
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Базилік	0-700	11-20	7-84
	Коріандр	0-700	7-90	5-53
	Масло	1-500	64-90	97-35
	Петрушка	1-500	34-70	52-05
	Сіль	0-300	8-20	2-46
	Коріандр приправа	0-050	43-65	2-18
	М'ята	0-100	21-34	2-13
	Перець	0-020	12-67	0-25
	Свинина (вирізка)	12-000	76-90	922-80
	Суміш пряних трав	0-200	7-60	1-52
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	1094-11 1914-69
Ціна продажу однієї страви			19-15
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 3

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Відбивна
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Білий винний оцет	0-500	8-80	4-40
	Мед	0-500	80-00	40-00
	Свинячі стейки	12-000	56-89	682-68
	Чилі	1-000	12-60	12-60
	Зелень	1-000	23-10	23-10
	Панірувальні сухарі	0-500	8-40	4-20
	Сіль	0-300	7-40	2-22
	Перець білий	0-020	54-70	1-09
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	770-29 1348-01
Ціна продажу однієї страви			13-48
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 4

"21" 07 2015 р.

Найменування страви Битки по - українськи
№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 "_21" _07_ 2015_ р.	№ 2 "___" ______ 200_ р.	№ 3 "___" ______ 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Свинина	11-000	67-00	737-00
	Жир топлений	1-000	12-80	12-80
	Шпик	1-000	11-10	11-10
	Цибуля	1-500	12-30	18-45
	Хліб	1-500	12-60	18-90
	Сіль	0-200	8-10	1-62
	Перець	0-020	54-90	1-10
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв		+75%	800-97 1401-70
Ціна продажу однієї страви			14-02
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

РОЗДІЛ ІV. Графічна частина