Роль білків в організмі людини

 

Білки – це високомолекулярні сполуки, які складаються з амінокислот. Основна структура білків − це ланцюг амінокислот, що містять вуглець, водень, кисень і азот. Наявність азоту відрізняє білки від вуглеводів і жирів. Розрізняють замінні і незамінні білки чи амінокислоти. Усього нині нараховується близько 180 амінокислот. Організм людини потребує приблизно 20 амінокислот для синтезу білків. Вісім з них є незамінними, що означає, що вони не можуть синтезуватися організмом. Відсутність амінокислот в організмі чи навіть більш-менш тривалий дефіцит ведуть до загрозливих наслідків: затримці росту, негативному азотному балансу, розладу біосинтезу білків.

Білки відіграють в організмі величезну роль, вони є основою будівлі кожного органа, кожної клітини. Один з основних критеріїв достатнього білкового харчування – досягнення азотистої рівноваги, коли кількість спожитого азоту дорівнює загальній кількості виділеного, то азотистий баланс дорівнює нулю. Якщо кількість спожитого білка перевершує кількість виведеного, то азотистий баланс позитивний, якщо виводиться більше, чим уведено – негативний.

Крім так званих структурних білків, до білкових речовин відносяться ферменти – біологічні каталізатори. Деякі реакції завдяки ферментам прискорюються в 10-100 разів. Білками є і деякі гормони, що регулюють обмінні процеси в організмі (інсулін).

Людині необхідні білки тваринного походження (м’ясо, риба, птиця, яйця тощо) і рослинні (всі крупи, картопля). У харчуванні дорослої людини білки в середньому повинні складати 14% від добової норми калорій. У періоди хвороби, у стані стресу, при фізичних навантаженнях потреба в білках різко збільшується.

Продукти, що містять білок в дуже великій кількості (більше 15 гр.): сири, сир нежирний, м’ясо тварин і птахів (яловичина, м’ясо індички, курки), більшість риб, морепродуктів, соя, горох, квасоля, горіхи та насіння. Але м’ясо повинно бути нежирним, оскільки велика кількість жиру знижує цінність білка. Багато білків в горіхах і насінні соняшнику, але в них міститься багато жирів, тому тим людям, що прагнуть до схуднення ці продукти у великих кількостях небажані. Але щодня потрібно з’їдати трохи горіхів (фундук, мигдаль, кеш’ю, арахіс, кедрові горіхи) або насіння (гарбузове, соняшникове, конопляні) і обов’язково сушених, а не смажених.

Продукти, що містять білок у великій кількості (від 10 до 15 гр.): сир жирний, свинина, м’ясо кролика, ковбаси варені, сосиски, яйця, крупа манна, гречана, вівсяна, пшоно, борошно пшеничне, макарони. Найбільш цінним і чистим є яєчний білок, який засвоюється організмом практично повністю. А гречка є королевою серед круп за вмістом білків.

Продукти, що містять білок в помірній кількості (від 5 до 9,9 гр.): хліб житній та пшеничний, крупа перлова, рис, зелений горошок, молоко, кефір, сметана, картопля. Білки молока (свіжого і кислого) теж дуже корисні і цінні – їх організм засвоює на 80-90 %.

Продукти, що містять білок в низькій кількості (від 0,4 до 1,9 гр.): всі інші овочі, фрукти, ягоди та гриби. Але з овочів і фруктів можна виділити спаржу, цукіні, пастернак, огірки, кабачки, картоплю, брюссельську капусту, авокадо, інжир та інші.

Щоб поліпшити сумарну збалансованість амінокислот, треба сполучати тваринні і рослинні продукти: молочні продукти – із хлібом, крупами, макаронами; борошняні вироби – із сиром, рибою, м'ясом; картоплю й овочі – з м'ясом і рибою.

Таким чином, білки в організмі людини виконують наступні життєво важливі функції:

1. пластичну;

2. гормональну (велика частина гормонів людського організму має білкову природу);

3. захисну (білки забезпечують тканинну індивідуальну і видову специфічність, що лежить в основі проявів імунітету й алергії);

4. енергетичну (використання білків як джерела енергії підсилюється при голодуванні і при відносному дефіциті вуглеводів і жирів).