Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Организация работы складских помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовая суточного запаса продуктов кондитерского цеха). Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три материальных потоков: выходной, входной и внутренний. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: - разгрузка транспорта; - приемка товаров; - размещение на хранение; - отпуск товаров из мест хранения; - перемещение грузов на предприятия. Состав и площади складских помещений (Рисунок 7) для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II – Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Состав помещений складской группы колеблется от 2 до 5.
Рисунок 7 – Виды складских помещений
Площадь помещений для приема и хранения сырья предприятий доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать па нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. В основу расчета площади по нагрузке на 1 м2 положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
,
где:G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сутки; q – удельная площадь пола, кг/м2; (значение τ и q даются в справочной литературе); β – коэффициент увеличения площади пола помещения на проходы (принимается в пределах: 2,2 – для малых камер (площадь до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2). Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров. Объемно-планировочные требования к складам: 1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; 2. Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; 3. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м; 4. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; 5. Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; 6. Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; 7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. Санитарно-гигиенические требования к складской группе предприятий общественного питания: 1. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; 2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м2; 3. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;
4. Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств; 5. Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м. Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно. Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей. Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов на ПОП выделяют помещение для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищения. При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями. В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 450; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.122.150 (0.006 с.) |