Защитные вещества (иммуноглобулины, лейкоциты, лизоцим, лактоферрин и др.)

(плакат 7) К защитным (антибактериаль­ным) веществам молока млекопитающих относятся: иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактоферрин, система лактопероксидаза—тиоцианат—Н₂О₂ и некоторые другие компоненты. Их ко­личество зависит от вида, индивидуальных особенностей, физиоло­гического состояния животных и других факторов.

Иммуноглобулины(антитела) появляются в крови животного после поступления в организм соответствующего антигена – клеток, белка или другого высокомолекулярного соединения. Антитела нейтрализуют антигены путем их связывания с помощью специфических участков, комплиментарных антигенным детерминантным, лейкоциты всегда содержатся в молоке наряду с соматическими клетками, лизоцим или избирательно поглощается молочной железой из сыворотки крови, или синтезируется в клетках железы.

Защитная функция лейкоцитов заключается в их способности к фагоцитозу бактерий, эритроцитов и других клеток. Высокой фагоцитарной активностью обладают мак­рофаги, или моноциты, нейтрофилы (относящиеся к гранулоцитам, или полиморфноядерным лейкоцитам) и лимфоциты.

Лейкоциты наряду с другими соматическими клетками всегда содержатся в молоке. Нормальное молоко, получен­ное от здоровых животных, содержит в 1 см³ 100-300 тыс. сомати­ческих клеток. Из них 80-90 % приходится на эпителиальные клет­ки, около 8% – на гранулоциты (нейтрофилы и др.) и лимфоциты, а 1% – на моноциты.

Количество соматических клеток, в том числе лейкоцитов, уве­личивается в молоке в начале и конце лактации, а также при забо­леваниях животных (мастит, лейкоз и др.). Так, при мастите коли­чество соматических клеток повышается до 1-10 млн в 1 см³, при­чем большая часть клеток (около 95%) представлена лейкоцитами-нейтрофилами. Однако антибактериальная активность лейкоци­тов в молоке меньше, чем активность лейкоцитов в крови. Это связано с тем, что лейкоциты молока имеют меньший запас гликогена, «нагружены» шариками жира и мицеллами казеина, которые они жадно поглощают, или для их фагоцитарной способности не хвата­ет какого-то вещества, присутствующего в сыворотке крови и т.д. В результате этого молоко коров, больных маститом, несмотря на повышенную концентрацию лейкоцитов, содержит большое коли­чество стрептококков и стафилококков, некоторые из которых мо­гут представлять опасность для человека.

Лизоцим (фермент мурамидаза) содержится в ка­честве защитного агента в выделениях организма – слезной жидко­сти, слюне, кишечном соке, молоке, а также в лейкоцитах и т.д. Обладает свойством не только задерживать рост, но и ра­створять бактерии путем расщепления полисахаридных цепей их кле­точных стенок. Лизоцим молозива является важным фактором не­специфического иммунитета. Он вызывает лизис многих грамположительных и грамотрицательных бактерий. Количество лизоцима в молозиве в 30 раз больше, чем в сыворотке крови. Он или избира­тельно поглощается молочной железой из сыворотки крови, или син­тезируется в клетках железы.

Содержание лизоцима в молоке по сравнению с его содержанием в молозиве незначительно. Коровье молоко содержит лизоцима во много раз меньше, чем женское, и его бактерицидная активность в 10 раз ниже.

Лактоферрин относится к железосвязывающим белкам, находящимся в крови и обеспечивающим транспорт Fе³⁺. Лактофер­рин молока обладает бактериостатическим действием по отношению к Е. соli и другим бактериям, так как связывает ионы железа и делает их недоступными для бактериальных клеток. Коровье молоко содер­жит лактоферрина мало, в молозиве его больше.

Система лактопероксидаза–тиоцианат–Н₂О₂ обладает бактериостатическим и бактери­цидным действием по отношению к Е. Соli и др. Ингибиторные свойства системы обусловлива­ет продукт окисления тиоцианата — гипотиоцианат — образующий­ся при действии на данное соединение лактопероксидазы и Н₂О₂. Лактопероксидаза — фермент молока, образующийся в молочной железе. Подобно пероксидазе лейкоцитов (миелопероксидазе) он использует Н₂О₂ для атаки бактерий. Тиоцианат (роданид) образуется в молоке из тиосуль­фата и цианида под действием фермента роданезы, а также при гид­ролизе некоторых гликозидов растений, переходящих в молоко. Компонент системы Н₂О₂ – является продуктом ме­таболизма молочнокислых стрептококков, палочек и других бакте­рий, содержащихся в молоке.

Помимо того, в молозиве и молоке млекопитающих обнаружены белок ангиогенин, участвую­щий в неспецифическом иммунитете организма, белки, связываю­щие некоторые витамины (В₁₂, фолацин и др.), конглутинин, анти­стафилококковый фактор (обнаружен в женском молоке) и другие ан­тибактериальные соединения.

Лекция 6

Тема: Углеводы молока