Разработка организационной структуры

Курсовой проект

По дисциплине «Менеджмент»

на тему:

Разработка организационной структуры

ООО «Ванильное небо»

Выполнили:

 

Проверила: Костюк Л.В.

 

Санкт-Петербург

 

Содержание.

1. Дерево целей…………………………………………………………………...3

2. Цели и мотивация создания предприятия…………………………………....4

2.1. Целеполагание……………………………………………………………..4

2.2. Мотивация создания организации………………………………………..4

2.3. Миссия предприятия………………………………………………………5

2.4. Сегмент рынка деятельности организации………………………………5

3. Статус организации……………………………………………………………6

3.1. Выбор и обоснование организационно-правовой формы предприятия.6

3.2. Устав организации………………………………………………………...7

3.3. Учредительный договор…………………………………………………28

4. Анализ факторов, учитываемых при организационном проектировании..36

4.1. Оценка внешнего окружения……………………………………………36

4.1.1. Внешняя среда прямого воздействия……………………………..37

4.1.2. Внешняя среда косвенного воздействия………………………….40

4.2. План маркетинговой деятельности ООО «Ванильное небо» на год…40

4.3. Оценка технологии………………………………………………………42

4.4. План рекламной кампании………………………………………………44

5. Материально-техническая база организации………………………………46

5.1. Техническая база…………………………………………………………46

5.1.1. Расчет затрат на производственные площади……………………46

5.1.2. Расчет затрат на оборудование и инструмент……………………50

5.2. Материальная база……………………………………………………….58

5.2.1. Расчет потребности в материальных ресурсах…………………..58

5.2.2. Расчет норматива оборотных средств…………………………….59

6. Выбор структуры управления организацией……………………………….60

6.1. Административная структура…………………………………………...60

6.2. Организационная структура……………………………………………..62

6.3. Процесс обслуживания…………………………………………………..64

7. Разработка положения о подразделениях…………………………………..65

7.1. Составление текста положения о подразделении……………………...65

7.2. Штатное расписание организации………………………………………73

7.3. Требования к обслуживающему персоналу…………………………..110

8. Расчет сводных технико-экономических показателей…………………...112

8.1. Годовая смета затрат организации…………………………………….112

8.2. Годовой доход и прибыль……………………………………………...112

8.3. Расчет точки безубыточности………………………………………….115

Заключение……………………………………………………………………...117

Список литературы……………………………………………………………..118

Приложение А (Протокол)…………………………………………………….119

Приложение Б (Трудовой договор)…………………………………………...121

Приложение В (Приказ по приему на работу)……………………………….130

Приложение Г (Договор аренды)……………………………………………..135

Приложение Д (Меню)…………………………………………………………139

Приложение Е (Свидетельство о постановке на налоговый учет)………….140

 

1. Дерево целей

Цели и мотивация создания предприятия

Целеполагание

Цели создания кафе ООО «Ванильное небо»:

1. Получение максимальной прибыли за счет оказания услуг в сфере быстрого питания. А именно наличие салатов, выпечки и разных десертов. Также инновацией нашего кафе должна стать следующая услуга: возможность приготовлении фондю и ознакомление с его историей.

2. Создание имиджа ООО «Ванильное небо» как кафе с высоким уровнем обслуживания; с широким ассортиментом, высоким качеством предлагаемых блюд.

3. Удержание доли рынка за счет предложения качественных и недорогих блюд.

Основными задачами данного кафе являются:

1. Стать конкурентоспособным, прочно закрепиться на данном сегменте рынка (ресторанный бизнес);

2. При выполнении задачи первого уровня – существенное расширение доли рынка путем создания сети кафе подобного типа в г. Санкт-Петербург.

Мотивация создания организации

На основании маркетинговых исследований было выявлено, что у станции метро «Горьковская» потребности населения в недорогом и уютном кафе, где можно отдохнуть, перекусить и пообщаться в свободное время, насладившись приятной музыкой, удовлетворены не полностью.

Мотивацией нашей организации является:

1. Удовлетворение потребностей населения путем предложения блюд хорошего качества, экологически чистых и в широком ассортименте, а также по доступной цене;

2. Высокий уровень обслуживания посетителей. Мы предлагаем уютное место проведения трапезы с приветливым и культурным персоналом, чтобы наши клиенты могли насладиться и нашей кухней и нашей обстановкой за приемлемые цены.

Миссия предприятия.

Наша организация будет заниматься оказанием услуг в сфере ресторанного бизнеса, для этого мы арендуем помещение на 1 этаже в 2 минутах ходьбы от станции метро «Горьковская». Мы выбрали именно это место, так как там большая проходимость в связи с тем, что там много учебных заведений, магазинов, офисов, бизнес-центров и парков.

Одним из главных отличий нашего кафе от других заведений подобного типа является то, что в нём основной упор делается на недорогую, но качественную еду, для людей со средним достатком, популярную среди и взрослых и детей, особенно сейчас, в условиях кризиса. Миссия кафе ООО «Ванильное небо» - подарить нашим клиентам доброжелательную атмосферу теплоты и уюта, позволить им насладиться приятной музыкой и перекусить недорогими, но изысканными салатиками европейской кухни и свежей, приготовленной у нас выпечкой. Мы стремимся к тому, чтобы наши клиенты становились нашими друзьями!

Статус организации

Устав организации

«ЗАРЕГИСТРИРОВАН»	«УТВЕРЖДЕН»
Решением Регистрационной палаты	Решением Общего собрания участников
Санкт-Петербурга	Протокол № 1/00
№ 242654	от «10»апреля 2009 года
от «20»апреля 2009 года
Директор Регистрационной палаты	Учредители
В.С. Кисилев	Десятник Д.Л. Петрова А.А. Тарасова Ю.В. Великородняя М.В.

 

УСТАВ

Статья 1. Общие положения

1.1. Общество с ограниченной ответственностью «Ванильное небо», далее именуемое "Общество", создано на основании решения общего собрания учредителей (протокол №1/00 от 10 апреля 2009 г.) в соответствии с положениями Гражданского кодекса РФ и другим действующим законодательством РФ, в целях извлечения прибыли.

1.2. Полное фирменное наименование Общества:

на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью "Ванильное небо";

1.3. Место нахождения Общества: Россия, г. Санкт-Петербург, Каменноостровский пр. д.5

Почтовый адрес: 190008, Россия, г. Санкт-Петербург, Каменноостровский пр. д.5

 

1.4. Участниками Общества могут быть граждане и юридические лица, обязующиеся выполнить условия учредительных документов, решения органов управления Общества и внесшие вклад в Уставной капитал Общества в соответствии с принятыми на себя обязательствами (термины "Учредитель", "Участник" имеют в данном Уставе идентичное толкование, если иное не будет установлено отдельным решением руководящих органов Общества).

Участниками Общества являются:

1)Петрова Анна Александровна, гражданин Российской Федерации

Паспорт: 4000 530266, выдан 1-ым отделом милиции Адмиралтейского р-на Санкт-Петербурга 25.09.2005

прописана по адресу: г.Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова д.160 кв.7

2)Десятник Дарья Леонидовна, гражданин Российской Федерации

Паспорт: 4004 963022, выдан 9-ым отделом милиции Красносельского р-на Санкт-Петербурга 05.12.2003

Проживает: г. Санкт-Петербург, ул. Освобождения д.34 кв.40

3)Тарасова Юлия Вячеславовна

Паспорт: 4001 678905, выдан 41-ым отделом милиции Фрунзенского р-на Санкт-Петербурга 24.07.2007

Проживает: г. Санкт-Петербург, ул. Будапештская д.1 кв.25

4)Великородняя Мария Владимировна

Паспорт: 4103 210387, выдан Отрадненским отделением милиции Кировского района Ленинградской области 25.07.2003

Проживает: Ленинградская обл. Кировский район, пос. Павлово, ул. Советская д.3 кв.43

1.5. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени осуществлять имущественные и личные неимущественные права, обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. В своей деятельности Общество руководствуется Федеральным Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью", действующим законодательством Российской Федерации, настоящим Уставом.

1.6. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на английском языке и указание на место нахождения, вправе иметь штампы и бланки со своим собственным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

1.7. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

1.8. Общество может быть учредителем другого юридического лица, в том числе с участием иностранного капитала.

1.9. Общество может создавать филиалы и открывать представительства по решению Общего собрания участников Общества, принятому большинством не менее двух третей голосов Участников Общества в Российской Федерации и за рубежом в соответствии с законодательством. Филиалы и представительства Общества не являются юридическими лицами, действуют от имени Общества на основании утвержденных Обществом положений. Ответственность за их деятельность несет Общество. Филиал и представительство наделяются Обществом имуществом. Руководители филиалов и представительств Общества назначаются Обществом и действуют на основании его доверенности.

1.10. Общество создано на неограниченный срок.

Учредительный договор

Утвержден протоколом

общего собрания участников

№1/00 от 10 апреля 2009 г.

УЧРЕДИТЕЛЬНЫЙ ДОГОВОР
ОБЩЕСТВА С ОГРАНИЧЕННОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«Ванильное небо»

от 10 апреля 2009 года.

 

Общество с ограниченной ответственностью «Ванильное небо», в лице Генерального директора Петровой А.А., действующего на основании Устава, и гражданина Десятник Д.Л. именуемой в дальнейшем "Участник", заключили настоящий Договор о нижеследующем:

Предмет Договора

1.1. Настоящий Договор регулирует отношения Участников в процессе осуществления ими совместной деятельности по созданию коммерческой организации в форме Общества с Ограниченной Ответственностью, а также порядок и условия их участия в деятельности этого Общества.

1.2. В соответствии с настоящим Договором определяются состав Учредителей (Участников) создаваемого Общества, размер его Уставного капитала и размер доли каждого из Учредителей (Участников) Общества, размер и состав вкладов, порядок и сроки их внесения в Уставный капитал Общества при его учреждении, ответственность Учредителей (Участников) Общества за нарушение обязанности по внесению вкладов, условия и порядок распределения между Учредителями (Участниками) Общества прибыли, состав органов Общества и порядок выхода Участников Общества из Общества.

Правовое положение Общества

2.1. Участники обязуются создать Общество с Ограниченной Ответственностью «Ванильное небо» (именуемое в дальнейшем "Общество") как хозяйственное общество, Уставный капитал которого разделен на доли, определенных Учредительными документами Общества размеров, Участники которого не отвечают по его обязательствам за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством и Учредительными документами Общества, и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

2.2. Полное фирменное наименование Общества:

- на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Ванильное небо»,

2.3. Место нахождения Общества определяется местом его государственной регистрации.

Место нахождения Общества: Россия, г.Санкт-Петербург, Каменноостровский пр. д.5

Почтовый адрес: 198320, Россия, г.Санкт-Петербург, Каменноостровский пр. д.5

2.4. Общество является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

2.5. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации.

Общество создается без ограничения срока.

Заключительные положения

9.1. Правовое положение Общества, права и обязанности его Участников определяются действующим законодательством РФ, закрепляются в Уставе и Учредительном Договоре Общества.

9.2. Все изменения и дополнения к Учредительному Договору и Уставу Общества утверждаются Общим собранием и приобретают силу для третьих лиц с момента их государственной регистрации в установленном законодательством РФ порядке.

9.3. В случае несоответствия положений Учредительного Договора и положений Устава Общества преимущественную силу для третьих лиц и Участников Общества имеют положения Устава Общества.

9.4. Настоящий Учредительный Договор вступает в силу с момента его подписания и действует до момента завершения ликвидации Общества, которым считается дата внесения записи о ликвидации Общества в единый государственный реестр юридических лиц.

 

Подписи участников:

____________________________ Петрова А.А.

 

____________________________ Десятник Д.Л.

 

____________________________ Тарасова Ю.В.

 

________________________ Великородняя М.В.

Оценка внешнего окружения

 

Предприятия питания - столовые, кафе и рестораны, — в настоящее время востребованы и популярны. На сегодняшний день в Санкт - Петербурге существует множество кафе и ресторанов различных направлений и стилей, постоянно открываются новые, но это не приводит к перенасыщению рынка, так как емкость рынка общественного питания очень велика. Недаром А. Маслоу в пирамиде потребностей на первое место поставил физиологические, к которым в первую очередь относится потребность в еде.

При организации предприятия питания важно соблюдать действующие санитарные нормы, нормы обслуживания, правила организации работы таких предприятий, охрану труда сотрудников. Проектирование столовых, кафе и ресторанов учитывает новые формы обслуживания, передовые технологии, рациональные приемы размещения предприятий питания.

При организации ресторана необходимо учитывать влияние внешней среды или внешних факторов. На наш ресторан оказывают влияние внешние факторы как прямого, так косвенного воздействия. К внешним факторам прямого воздействия (непосредственно влияющие на деятельность организации) относятся: потребители, поставщики, конкуренты, трудовые ресурсы, государство, государственные законы и государственные органы. К внешним факторам косвенного воздействия относятся: экономическое окружение, политическое окружение, международное окружение, социально-культурное окружение, достижение НТП.

 

 

План маркетинговой деятельности ООО «Ванильное небо» на год.

 

Краткосрочное планирование

1 полугодие:

На протяжении первого полугодия работы нашего кафе планируется привлечение посетителей за счёт проведения ценовой политики и активной рекламной деятельности.

Ценовая политика кафе «Ванильное небо» включает в себя предоставление скидок, оформление клубных карт при разовом заказе на тысячу рублей и выше. По данным клубным картам нашим клиентам будет предоставлена пятипроцентная скидка на весь ассортимент кафе. Каждую неделю планируется скидка на то или иное блюдо. Это будет обеспечивать интерес клиентов и их желание снова придти к нам.

Для привлечения внимания потребителей к кафе будет проводиться активная рекламная кампания: организована раздача листовок непосредственно у метро Горьковская, там же будут размещены указатели, с помощью которых можно будет легко добраться до нашего кафе, реклама в журнале «Собака Ру», так как она сможет заинтересовать большое количество людей, будет арендован один рекламный щит.

2 полугодие:

Во втором полугодии планируется дальнейшее проведение рекламных акций, ценовой политики, а также реализация стратегии, связанной с ростом заработной платы. Изначально мы не преследуем цель привлечения высококвалифицированного персонала. Мы набираем персонал средней квалификации и проводим дальнейшее обучение с целью повышения квалификации сотрудников. Обучение будет проводиться администратором ресторана. Таким образом, по окончании обучения наши работники будут являться сотрудниками, знающими своё дело на высоком уровне. С ростом квалификации также будет происходить и рост заработной платы, размер которой будет определяться по индивидуальным результатам обучения.

Ценовая политика, проводимая во втором полугодии работы ресторана, будет заключаться в проведении акции «Счастливые часы», предоставляющей скидку в размере 20 – 25% на определённый ассортимент кафе по будням с 13 до 16 часов.

Среднесрочное и долгосрочное планирование

При эффективном функционировании кафе «Ванильное небо» планируется расширение отделов маркетинга, кадров, снабжения, бухгалтерии, торгового отдела, производственного отдела до трёх – четырёх человек.

 

 

Оценка технологии

Состав полного производственного процесса деятельности организации ООО «Ванильное небо»

 

Рисунок 1. Производственный процесс деятельности организации

 

Характеристика стадий и бизнес-процессов

Таблица 1

Стадия	Основные бизнес-процессы	Исполнитель	Подразделения
Общее руководство	Разработка правил внутреннего распорядка; разработка планов технического развития; стратегическое планирование.	Генеральный директор,	Дирекция
1. Управление персоналом - подбор кадров	Обеспечение охраны труда и ТБ; разработка штатного расписания; Подбор, прием, увольнение сотрудников личного состава; учет личного состава.	Менеджер по персоналу, Менеджер по персоналу,	Отдел кадров Отдел кадров
- мотивация и стимулирование	Разработка положений об оплате, стимулировании труда.	Менеджер по персоналу; Бухгалтер	Отдел кадров Отдел бухгалтерии
2. Управление финансами - бухгалтерский учет - финансовый учет	Решение вопросов финансового обеспечения; разработка планов инвестирования; распределение финансов; поиск инвесторов; стратегическое планирование. -бухгалтерский учет; планирование бухгалтерских операций; начисление и выплата заработной платы; расчет налогов; оплата поставленного на склад товара с оформлением необходимых документов; работа с банком; хранение и обработка необходимой документации.	Генеральный директор - гл. бухгалтер	Дирекция -бухгалтерия
3. Управление маркетингом - анализ внешней и внутренней среды организации - разработка ценовой политики	Контроль за исполнением маркетинговых мероприятий, исследований и результатов их деятельности. - Анализ влияния внешней среды, изучение внутренней среды предприятия. Разработка рекламы и внешнего оформления магазина. - Согласование с маркетологом уровня цен, установление цен на товары в соответствии с изучением рынка конкурентов.	Генеральный директор, - маркетолог	Дирекция - Отдел маркетинга
4. Управление процессом оказания услуг - Закупка партии товара	Расчет общих направлений в сфере оказания услуг, определение правил и требований. Определение технологии производства, объема реализации продукции. - Поиск поставщиков; планирование поставок; изучение рынка поставщиков. Заключение договоров; закупка товара; контроль качества -составление меню, готовка блюд - встреча клиентов, их рассадка, обработка заказа, подача блюд - взимание платы за оказанную услугу	Ген.директор Шеф-повар	Дирекция Производственный отдел
- Менеджер по снабжению - шеф-повар, повар - Бармен, Официанты, мастер по проведению церемонии фондю - администратор	- Отдел снабжения Склад - отдел приготовления блюд - зал -зал
- Приготовление блюд - Обслуживание клиентов - оплата услуг

 

Бизнес-процесс	Подразделение	Исполнители
1. Общее руководство в лице директора определяются с путями развития, требованиями и правилами работы. Также контролируют качество и правильность выполненных действий. Руководят кадрами.	Общее руководство, отдел кадров	Ген. директор
2. Управление финансами включает бухгалтерский учет и финансовый. Определение объема инвестиций, рентабельности производства, подсчета активов и всех средств организации.	Бухгалтерия, дирекция, зал.	Ген. Директор, гл. бухгалтер, администратор
3. Управление сбытом состоит из правильной маркетинговой стратегии, достоверных исследований.	Отдел снабжения и маркетинга	Начальник отдела снабжения и маркетинга, маркетолог
4. Процесс оказания услуг самый объемная стадия, так как включает в себя не только приготовление блюд, работу с запасами, их хранение, но и обслуживание клиентов, также расчет с ними за оказанные услуги.	Зал, отдел приготовления блюд, склад	Шеф-повар, повар, официанты, бармен, МОП, охранник.

 

 

План рекламной кампании

 

Как упоминалось ранее, наше кафе рассчитано на людей со средним достатком и достатком выше среднего. Для того чтобы проинформировать людей об открытии кафе и привлечь большее количество посетителей мы будем проводить рекламную кампанию. Затраты на рекламу предполагаются в размере не более 45 тыс. руб. в месяц.

1.Раздача листовок.

Стоимость заказа 500 листовок составляет 3843 руб.

Раздаются четыре раза в месяц по 500 штук в день у метро Горьковская в период с 16.00 до 20.00. Листовки цветные, с фотографиями кафе и с указанием месторасположения, время работы и контактных телефонов.

Также здесь учитываем расходы на заработную плату промоутеру – 70 руб./час

2.Наружная реклама.

Стоимость покупки рекламного щита в Петроградском районе в среднем составляет 150 тыс. руб. Стоимость аренды составляет 8100 руб. в месяц. Так как мы не располагаем достаточной суммой для покупки щита, мы арендуем один рекламный щит у метро Горьковская.

Рекламный щит оформлен casual стиле. На желто-кремовом фоне размещены фотографии ресторана, приведены цены на некоторые блюда, предлагаемые в кафе, указаны месторасположение, время работы и контактные телефоны.

3.Рекламный указатель.

Стоимость указателя составляет 5000 руб. Размещаем его недалеко от кафе. На указателе приводим цены на некоторые сорта чая, выпечки. Указываем время работы и контактные телефоны.

4.Реклама в СМИ.

Размещаем объявление в журнале “Собака Ру” один раз в месяц. Стоимость объявления составляет 13800 руб. В объявлении публикуем информацию об открытии ресторана: “ Вас ждёт по-домашнему уютная обстановка, располагающая к хорошему отдыху.
Всё будет незабываемо и красиво!!”

 

 

Техническая база

 

Для определения и оценки стоимости проектируемой технической базы, необходимой для открытия кафе «Ванильное небо» нам потребуется оценить затраты на производственные площади и на производственное оборудование и инструмент.

Исходя из того факта, что в настоящий момент мы не имеем в наличии помещения, которое можно было бы использовать для открытия кафе, то для решения возникшей проблемы и получения необходимых производственных площадей мы заключим договор аренды или приобретем помещение.

Общая площадь – 139 кв.м

 

 

Зал.

 

Рисунок 3.

 

 

1. – Место охранника;
2. – Стол на 4 человека – 9шт.;
3. – Вешалки – 11шт.;
4. – Стул (банкетка) – 6шт.

 

На следующем этапе нам необходимо принять управленческое решение, будем ли мы покупать помещение или заключим договор аренды. Стоимость аренды в Петроградском районе составляет в среднем 1200р./кв.м. за месяц. Стоимость 1 кв.м. для приобретения в собственность – 80 тыс.р.

Все расчеты приведем в Таблице.

Расчет затрат на производственные площади

Таблица 3

Характеристика площади	Площадь	Единовременные затраты (капиталовложения)	Текущие затраты
		Стоимость 1м^2(руб.)	Общая сумма(тыс.р.)	Стоимость 1м^2/мес (руб.)	Общая сумма в мес (тыс.р.)
1. Офис
2.Производственная	89,8				107,76
3. Служебно-бытовая	19,2				23,04
ИТОГО					166,8

 

По результатам расчета, сделаем вывод, что для того, чтобы купить необходимое помещение, нам потребуется более 11 млрд.руб., а для того, чтобы использовать помещение по договору аренды, - 166,8 тыс. руб. в месяц. Сумма аренды за год составит 2001,6 тыс.руб.

В настоящий момент у нас нет средств, достаточных для покупки помещения, следовательно, мы заключим договор аренды. Общая площадь арендованных помещений – 139 кв.м.

Материальная база

 

Административная структура

 

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач.

При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам.

В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) - позитивный процесс, поэтому в нашем ресторане будет менеджер по персоналу, который будет обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами:

Административная структура управления кафе «Ванильное небо»

Рисунок 5. Административная структура

 

В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждым из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер.

Организационная структура

 

При определении организационной структуры ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным ресторанчиком руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия.

Организационная структура – это состав, взаимосвязь и соподчиненность самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей.

Эффективность достижения целей организации, реализации ее стратегии, взаимодействия с внешней средой в значительной мере определяются правильностью построения структуры организации.

В качестве организационной структуры управления мы выбрали линейно-функциональную. На этот выбор повлияло то, что:

- цели организации достигаются более эффективно;

- сохраняется иерархия подчинённости и ответственности;

- менеджеры подразделений обладают высокой компетентностью в своей области и отвечают за определенные направления деятельности, а также выполняют определённые творческие и технические функции по подготовке решений по основным направлениям деятельности фирмы;

- руководство организации находится в курсе всего, что происходит на предприятии;

- обеспечивается упрощенный механизм контроля.

К негативным сторонам данного выбора можно отнести: отсутствие делегирования полномочий, а также трудности в информационном обеспечении.

 

Рисунок 6. Организационная структура

Процесс обслуживания

Рисунок 7. Процесс обслуживания клиентов

 

Все пожелания и предложения посетитель может записать в «Книгу жалоб и предложений», которая находится в торговом зале. Также посетитель может ознакомиться с регистрационными документами, сертификатом качества, лицензией на право предоставления предлагаемых услуг.

 

Требования к обслуживающему персоналу

 

Официант:

Девушки и молодые люди от 18 до 30 лет со знанием иностранных языков, преимущественно английского, имеющих опыт работы от 3-х лет в ресторане. Так же имеющих санитарную книжку, прописку или регистрацию в СПб, гражданство Р.Ф. Желающим работать, необходимо иметь ряд качеств: приятную внешность, аккуратность, исполнительность, способность и желание к обучению, умение общаться с посетителями. Обслуживание посетителей в рабочей форме.

Бармен:

Молодые люди от 20 до 35 лет, желательно проживающие в Петроградском районе, обязательно имеющие опыт работы не менее 2-х лет в ресторане, со знанием английского языка, имеющие в наличие санитарную книжку, прописку или регистрацию в СПб, гражданство Р.Ф. Желающим работать, необходимо иметь ряд качеств: приятную внешность, коммуникабельность, ответственность, честность, трудолюбие. Обслуживание посетителей в рабочей форме.

Охранник:

Мужчины от 20 до 40 лет с ростом не менее 175 см, имеющие опыт работы в охране, желательно знание английского языка, имеющие прописку или регистрацию в СПб, гражданство Р.Ф. Желающим работать, необходимо иметь ряд качеств: дисциплинированность, вежливость, ответственность, не имеющих вредных привычек, обязательно имеющих физическую подготовку, крепкое телосложение. Работа в форме.

Уборщица:

Наличие санитарной книжки, прописки или регистрации в СПб, гражданство Р.Ф. Пунктуальность, ответственность, желание работать.

Мастер по проведению фондю:

Женщины и мужчины от 20 до 35 лет, имеющих опыт работы в своей сфере деятельности, санитарную книжку, прописку или регистрацию в СПб, гражданство Р.Ф. Желающим работать, необходимо иметь ряд качеств: приятную внешность, коммуникабельность, знание всех тонкостей проведения церемонии фондю и конечно историю этого блюда. Работа в форме.

Показателей

 

Годовой доход и прибыль

Нам известно, что ресторанный бизнес отличается большой рентабельностью, которая порой достигает 60%[1]. Средняя наценка на продукты питания в ресторанном бизнесе равна 25%[2].

Для определения годового дохода ООО «Ванильное небо» мы будем отталкиваться от расчета выручки в год, при этом общая выручка складывается из суммы выручки за каждый товар, входящий в ассортимент.

Количество порций определенного продукта, потребляемое посетителями за месяц, - это средний показатель, определенный в результате маркетинговых исследований.

 

 

Расчет выручки в год

Таблица 19