Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Белковый обмен и белки пищи.
Белковый обмен в организме протекает интенсивно. Так, белки мозга обновляются приблизительно за 10 дней, белки печени - за 3 дня, белки кишечника - за 2 дня. Естественно, для этого нужны различные пищевые вещества, особенно содержащие аминокислоты, которые разделяются на заменимые и незаменимые. Показаниями для увеличения содержания белка в пищевом рационе является общее истощение, состояние после операции или острые заболевания: колиты, энтероколиты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также другие болезни, сопровождающиеся гипопротеинемией. При всей этой патологии содержание белка в пищевом рационе должно увеличиваться до 150-160 г в сутки. Половина их должна состоять из белков животного происхождения. Ограничение белка показано для щажения функции почек при нефритах, гипертонической болезни, а также при мочекаменном диатезе. Однако необходимо помнить, что ограничение белка ниже физиологической нормы допустимо лишь на короткий срок. Рассмотрим краткую характеристику основных продуктов, содержащих белки. Мясо и мясные продукты. являются основными источниками пополнения полноценными белками и характеризуются хорошей усвояемостью. Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных. Труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса. Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче переваривается и усваивается телятина, говядина, кроличье, куриное и индюшачье мясо. Значительно затрудняет деятельность пищеварительных органов свиное, гусиное, утиное мясо, копченое, полукопченые и жирные сорта колбас. Молоко. - наиболее ценный продукт питания, содержащий все необходимое для нормального роста и развития организма. В лечебном питании чаще используется коровье молоко. Белки молока состоят из казеина, лактоальбумина, лактоглобулина, в состав которых входит 20 хорошо сбалансированных аминокислот (в том числе незаменимых - метионин, цисте- ин, триптофан и др.). Белки молока хорошо усваиваются в кишечнике Молочнокислые продукты. образуются в результате сбраживания молока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. Молочнокислые продукты усваиваются лучше, чем молоко. Белки молока в них в результате ряда химических и коллоидных превращений образуют более мелкие и нежные хлопья, нежели при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока, в результате чего повышается атакуемость протеолитическими ферментами.
Творог вырабатывается створаживанием молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или без него. Содержит денатурированный молочный белок, который легко усваивается. К важным источникам полноценных белков относится рыба. В белках рыбы содержится много метионина, чем объясняются выраженные липотропные ее свойства. Азотные экстрактивные вещества рыбы, которые переходят в отвар, являются сильными стимуляторами желудочной секреции. Рыба переваривается легче и усваивается полнее, чем мясо теплокровных животных, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 5 раз). Пищевым продуктом высокой питательной ценности являются яйца. В диетическом питании используются в основном куриные, реже утиные и гусиные яйца. Они содержат белки с полным комплексом незаменимых аминокислот. Сырой яичный белок усваивается плохо, но обладает значительным антацидным эффектом. Денатурация белка способствует хорошему усвоению его. Особенно легко перевариваются яйца всмятку, в виду паровых омлетов, в составе блюд. Зерновые продукты.. Наиболее богаты белками гречневая, пшеничная и овсяная крупы (10-11%), близка к ним манная (9,5%) и меньше всего белка в рисе (6,4%). Белки круп относительно бедны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, метионином, триптофаном. Аминокислотный состав белков сои и риса ближе по сравнению с другими крупами к составу белков животного происхождения. Хлеб. - наиболее распространенный продукт питания покрывающий до половины общей суточной потребности человека в каллориях. В хлебе содержится 5-8% белка. Белки хлеба бедны рядом незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином и валином.
Жировой обмен и жиры пищи.
Жировому обмену долгое время уделялось относительно мало внимания и функциональное его значение оценивалось только с точки зрения 2 одного из энергетических ресурсов организма. Действительно, при сгорании 1г жира выделяется в два раза больше тепла (9,3 ккал), чем при сгорании белков и углеводов (по 4,1 ккал). В последние годы в связи с бурным развитием молекулярной биологии доказано, что физиологическая роль липидов намного шире. Они выполняют как разнообразную метаболическую, так и структурную роль, являясь компонентов клеточных мембран. Жир поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения. В организме жиры могут синтезироваться из углеводов и в меньшей степени из белков. Гидролиз жиров зависит о двух факторов: степени эмульгирования и действия липолитических ферментов. Перемешивание пищевых жиров происходит в желудке, эмульгирование - в тонкой кишке, причем только при медленном поступлении из желудка. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молоко, сливочное масло и т.д.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.). Жиры способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. В состав жиров входят насыщение (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахидоновая) жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержится преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах главным образом насыщенные. В пище человека полностью отсутствуют биологически полноценный жир. Так, в растительных жирах при высоком содержании линолевой и линоленовой кислот отсутствует арахидоновая, а в сливочном масле есть арахидоновая кислота, но отсутствует две другие ненасыщенные кислоты. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо потребление разнообразных жиров. Около 1/3 жиров содержится в различных пищевых продуктах, остальная часть вводится в чистом виде, причем суточная потребность в жирах на 30% должна покрываться за счет растительных и на 70% - за счет животных жиров. Несмотря на то, что жиры легко образуются из жиров и углеводов, недостаточное количество их в пище приводит к снижению сопротивляемости организма к различным инфекциям, появляется ряд растройств со стороны различных органов и систем организма. С жиром в организм поступают витамины А,Д,Е,К. Они растворяются в жирах, но не растворяются в воде. Следовательно, при недостатке или отсутствии в пище жира организм человека неизбежно будет страдать от отсутствия или малого количества указанных витаминов. 2Углеводный обмен и углеводы пищи. Углеводы составляют 75% сухого вещества всего растительного мира. Важнейшими углеводами являются глюкоза, фруктоза, мальтоза. Углеводы, в состав которых входит одна молекула простейшего сахара, называются моносахаридами (глюкоза, фруктоза и др.), две молекулы-дисахаридами (тросниковый сахар, мальтоза, лактоза и др.) и более двух - полисахаридами (крахмал, гликоген, декстрины, клетчатка и др.).
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60-75% (или 430-630г) общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его калорийности. Углеводы необходимы для нормального течения обменных процессов, в частности для полного окисления жиров ("жиры сгорают в пламени углеводов"). Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов, мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и др. ораганических соединений. Они предупреждают расходование белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие). Наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой крупы, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру. Крупы являются одним из источником витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая), В полированном рисе в связи с удалением оболочки витамин В - отсутствует. Хлеб содержит 40-50% углеводов, в основном крахмала и не много сахара. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола (черный) богаче витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, обладают более выраженным сокогонным действием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 191; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.217.60.35 (0.011 с.) |