Тема № 12. Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке - 2 часа

Цель: О знакомиться с гигиеническими требованиями к энергетической ценности, качественному составу, сбалансированности рациона питания и режиму питания для различных возрастных групп населения; освоить методику оценки адекватности питания расчетным методом по меню раскладке.

Задачи обучения:

Студент должен знать:

- Гигиенические требования к энергетической ценности, качественному составу, сбалансированности рациона и режиму питания для различных возрастных групп населения.

- Пищевую и биологическую ценность пищевых веществ и продуктов – основных их источников.

- Принципы составления расчета и оценки меню-раскладки.

Студент должен уметь:

- Провести расчет энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности рациона питания по меню-раскладке.

- Дать гигиеническую оценку полноценности рациона питания, сопоставляя расчетные данные с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, а также с показателями суточных энергозатрат.

- Дать рекомендации по коррекции рациона питания и профилактике алиментарных заболеваний.

Основные вопросы темы:

1. Гигиенические требования к энергетической ценности, качественному составу, сбалансированности рациона и режиму питания для различных возрастных групп населения.

2. Пищевая и биологическая ценность пищевых веществ и продуктов – основных их источников.

3. Методы оценки полноценности индивидуального и коллективного питания

4. Оценка полноценности питания по меню-раскладке.

Методы обучения и преподавания: работа в малых группах - решение ситуационных задач

Литература

Основная:

1. Кенесариев У.И., Балмахаева Р.М., Бекмагамбетова Ж.Д. и др. Гигиена: Учебник для вузов. / Под ред У.И.Кенесариева – Алматы: Самара-Принт, 2009.- С.263-299.

2. Гигиена/ Под ред. Акад. РАМН Г.И.Румянцева.- М.:ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2000.- С. 221-266.

3. Кенесариев У.И., Балмахаева Р.М., Жоламанов М.Е., Алимова Н.Е. Гигиена питания: Учебное пособие по общей гигиене для студентов медицинских вузов. – Алматы,2005. – Ч.1. – С.42-137.

4. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 148-207.

5. Гурова А.И., Горлова О.Е.. Практикум по общей гигиене. - М. Изд-во Университета Дружбы народов, 1991.- С. 69-74.

6. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека, 3-е изд. – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ,2001.- С.72- 96.

Дополнительная

1. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А., - Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М. Медицина, 1987.- С. 26-41.

2. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студ. высш. учеб. заведений. – М.:Издат. центр «Академия», 2006. – С.22-398.

3. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А.. - Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. М. Медицина, 1983. С. 4-13.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М.:Издат. центр «Академия», 2005. – С.233-246.

5. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена, М. Медицина, 1985- С. 24-41, 47—76.

6. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Детское питание. М. Медицина, 1996.

7. Шарманов Т.Ш., Плешкова С.М. Метаболические аспекты питания с курсом общей биохимии.- Алматы, 1998.

8. Шелстон Х. Правильное сочетание пищевых продуктов/ Пер. с англ.- С. Петербург: ЭКАМ, 1991.- 57 с.

Контроль:

1. Исходного уровня знаний в устном опросе по вопросам:

Вопросы.

1. Пищевая и биологическая ценность белков.

2. Биологическая роль незаменимых аминокислот. Аминокислотный скор, соотношение и доступность отдельных аминокислот для усвоения, как критерии биологической ценности белков.

3. Пищевая и биологическая ценность растительных и животных жиров. Роль ПНЖК, витаминов А, Д, Е, F, фосфатидов и стеринов - важнейших компонентов жиров, определяющих их биологическую ценность.

4. Значение моно- и дисахаридов, крахмала, гликогена, пектиновых веществ и клетчатки в питании.

5. Биологическая роль жирорастворимых, водорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.

6. Минеральные вещества, их значение в питании

7. Факторы, влияющие на потребность организма в белке. Особенности нормирования потребности в белке. Потребность в белке у различных групп взрослого и детского населения.

8. Показатели сбалансированности рациона по белкам: соотношение белков животного и растительного происхождения, соотношение незаменимых аминокислот. Энергетическая ценность рациона, обеспечиваемая за счет белков.

9. Продукты - основные источники полноценных белков. Роль растительных белков в обеспечении сбалансированного аминокислотного состава пищи.

10. Потребность в жирах у различных групп населения. Сбалансированность рациона по жирам. Энергетическая ценность рациона, покрываемая за счет жиров.

11. Продукты - основные источники жиров.

12. Нормы потребности в углеводах у лиц различных возрастно-половых и профессиональных групп. Сбалансированность рациона по углеводам. Энергетическая ценность рациона, обеспечиваемая углеводами.

13. Продукты- источники углеводов. Основные источники пищевых волокон.

14. Факторы, влияющие на потребность в витаминах, и их усвояемость.

15. Продукты - основные источники витаминов.

16. Физиологическая потребность в макро- и микроэлементах. Сбалансированность рациона по макроэлементному составу

17. Пищевые источники минеральных веществ.

18. Принципы составления, расчета и оценки меню-раскладки:

· расчет энергетической ценности рациона питания;

· оценка сбалансированности рациона;

· оценка качественного состава;

· наличия в рационе наиболее ценных продуктов (яиц, молока, мяса и др.);

· разнообразие и повторяемость блюд;

· оценка режима питания.

· Контроль заключительного уровня знаний по результатам решения ситуационных задач:

Задание 1. Провести расчет энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности рациона питания по меню-раскладке, предложенной в ситуационной задаче. Оценить разнообразие блюд и набора продуктов и правильность режима питания

Задание 2. Дать оценку адекватности рациона и рекомендации по коррекции выявленных недостатков.

Ситуационные задачи.

Задача № 1

Емербегенова Р.А. – студентка института физкультуры, 20 лет, рост -160см, вес-48кг.

Фактический суточный рацион:

ЗАВТРАК: творог со сметаной и сахаром, чай сладкий, хлеб (100 г) с маслом.

ОБЕД: борщ из квашеной капусты с мясом, котлеты с гречневой кашей, компот из яблок, хлеб (100 г).

УЖИН: молоко, пряники.

Набор продуктов по данному меню:

Творог (20%) -100г

Сметана -10г

Сахар-50г

Масло сливочное-20г

Капуста квашеная -200г

Говядина 2 категории-150г

Крупа гречневая -50г

Компот из яблок -200г

Молоко коровье-200г

Пряники -50г

Хлеб пшеничный (формовой из обойной муки)-200г.

Чай – 5 г

Задача №2

Джумабаева Е.А. –токарь, 55-лет.рост-167 см, вес -58кг.

Фактический суточный рацион

ЗАВТРАК: сардельки с картофелем отварным, чай сладкий, хлеб (100 г), сыр.

ОБЕД: щи из свежей капусты с мясом, гуляш с гречневой кашей, хлеб (100 г), компот из яблок.

УЖИН: каша пшенная с молоком, хлеб (100 г).

Набор продуктов по данному меню:

Сардельки -200г

Картофель-300г

Сахар -50г

Масло сливочное (несоленое)-25г

Сыр плавленый "Новый"-100г

Говядина 1 категории-200г

Капуста белокочанная -100г

Крупа пшенная -50г

Крупа гречневая -50г

Молоко коровье (цельное)-300г

Батон простой из муки пшеничной 2 сорта - 300г

Компот из яблок -200г

Задача №3

Власова Л.В -доярка молочной фермы с механизированной дойкой коров, 29-лет, рост-157см, вес-60кг.

Фактический суточный рацион:

ЗАВТРАК: картофель отварной с маслом, молоко, хлеб (50 г).

II - завтрак: сало, лук зеленый, хлеб (100г), чай.

ОБЕД: щи из капусты квашеной со свининой, хлеб (50 г), чай.

УЖИН: молоко.

Набор продуктов по данному меню:

Картофель -400г

Шпиг свиной -200г

Молоко коровье (цельное)-1000г

Лук зеленый (перо) -50г

Свинина -100г

Хлеб ржаной (из обойной муки)-200г

Капуста квашеная -200г

Масло сливочное – 20 г

Чай –5г

Задача № 4

Оралбаев К.М. -механизатор-комбайнер, 49-лет, рост-184см, вес-74 кг.

Фактический суточный рацион:

ЗАВТРАК: яичница жареная на сале, молоко с хлебом (100г).

ОБЕД: щи с мясом, картофель отварной с салом, хлеб (100г), чай.

УЖИН: каша гречневая с молоком, хлеб (100г), чай.

Набор продуктов по данному меню:

Яйцо куриное -200г

Шпиг свиной -100г

Молоко коровье (цельное)-100г

Свинина мясная -200г

Капуста квашеная 200г

Картофель – 500г

Крупа гречневая-50г

Хлеб ржаной -300г

Чай-3г

Задача № 5

Булатбеков А.К. -врач хирург,32 года, рост 175см, вес-70кг.

Фактический суточный рацион:

ЗАВТРАК: каша овсяная молочная сладкая, чай сладкий с печеньем, хлеб (50 г).

ОБЕД: суп гороховый, мясо тушеное с картофелем, хлеб (50 г).

УЖИН: творог сладкий, молоко, хлеб (50 г).

Набор продуктов по данному меню:

Крупа овсяная-50г

Молоко коровье (цельное)-700г

Сахар -50г

Горох-50г

Картофель-400г

Говядина(1 категории)-200г

Творог(20%) -200г

Масло сливочное (несоленое)-50г

Печенье сухое столовое -100г

Хлеб ржаной (формовой)-150г

Задача № 6

Рысбаева Г.К. -клинический лаборант, 50 лет, вес –72 кг, рост-160см.

Фактический суточный рацион:

ЗАВТРАК: каша рисовая молочная, чай сладкий, булка городская (100 г) с маслом.

ОБЕД: борщ, котлеты с макаронами, хлеб ржаной (150 г), чай.

УЖИН: хлеб ржаной (50 г) с мас­лом и колбасой, чай сладкий с городской булкой (100г).