В клинике: отвращение к пище, боли в животе, понос, рвота, повышение температуры тела.

Чаще всего случаи пищевых токсикоинфекций наблюдаются летом (быстрое размножение микроорганизмов). Чаще всего связаны с употреблением продуктов животного происхождения – мясо, молоко, яйца, творог, рыба, фарш, паштет.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на много­образныx мероприятиях:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями токсикоинфекций:

- выявление обсемененного сырья;

- соблюдение правил механической обработки продуктов;

- исключение контактов сырья и готовой продукции;

- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и гры­зунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при темпера­туре ниже 6°С);

- реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок - ниже 14°С;

- строгое соблюдение сроков реализации продукции.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

- обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с прави­лами;

- достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).

2. Пищевые бактериальные токсикозы - острые заболевания, возни­кающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбуди­тель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококко­вый токсикоз.

Ботулизм. По химической природе ботулинический токсин относится к белковым веществам. По токсичности он превосходит все известные ток­сины других микробов. В зависимости от серологических свойств разли­чают 7 типов Cl. Botulinum - А, В, С, D, Е, F, G. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности к кислому содержимому желудка) и низких температур. Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры (при 80°С погибает через 30 мин, при 100°С - через 15 минут). Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует боту­линический токсин. Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения без доступа воздуха. Споры Cl. Botulinum, наоборот, отличаются чрезвычайно высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов (при 100⁰С сохраняется 360 минут, 105°С - 120 мин, 120°С - 10 мин). Для массового прорастания спор и размножения Cl. Botulinum с продуцированием экзотоксина требуются анаэробные условия и значительное время. Только этим объясняется тот факт, что ботулизм никогда не возникает вследствие использования в пи­тании свежеприготовленных продуктов. Оптимальная для жизнедеятельности Cl. Botulinum является температура от 20-37⁰С. При температуре 12-14°C и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращ­ения. Споры некоторых штаммов Cl. Botulinum могут прорастать при концентрации хлорида натрия в пищевом продукте до 6-8% и больше. Только при рН 4,4 и ниже размножение бактерий прекращается.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с упот­реблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринован­ных грибов, находящихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сы­рокопченого окорока, балыка и др.

Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких преде­лах - от 2-3 часов до 6-10 суток, но чаще всего составляет 4-72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни.

Начальные клинические признаки заболевания разнообразны. В боль­шинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, слабость, головная боль). Могут наблюдаться тошнота, многократная рвота, понос. Через несколько часов после начала

заболевания неспецифическая симптоматика сменяется специфической. Начинают преобладать нервнопаралитические явления как результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров вследствие концентрации ­там яда. К ранним симптомам заболевания относится постепенно развивающееся расстройство зрения - диплопия, птоз, мидриаз и др. В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до полной афонии, нарушаются акт жевания и глотания. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, появление стойкого за­пора и метеоризма. Пульс учащен, температура нормальная.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных пра­вил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консер­вирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по про­филактике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Стафилококковый токсикоз. Стафилококковый токсикоз обусловлен действием энтеротоксина стафилококка на слизистую оболочку пищевари­тельного тракта, вызывая ее воспаление.

Стафилококк устойчив во внешней среде, хорошо переносит высокие концентрации сахара и поваренной соли, размножается при температуре от 6,5 до 45⁰С. Энтеротоксин стафилококка является термостойким, оконча­тельная инактивация его происходит через 2,5-3 часа кипячения.

Основным источником этого токсикоза являются люди, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золоти­стых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 1 до 6 ча­сов. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тош­нота, многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные боли в подложечковой области, в 60-70% случаев наблюдается понос. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих выражены явления общей интоксикации.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококкового ток­сина являются молоко, молочные продукты, кондитерские изделия (торты, пирожные), готовые мясные блюда (фарши, паштеты).

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс меро­приятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафило­коккового носительства среди работников пищевых предприятий, преры­вание путей обсеменения продуктов и готовой пищи, обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации пи­щевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин.

3. Микотоксикозы - алиментарные заболевания, вызванные употребле­нием в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиментарных токси­козов человека и сельскохозяйственных животных.

К микотоксикозам относятся:

Эрготизм.

2. Фузариотоксикозы: алиментарно-токсическая алейкия (споротри­хиеллотоксикоз), отравление «пьяным хлебом» (фузариограминие­ротоксикоз), отравление «красной плесенью» (фузарионивалеток­сикоз).

Афлатоксикозы.

Эрготизм - («злая корча», «огонь святого Антония») - заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной для человека является покоящаяся стадия грибов, известная под названием «рожки спорыньи». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды эрготоксин, эрготамин. Токсиче­ские вещества устойчивы к нагреванию, сохраняют токсичность после вы­печки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи.

Заболевание может протекать в острой и хронической формах. Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судо­рожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением централь­ной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться ле­тально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги.

Употребление зерновых продуктов в течение 10 и более дней может привести к хронической форме эрготизма - гангренозной, которая характеризуется пора­жением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.

Фузариотоксикозы. Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) - забо­левание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium sporotrichiella. До последнего времени считали, что за­болевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна. Сегодня мы говорим о зерне, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой воз­можно размножение этих микроскопических грибов.