ТОП 10:

Составитель: Короткевич О.С., д.б.н., профессор



Рецензент: Бокова Т.И., д.б.н., профессор, зав. кафедры химии НГАУ

Пищевые добавки: методические рекомендации по выполнению самостоятельной и контрольных работ/сост. Короткевич О.С.; Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технологический факультет.- Новосибирск, 2016. - 44 с

 

Методические рекомендации предназначены для студентов Биолого-технологического факультета, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, 38.03.07 Товароведение», 27.03.01 Стандартизация и метрология, 19.03.03 Продукты питания животного происхождения.

Изложены основные разделы курса «Пищевые добавки» с указанием видов и форм контроля тем, выносимых для самостоятельной работы студентов и выполнения контрольных. Приведены словарь-терминов, библиографический список, вопросы для контроля.

Методические рекомендации утверждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры ветеринарной генетики и биотехнологии (протокол №10б от 30 мая 2016)

 

 

© Новосибирский государственный аграрный университет, 2016

Содержание

1. Введение.....................................................................................................5

1.1. Внешние и внутренние требования.....................................................5

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины...................................................6

1.3. Особенности (принципы) построения дисциплины...........................6

1.4. Требования к уровню освоения учебной дисциплины.......................6

2. Содержание отдельных разделов и тем для самостоятельной работы (согласно рабочей программе)............. ................................................................11

2.1. Вводная.................................................................................................11

2.1.1. Общие сведения о пищевых добавках.............................................11

2.1.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.........12

2.1.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов................................................................................................................13

2.1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов .......15

2.1.5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу.......................................................................................................................16

2.1.6. Технологические пищевые добавки...............................................18

2.1.7. Гигиеническая и генетическая безопасность пищевых добавок...................................................................................................................19

2.2. Биологически активные добавки........................................................21

2.2.1.Биологически активные добавки и их роль в жизни человека......21

3. Содержание и организация самостоятельной работы........................23

3.1. Темы контрольных работ....................................................................23

3.2.Общие положения при оформлении контрольной работы...............24

3.3. Список вопросов для подготовки к экзамену...................................27

3.4. Проверочный тест по пищевым добавкам.........................................29

3.5. Ответы к тесту по пищевым добавкам...............................................31

4. Учебно-методические информационное обеспечение........................32

4.1.Учебно-методическое обеспечение.....................................................33

4.2. Информационное обеспечение …......................................................34

4.3. Перечень наглядных пособий и оборудования.................................35

5. Словарь терминов по пищевым добавкам……...................................36

 

 

ВВЕДЕНИЕ

1.1. Внешние и внутренние требования

Внешние требования к освоению дисциплины Б2.В.ДВ.2.2. Пищевые добавки регламентируются ФГОС ВПО по направлению подготовки 260800.62 (19.03.04) Технология продукции и организация общественного питания, 221700.62 (27.03.01) Стандартизация и метрология, 260200.62 (19.03.03) Продукты питания животного происхождения в части отнесения ее к одному из циклов ОПП бакалавра: математический и естественно-научный, к вариативной части.

Внутренние требования определяются видами и задачами профессио­нальной деятельности и формируемыми компетенциями.

Внешние требования к освоению дисциплины Б3.В.ДВ.2.2. Пищевые и биологически активные добавки регламентируются ФГОС ВПО по направлению подготовки 100800.62 (38.03.07) Товароведение, в части отнесения ее к одному из циклов ОПП бакалавра: профессиональный, к вариативной части дисциплины по выбору.

Внутренние требования определяются видами и задачами профессио­нальной деятельности и формируемыми компетенциями.

 

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины

Дисциплина Пищевые добавки предназначена для формирования базовых знаний

В соответствии с назначением основной целью дисциплины является формирование современных представлений, знаний и умений об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования и роли при производстве продуктов питания.

Исходя из цели, в процессе изучения дисциплины решаются следующие задачи:

- изучить химический состав пищевых и биологически активных добавок, их классификацию и назначение при производстве пищевой продукции;

- оценка качества и технологических свойств пищевой продукции с использованием пищевых добавок;

- идентифицировать биохимические процессы, протекающие при производстве, переработке и хранении пищевой продукции при использовании пищевых добавок;

- знакомство с современными методами и достижениями в области пищевых и биологически активных добавок.

1.3. Особенно­сти (прин­ципы) по­строения дисципли­ны

Необходимый уровень качества подготовки бакалавра по направлению Технология продукции и организации общественного питания является системно-образующим фактором в динамической системе учебного процесса по ООП и предполагает логическую последовательность изучения дисциплин, что устанавливает межпредметные связи Пищевых и биологически активных добавок со следующими дисциплинами: технология продукции общественного питания, санитария и гигиена питания, товароведение продовольственных товаров, безопасность жизнедеятельности, физиология питания (табл.3).

Для изучения дисциплины Пищевые добавки студент должен обладать знаниями и умениями, полученными при освоении следующих дисциплин: неорганическая химия, органическая химия, физическая и коллоидная химия, аналитическая химия и физико-химические методы анализа, биохимия.

 

1.4. Требования к уровню освоения учебной дисциплины

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр технологии продукции и организации общественного питания.

Общекультурные компетенции (ОК):

- способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7);

- способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-9);

- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно аргументировано и ясно строить речь (ОК-10);

Профессиональные компетенции (ПК):

- умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);

- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

 

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр стандартизации и метрологии.

Общекультурные компетенции (ОК):

- способность и готовность приобретать с большой степенью самостоятельности новые знания, используя современные образовательные и информационные технологии (ОК-4);

Профессиональные компетенции (ПК):

- выполнять работы по метрологическому обеспечению и техническому контролю; использовать современные методы измерений, контроля, испытаний и управления качеством (ПК-3);

- изучать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт в области метрологии, технического регулирования и управления качеством (ПК-18);

- проводить эксперименты по заданным методикам с обработкой и анализом результатов, составлять описания проводимых исследований и подготавливать данные для составления научных обзоров и публикаций (ПК-20).

 

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр продуктов питания животного происхождения.

Общекультурные компетенции (ОК):

- владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

- готовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-3);

- уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6);

Профессиональные компетенции (ПК):

- способностью изучать научно-техническую информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3);

- способностью применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-4);

- производственно-технологической:

- способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5);

- способностью проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты (ПК-18).

 

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр товароведение.

Общекультурные компетенции (ОК):

- владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

Профессиональные компетенции (ПК):

- осознанием социальной значимости своей будущей профессии, стремлением к саморазвитию и повышению квалификации (ПК-1);

умением использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности (ПК-3).

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать: теоретические основы веществ: улучшающих внешний вид пищевых продуктов, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов; технологические пищевые добавки, биологически активные добавки; гигиеническую и генетическую безопасность пищевых добавок;

уметь: определять физико-химические константы веществ; использовать необходимые приборы и лабораторное оборудование при проведении исследований; осуществлять подбор биохимических методов и проводить исследования пищевых и биологически активных добавок; проводить обработку результатов эксперимента и оценивать их в сравнении с литературными данными; интерпретировать результаты исследований для оценки качества продукции как растительного, так и животного происхождения, продукции животноводства; использовать теоретические знания и практические навыки, полученные при изучении дисциплины «Пищевые добавки» для решения соответствующих задач в области технологии продуктов общественного питания.

владеть: терминами и понятиями пищевых и биологически активных добавок при оценке химического состава, технологических свойств пищевой продукции; навыками аналитической работы по определению пищевых и биологически активных добавок, а также ряда биохимических показателей, используемых при оценке качества, безопасности и технологических свойств пищевой продукции.

Таблица 1 — Связь результатов обучения с приобретенными компетенциями

№ п/п Осваиваемые знания, умения, навыки Формируемые комптенции (ОК, ПК)
Знать:  
1.1 теоретические основы веществ: улучшающих внешний вид пищевых продуктов, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов; технологические пищевые добавки, биологически активные добавки; гигиеническую и генетическую безопасность пищевых добавок; ОК-7, ОК-9, ОК-10, ПК-31
Уметь:  
2.1 определять физико-химические константы веществ; использовать необходимые приборы и лабораторное оборудование при проведении исследований; осуществлять подбор биохимических методов и проводить исследования пищевых и биологически активных добавок; проводить обработку результатов эксперимента и оценивать их в сравнении с литературными данными; интерпретировать результаты исследований для оценки качества продукции как растительного, так и животного происхождения, продукции животноводства; использовать теоретические знания и практические навыки, полученные при изучении дисциплины «Пищевые добавки» для решения соответствующих задач в области технологии продуктов общественного питания. ОК-7, ОК-9, ОК-10, ПК-7, ПК-30, ПК-31
Владеть:  
3.1 терминами и понятиями пищевых и биологически активных добавок при оценке химического состава, технологических свойств пищевой продукции; навыками аналитической работы по определению пищевых и биологически активных добавок, а также ряда биохимических показателей, используемых при оценке качества, безопасности и технологических свойств пищевой продукции. ПК-7, ПК-30, ПК-31

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ (СОГЛАСНО РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ)

Введение







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.189.171 (0.009 с.)