Устаткування, правила техніки безпеки при роботі з устаткуванням

Гарячий цех оснащується таким сучасним обладнанням: теплове (пароко- нвектомати, електричні плити, казани, сковороди, фритюрниці, грилі, шафи для смаження тощо), холодильне (холодильні шафи), механічне (універсальні приводи, машина для приготування картопляного пюре, кухонні комбайни тощо) і немеханічне (столи виробничі різних конструкцій і модифікацій, стелажі). Для раціональної організації робочого місця кухаря варто застосовувати також модульні виробничі столи й інше допоміжне обладнання. Устаткування, яке можна застосовувати у всіх доготівельних цехах: − столи з охолоджуваною шафою й гіркою – застосовуються для приго- тування порціонних супів (у ємностях гірки передбачений набір необхідних продуктів); − столи з охолоджуваною шафою – застосовуються для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі ємністю до 0,3 м 3; − стіл із вбудованою мийною ванною СВМ-1500 – призначений для доробки напівфабрикатів, зелені, фруктів і т.д.; − стіл для установки засобів малої механізації СВММ-1500 – має розетки з підключеною електроенергією; − вставки до теплового устаткування ВР – допоміжні елементи в технологічних лініях модульного обладнання (модуль дорівнює 100); − секції-вставки до теплового обладнання із краном-змішувачем – уста- новлюються в технологічних лініях для заповнення наплитних каструль; 106 − ванна пересувна для промивання гарнірів – має чашу, установлену на візок.

Обладнання гарячого цеху добирають за нормами оснащення торговель- но-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу й потужності закладу ресторанного господарства, асортименту страв, що ним виготовляється, його режиму роботи, максимального завантаження залу в годину «пік», а також форм обслуговування споживачів. Так, у ресторанах, де супи готують невеликими партіями, стаціонарних казанів для приготування їжі потрібно менше, ніж у їдальнях, що мають стільки ж місць.

У гарячому цеху доцільно використовувати секційно-модульоване обладнання, яке забезпечує зручний зв’язок і послідовність здійснення різних стадій технологічного процесу та поліпшує умови роботи виробничого персоналу. Його можна встановлювати в острівний спосіб або організовувати кілька технологічних ліній – для приготування супів і гарячих напоїв; гарячих страв; гарнірів та соусів.

За лінійного принципу розташування секційно-модульованого обладнання скорочуються шляхи руху персоналу та переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв. Найбільш доцільне розташування обладнання трьома паралельними лініями. У середній частині цеху в одну лінію встановлюється теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовуються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На одній лінії обробляються продукти для перших страв, а на іншій – для других страв, соусів і гарнірів.

Секційно-модульоване обладнання дає змогу заощадити виробничу пло- щу на 5-7 %, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стом- люваність персоналу, підвищує його працездатність. Секційно-модульоване обладнання забезпечується індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє із цеху шкідливі гази, які утворюються під час смаження продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху й поліпшенню умов праці.

Кількість варильних котлів (казанів) і їхня місткість залежать від потуж- ності закладу. Поблизу казанів для зручності роботи встановлюють у лінію ви- робничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

У соусному відділенні організовуються робочі місця для смаження, туш- кування, припускання, варки, запікання. У цьому відділенні встановлюються плити електричні, шафи для смаження й теплові електричні, сковороди й жаровні електричні, пароконвектомати, фритюрниці, печі шашличні та інше спеціалізоване обладнання, яке дає змогу скоротити час теплової обробки продуктів із одночасним дотриманням технології та забезпеченням високої якості готової продукції.

У соусному відділенні гарячого цеху їдальні до лінії теплового обладнан- ня встановлюються котли або спеціальні варильні пристрої (УЕВ-60) для при- готування гарнірів і соусних страв, тушкування й варки овочів. Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів у гарячому стані, а також оформлення порційних страв до лінії теплового обладнання на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюється спеціальний мармит.

Із кухонного посуду в гарячому цеху застосовують: − наплитні котли місткістю 5, 10, 15 і 20 л для варіння і смаження страв із м'яса, овочів; каструлі місткістю 1,5; 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих гарячих страв, соусів; сотейники місткістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, пюре (на відміну від котлів, сотейники мають більш товсте дно); листи металеві й великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, птиці; − сковороди малі й середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинчиків, приготування омлетів; − сковороди з 5, 7 і 9 ємностями для приготування яєчні-глазунії в масовій кількості, тощо. Із кухонного інвентарю у гарячому цеху застосовують вінчики, веселки, виделки кухарські (великі й малі); грохот; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, друшляки, шумівки, черпаки.

Електропроводка СМЕ – 02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугунної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7мм, заключенні у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Електронагрівач захищений шаром азбесту і закритий з’ємним металевим днищем. Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стійку станини проводка підєднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Плита ПЕ – 0,17

Плита має одну камфорку встановлену на корпусі за допомогою фолтів, якими можна регулювати розташовування комфорки в 1 положенні з столом, або бортиками. Плита має бокову поверхню, яка може розташовуватись з права на ліво. В спеціальному засіку, закритому панеллю, є електропровід, блок до тисків.