Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения
Температура Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются: - замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С; - переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С; - охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С; - умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С; - широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С. Влажность воздуха На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д. По данному фактору выделяют: - сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%; - умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%; - влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%; - повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%. Воздухообмен и газовый состав воздуха Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д. Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха. Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Солнечный свет Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.
Размещение товаров При размещении товаров на хранение следует учитывать требования: · безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ; · совместимость товаров – правила товарного соседства; · эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д. Правила товарного соседства Не хранятся вместе продукты: · охлажденные и мороженные; · сухие и влажные; · с резкими запахами и легко воспринимаемые его. Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д. Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям. Основополагающие принципы хранения: · непрерывность соблюдения условий хранения; · уход за товарами при хранении; · систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения; · выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения). Сроки хранения Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на: - скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ; - кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество; - длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются. Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.
Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».
Упаковка продуктов питания Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. При этом под процессом обращения понимают транспортирование, хранение и реализацию продукции. Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие. Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя. Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки. Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах. Упаковка должна обладать свойствами: • защитными; • потребительскими; • экологическими; • рекламно-эстетическими. Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физических, химических, климатических, биологических воздействий и предотвращают изменения продукта сверх установленных нормативов. Потребительские свойства упаковки характеризуют: • разнообразие форм и размеров упаковки; • степень готовности продукта к употреблению; • удобство обращения с упакованным продуктом; • удобство потребления; • возможность переноса упаковки; • наличие устройств, предотвращающих несанкционированное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым; • простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффективной и экономически выгодной утилизации ее отходов. Рекламно-эстетические свойства упаковки характеризуют: • информативность; • степень привлечения внимания покупателя; • уровень стимулирования сделать покупку.
Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упаковке, также являются: • оптимальность по стоимости; • максимальное выполнение маркетинговых и производственно-торговых функций; • соответствие размерам запакованных товаров; • легкость автоматизированной обработки, погрузки-разгрузки; • возможность многоярусного штабелирования; • способность противостоять изменению внешних факторов и условий; • универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции; • соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакетирование, перевозка и хранение); • экологичность (безопасность для здоровья и жизни людей, а также окружающей среды).
Классификация упаковки • по назначению: – для товаров потребительского назначения;
– для товаров производственного назначения; • по количеству упакованных единиц товаров: – индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара; – групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке; – множественная (комплектная) — для разных товаров, размещенных в одной упаковке; • по кратности использования: – однократного использования (одноразовая); – многократного использования (многоразовая или возвратная); • по функциональному признаку: – потребительская; – транспортная; – производственная; • по характеру использования: – универсальная; – специализированная; – специальная; • по соответствию требованиям нормативно-технической документации: – стандартная; – нестандартная; • по используемым материалам: – однородная — бумажная, картонная, деревянная, стеклянная, полимерная, керамическая, металлическая; – комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов); • по степени обмена с окружающей средой: – негерметическая; – герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой); – изотермическая (внутри сохраняется заданная температура в течение установленного времени); • по степени проницаемости: – свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая; – свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;
Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств. К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра) Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков. Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества: -удобство использования содержимым пакета -при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым. Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 472; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.88.254.50 (0.04 с.) |