Лабораторно-практичне заняття № 1

Лабораторно-практичне заняття № 1

Тема: Розпізнавання видів свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів.

Мета: навчитися розпізнавати види свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів.

Тривалість роботи: 2 години.

Матеріально-технічне забезпечення:натуральні зразки, плакати, каталог. Довідник з товарознавства, лінійка, ніж, стандарт.

Контрольні запитання та завдання.

1. Класифікація овочів та плодів.

2. Які показники якості овочів та плодів?

3. Охарактеризуйте хвороби свіжих овочів та плодів?

4. Поясніть, у чому полягає особливість побудови насіннячкових плодів?

5. Види і асортимент перероблених овочів?

 

Завдання 1.

Вивчення сортових ознак картоплі. Характерними сортовими ознаками картоплі є маса, форма бульб, колір шкіри і м’якоті, стан поверхні і товщина шкіри, глибина і кількість вічок.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	Сортова ознака	Результати досліджень
	Маса
	форма бульб
	колір шкіри і м’якоті
	стан поверхні і товщина шкіри
	глибина і кількість вічок.

 

Зробіть поздовжній розріз картоплини і визначте здатність до потемніння, хв..

Завдання 2.

Ознайомлення з помологічними сортами яблук, груш та айви.

Використовуючи підручник з товарознавства і довідник, вкажіть найпоширеніші помологічні сорти яблук, груш та айви різних сортів дозрівання.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Ранні (літні) сорти	Середньо дозріваючі (осінні) сорти	Пізні (зимові) сорти
назва	Умови та строки зберігання	назва	Умови та строки зберігання	назва	Умови та строки зберігання

 

Завдання 3.

Органолептична оцінка якості засолених огірків. При оцінці якості огірків доцільно додержувати такої послідовності. Спочатку середню пробу плодів зважують, аналізують за розміром, визначають залежно від цього показника групу огірків (корнішони, зеленці:дрібні, середні і великі). Потім відбирають і підраховують кількість огірків, що не підходять за розміром до певної групи і виражають у відсотках до загальної кількості в досліджувальній середній пробі. Після цього середню пробу сортують на такі можливі фракції.

ü Повноцінні огірки (нормальна форма, щільні, не пом’яті і не зморщені, без механічних пошкоджень,цілі)

ü Неповні огірки:

А) з легкою зморшкуватістю, викривленнями, які не спотворюють форму плоду;

Б) спотворені форми (гачки, з перехватками та ін..);

В) з внутрішніми порожнинами;

Г) деформовані, але не розчавлені;

ü Нестандартні за якістю (пом’яті, розчавлені, зморшкуваті, пожовклі та ін.

Після цього проводять дегустацію огірків за смаком, запахом, консистенцією, м’якотью. У розсолі визначають смак, запах, наявність каламуті.

 

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Показник якості	Вимоги стандартів	Результати дослідження

 

Завдання 4.

Визначити строки зберігання досліджених зразків згідно стандартів

найменування	Строк зберігання	примітка

 

Висновок:

 

 

Лабораторно-практичне заняття №2

Тема: Розпізнавання видів, асортименту, відмінних ознак бакалійних товарів

Мета: навчитися розпізнавати види,асортимент, відмінні ознаки бакалійних товарів

Тривалість роботи: 2 години.

Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти, натуральні зразки, дошки, аркуш чорного паперу, лінійка, ніж, лупа, пінцет, ваги.

Контрольні запитання та завдання.

1. Дайте класифікацію крупи.

2. Асортимент крупи і його характеристика?

3. Як класифікують борошно?

4. Який асортимент борошна?

5. Назвіть типи макаронних виробів.

6. Дайте класифікацію харчових концентратів?

7. Асортимент цукру.

8. Класифікація та асортимент чаю.

 

Завдання 1.

Розглянути терміни зберігання деяких видів круп та борошна.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	назва	Терміни та умови зберігання
	Пшеничне борошно
	Пшоно, кукурузна та вівсяна крупа
	Рис та ячні крупи
	Гречана ядриця

 

Завдання 2.

Розглянути терміни зберігання макаронних виробів.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	назва	Терміни та умови зберігання
	Макаронні вироби
	Макаронні вироби з добавками

 

 

Висновок:

Практична робота № 2

Тема: Розпізнавання видів, асортименту, відмінних ознак

Мета: навчитися розпізнавати види свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів; навчитися розпізнавати види,асортимент, відмінні ознаки бакалійних товарів

Тривалість роботи: 2 години.

Матеріально-технічне забезпечення:натуральні зразки, каталог, довідник з товарознавства, лінійка, ніж, стандарт

Контрольні запитання та завдання.

1. Класифікація овочів та плодів.

2. Які показники якості овочів та плодів?

3. Поясніть, у чому полягає особливість побудови насіннячкових плодів?

4. Види і асортимент перероблених овочів?

5. Дайте класифікацію крупи.

6. Асортимент крупи і його характеристика?

7. Як класифікують борошно?

8. Який асортимент борошна

9. Назвіть типи макаронних виробів.

10. Терміни реалізації бакалійних товарів.

11. Особливості зберігання круп та борошна

Завдання 1.

Вивчення сортових ознак картоплі. Характерними сортовими ознаками картоплі є маса, форма бульб, колір шкіри і м’якоті, стан поверхні і товщина шкіри, глибина і кількість вічок.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	Сортова ознака	Результати досліджень
	Маса
	форма бульб
	колір шкіри і м’якоті
	стан поверхні і товщина шкіри
	глибина і кількість вічок.

 

Зробіть поздовжній розріз картоплини і визначте здатність до потемніння, хв..

Завдання 2.

Ознайомлення з помологічними сортами яблук, груш та айви.

Використовуючи підручник з товарознавства і довідник, вкажіть найпоширеніші помологічні сорти яблук, груш та айви різних сортів дозрівання.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Ранні (літні) сорти	Середньо дозріваючі (осінні) сорти	Пізні (зимові) сорти
назва	Умови та строки зберігання	назва	Умови та строки зберігання	назва	Умови та строки зберігання

Завдання 3.

Визначити строки зберігання досліджених зразків згідно стандартів

найменування	Строк зберігання	примітка

Завдання 6.

Розглянути терміни зберігання деяких видів круп та борошна.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	назва	Терміни та умови зберігання
	Пшеничне борошно
	Пшоно, кукурузна та вівсяна крупа
	Рис та ячні крупи
	Гречана ядриця

Висновок:

Практична робота № 2

Тема: Розпізнавання видів, асортименту, відмінних ознак

Мета: навчитися розпізнавати види свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів; навчитися розпізнавати види,асортимент, відмінні ознаки бакалійних товарів

Тривалість роботи: 2 години.

Матеріально-технічне забезпечення:натуральні зразки, каталог, довідник з товарознавства, лінійка, ніж, стандарт

Контрольні запитання та завдання.

1. Класифікація овочів та плодів.

2. Які показники якості овочів та плодів?

3. Поясніть, у чому полягає особливість побудови насіннячкових плодів?

4. Види і асортимент перероблених овочів?

5. Дайте класифікацію крупи.

6. Асортимент крупи і його характеристика?

7. Як класифікують борошно?

8. Який асортимент борошна

9. Назвіть типи макаронних виробів.

10. Терміни реалізації бакалійних товарів.

11. Особливості зберігання круп та борошна

Завдання 1.

Вивчення сортових ознак картоплі. Характерними сортовими ознаками картоплі є маса, форма бульб, колір шкіри і м’якоті, стан поверхні і товщина шкіри, глибина і кількість вічок.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	Сортова ознака	Результати досліджень
	Маса
	форма бульб
	колір шкіри і м’якоті
	стан поверхні і товщина шкіри
	глибина і кількість вічок.

 

Зробіть поздовжній розріз картоплини і визначте здатність до потемніння, хв..

Завдання 4.

Розглянути терміни зберігання деяких видів круп та борошна.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	назва	Терміни та умови зберігання
	Пшеничне борошно
	Пшоно, кукурузна та вівсяна крупа
	Рис та ячні крупи
	Гречана ядриця

Висновок:

Розробила О.О. Побуцька

 

За строками достигання помологічні сорти яблук ділять на літні, осінні і зимові. Такий розподіл умовний, всі сорти яблук необхідно підрозділяти на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові. Залежно від кліматичних умов різних районів вирощування один і той же сорт яблук може переходити з однієї групи в іншу.

Ранні (літні) і ранньоосінні сорти яблук достигають у липні-серпні і збирають їх у споживчій стиглості. Збиральна і споживча стиглість у них настає одночасно. Плоди відрізняються поганою транспортабельністю і зберігаються 10-12 діб, в холодильнику – до 3 тижнів. Ранньоосінні яблука зберігаються краще – 20-60 діб (в умовах штучного охолодження – до 120 діб). Використовують їх переважно свіжими. Найпоширеніші сорти: «Паніровка», «Мела», «Донешта», «Млієвське літнє», «Шафран літній», «Налив білий» і ін.

Осінні сорти яблук на час збирання не досягають споживчої стиглості. Їх прибирають в першій половині вересня у стадії збиральної стиглості. Споживча стиглість настає через 20-25 діб. Осінні сорти добре переносять транспортування, їх споживають свіжими, переробляють, закладають на короткочасне зберігання (2-3 місяці). Найпоширеніші сорти: «Подільське», «Слава переможцям», «Кандиль синап», «Ренет ландсберзький» та ін.

Ранньозимові, зимові і пізньозимові сорти яблук збирають у стадії збиральної стиглості у вересні-жовтні. Ці сорти добре витримують транспортування і їх закладають на тривале зберігання (ранньозимові –
2-4 місяці, зимові – 5-6, пізньозимові – 6-8 місяців).

Із ранньозимових сортів вирощують «Антонівку звичайну», «Кальвіль сніговий», «Пепінку литовську», «Розмарин білий» та ін.; із зимових – «Джонатан», «Голден Делішес», «Зоря Поділля», «Пепінка лондонська» та ін.; із пізньозимових – «Ренет Симеренко», «Ренет шампанський», «Розмарин білий», «Таврія» та ін. Ці сорти яблук складають 82% насаджень.

 

За строками достигання груші поділяють на літні (ранні), осінні і зимові.

Літні сорти груш достигають в липні-серпні, їх збирають у стадії споживчої стиглості. Вони зберігаються декілька днів, а в холодильниках – до 20 діб. Ці сорти груш, як правило, на великі відстані не перевозять, а споживають в місцях вирощування свіжими, а також переробляють. Найбільш поширені сорти: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Добра сіра», «Іллінка», «Лимонка», «Улюблена Клаппа» та інші.

Осінні сорти груш збирають у вересні, коли вони ще не досягли технічного ступеня стиглості. Вони краще транспортуються на великі відстані і зберігаються в холодильниках 2-3 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Боск», «Бере Гарді», «Бере Діль», «Бере Лігеля», «Десертна», «Олександрівка», «Добра Луїза» та інші.

Зимові сорти мають велике промислове значення, збирають їх у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня і зберігають в холодильниках
4-6 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Арданпон», «Деканка зимова», «Жозефіна Мехельнська», «Золотиста», «Кюре», «Парижанка» та ін.

 

Сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти: «Ізобільна», «Борецький», «Відмінниця», «Мускатна», «Золотиста» – збирають у вересні, зберігають до 2 місяців. Зимові сорти: «Благодатна», «Кубанська», «Янтарна», «Грушоподібна» – збирають у жовтні, зберігають до 5 місяців.

 

Лабораторно-практичне заняття № 1

Тема: Розпізнавання видів свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів.

Мета: навчитися розпізнавати види свіжих та перероблених овочів та плодів, перевірка термінів зберігання цих товарів.

Тривалість роботи: 2 години.

Матеріально-технічне забезпечення:натуральні зразки, плакати, каталог. Довідник з товарознавства, лінійка, ніж, стандарт.

Контрольні запитання та завдання.

1. Класифікація овочів та плодів.

2. Які показники якості овочів та плодів?

3. Охарактеризуйте хвороби свіжих овочів та плодів?

4. Поясніть, у чому полягає особливість побудови насіннячкових плодів?

5. Види і асортимент перероблених овочів?

 

Завдання 1.

Вивчення сортових ознак картоплі. Характерними сортовими ознаками картоплі є маса, форма бульб, колір шкіри і м’якоті, стан поверхні і товщина шкіри, глибина і кількість вічок.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

№ п\п	Сортова ознака	Результати досліджень
	Маса
	форма бульб
	колір шкіри і м’якоті
	стан поверхні і товщина шкіри
	глибина і кількість вічок.

 

Зробіть поздовжній розріз картоплини і визначте здатність до потемніння, хв..

Завдання 2.

Ознайомлення з помологічними сортами яблук, груш та айви.

Використовуючи підручник з товарознавства і довідник, вкажіть найпоширеніші помологічні сорти яблук, груш та айви різних сортів дозрівання.

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Ранні (літні) сорти	Середньо дозріваючі (осінні) сорти	Пізні (зимові) сорти
назва	Умови та строки зберігання	назва	Умови та строки зберігання	назва	Умови та строки зберігання

 

Завдання 3.

Органолептична оцінка якості засолених огірків. При оцінці якості огірків доцільно додержувати такої послідовності. Спочатку середню пробу плодів зважують, аналізують за розміром, визначають залежно від цього показника групу огірків (корнішони, зеленці:дрібні, середні і великі). Потім відбирають і підраховують кількість огірків, що не підходять за розміром до певної групи і виражають у відсотках до загальної кількості в досліджувальній середній пробі. Після цього середню пробу сортують на такі можливі фракції.

ü Повноцінні огірки (нормальна форма, щільні, не пом’яті і не зморщені, без механічних пошкоджень,цілі)

ü Неповні огірки:

А) з легкою зморшкуватістю, викривленнями, які не спотворюють форму плоду;

Б) спотворені форми (гачки, з перехватками та ін..);

В) з внутрішніми порожнинами;

Г) деформовані, але не розчавлені;

ü Нестандартні за якістю (пом’яті, розчавлені, зморшкуваті, пожовклі та ін.

Після цього проводять дегустацію огірків за смаком, запахом, консистенцією, м’якотью. У розсолі визначають смак, запах, наявність каламуті.

 

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Показник якості	Вимоги стандартів	Результати дослідження

 

Завдання 4.

Визначити строки зберігання досліджених зразків згідно стандартів

найменування	Строк зберігання	примітка

 

Висновок: