Строение секреторной ткани и клеток молочной железы 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Строение секреторной ткани и клеток молочной железы



Тема: Образование молока

Строение секреторной ткани и клеток молочной железы

Биосинтез основных веществ молока

Строение секреторной ткани и клеток молочной железы

Образование молока – многоэтапный процесс, в котором участвует вся система лактирующего животного (плакат 2). Основным органом образования молока является молочная железа – вымя, состоящее из четырех железистых долей, которые разделены соединительной тканью. Секреторная (железистая) ткань молочной железы представляет собой гроздевидную пористую массу, состоящую из сферических или удлиненных альвеол. Альвеолы имеют вид замкнутого пузырька, диаметр которого 0,1-0,4 мм. Стенка пузырька выстлана изнутри слоем секреторных (эпителиальных) клеток, свободные концы которых обращены в альвеолярную полость. Своим основанием секреторные клетки покоятся на плотной соединительной оболочке (базальной мембране). В зависимости от степени наполнения секреторные клетки имеют различную величину и форму (плоскую, кубическую, цилиндрическую). Секреторная клетка окружена очень тонкой оболочкой, состоящей из липидов и белков. Через базальную мембрану происходит поглощение веществ из крови в так называемые предшественники молочной железы, а через верхушечный участок, обращенный в полость альвеол, происходит выход секрета в просвет альвеол. Отличительной особенностью секреторных клеток молочной железы является наличие в них сильно развитых структур – гранулированного эндоплазматического ретикулума (ЭР) и аппарата Гольджи (АГ). Цистерны (каналы) гранулированного эндоплазматического ретикулума несут на поверхность своих мембран большое количество рибосом, где происходит синтез белков. Кроме того ЭР поставляет мембранный материал аппарату Гольджи, который расположен между ядром и верхушкой клетки в непосредственной близости к гранулированному эндоплазматическому ретикулуму. В вакуолях аппарата Гольджи происходит, накопление, концентрация, затем внутриклеточная транспортировка продукта секрета. Накопленное в альвеолах молоко выделяется в цистерны, откуда идет в сосковый канал, который в конце имеет гладкомышечный сфинктер, который препятствует свободному вытеканию молока из цистерны. В каждой доли вымени может вырабатываться и выводиться из нее молоко независимо от других долей.

(плакат 3) В процессе молокообразования большую роль играет кровоснабжение вымени. Обильный приток крови к железистой ткани способствует образованию молока в альвеолярных клетках. Процесс молокообразования протекает постоянно. Время заполнения вымени молоком – 8-12 часов. По мере возрастания давления внутри вымени процесс молокообразования замедляется. В период между доениями ≈ 3/4 молока концентрируется в альвеолярных частях вымени и только ¼ – в цистернах и сосках. Больше всего молока образуется на третьем и пятом месяцах лактации. Активная молокоотдача наступает при раздражении нервных окончаний сосков вымени, т.е. при обмывании его теплой водой, обтирании салфеткой, при массаже. В этот момент 85% молока из альвеолярной части вымени переходит в крупные молочные протоки и цистерны. Набухание и порозовение сосков вымени свидетельствует о начале активного пропуска молока, в этот момент надо устанавливать доильный стакан.

 

Белки

Непосредственно из аминокислот крови в клетках молочной железы синтезируется все фракции казеина, β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, остальные белки (альбумин сыворотки крови, иммуноглобулин, многие ферменты) приходят в молоко из крови. Синтез белков осуществляется на рибосомах эндоплазматического ретикулума клеток. Основным источником аминокислот для синтеза белков служат свободные аминокислоты крови. Фонд аминокислот могут пополнять аминокислоты, которые синтезируются в молочной железе. Участие плазменных белков в образовании аминокислот незначительно. Казеиновые мицеллы формируются в вакуолях аппарата Гольджи секреторных клеток. Т.о., механизм синтеза белков в клетках молочной железы не отличается от механизма синтеза белков крови. Продолжительность образования белков молока составляет 50-60 минут (плакат 5).

Липиды (молочный жир, фосфолипиды, стерины и другие липиды молока) синтезируются в клетках молочной железы. Молочный жир синтезируется в 2 стадии:

1. Образование жирных кислот и глицерина;

2. Образование триглицерида.

Жирные кислоты поступают в молочную железу в готовом виде – в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Глицерин синтезируется из глюкозы или поступает из крови. Высокомолекулярные жирные кислоты с числом атомов углерода 18 и выше образуются из липидов крови и свободных жирных кислот, например стеариновых, которые превращаются в тканях молочной железы в олеиновую. Низкомолекулярные жирные кислоты (С414) образуются из ацетата и оксибутирата в клетках молочной железы. Эти вещества образуются в рубце (т.е. в желудке) жвачного животного при сбраживании кормов микроорганизмами. Включения отдельных жирных кислот в триглицериды регулируются специальными ферментами, обычно низкомолекулярная жирная кислота комбинируется с двумя высокомолекулярными жирными кислотами. Синтез из триглицерида молочного жира и формирование жировых шариков различного диаметра происходит в эндоплазматической секреторной клетке. Также происходит синтез фосфатидов. Во время выхода из клетки жировой шарик окружается плазматической мембраной и вместе с ней поступает в просвет альвеол. Предполагается, что после выхода жирового шарика из клетки, окружающая его плазматическая мембрана разрушается и происходит перестройка этой мембраны в оболочку шарика. На синтез и секрецию молочного жира затрачивается 4-6 часов.

Дисахарид лактоза образуется в клетках молочной железы из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием лактосинтазы. Для синтеза лактозы необходима глюкоза крови.

Минеральные вещества из крови в молоко переходят избирательно с помощью различных систем (плакат 6). Содержание кальция в клетках регулируется с помощью «кальциевого насоса», который перекачивает кальций из цитоплазмы в вакуоли аппарата Гольджи для формирования казеината кальция в составе субмицелл и мицелл и образования цитратов и фосфатов. Аналогичный насос действует на апикальной мембране клетки для переноса кальция в молоко.

Тема: Углеводы молока

Лактоза как основной углевод молока. Содержание и строение лактозы

Лактоза как основной углевод молока. Содержание и строение лактозы

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), содержание которой в молоке довольно постоянно и в среднем составляет 4,7 % с колебаниями от 4,4 % до 5,2 %. Повышенное количество лактозы (выше 6 %) имеет женское молоко. Дисахарид лактоза был найден вначале только в молоке и поэтому назван молочным сахаром. Позже лактозу обнаружили в некоторых грибах и пыльце растений. Содержание лактозы зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. Так, резкое снижение концентрации лактозы в молоке наблюдается при заболевании коров маститом и в молозиве. В молоке лактоза находится в свободном состоянии и лишь очень небольшая часть связана с другими углеводами и белками.

Лактоза (по номенклатуре ЮПАК), является 4-О-(β-D-галактопиранозидо)-α-D-глюкопиранозой и построена из остатков D-галактозы и D-глюкозы. В зависимости от пространственной кон­фигурации различают α- и β-формы лактозы.

Растворимость β-лактозы выше чем α-лактозы. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. При 20°С в молоке содержится 40 % α-лактозы и 60 % β-лактозы. Обе формы вращают плоскость поляризации вправо.

 

Тема: Минеральные вещества

Содержание в молоке и общая характеристика минеральных веществ

Макроэлементы

Микроэлементы

Содержание в молоке и общая характеристика минеральных веществ

В виде солей неорганических и органических кислот в молоке при­сутствуют почти все элементы таблицы Менделеева. Минеральные вещества поступают в организм животного и в молоко из кормов и содержатся в небольших количествах, но играют важную роль в жизнедеятельности животного организма и в технологии производства молочных продуктов. В молоке обнаружено более 50 элементов минеральных веществ. Около 30 определены количественно и подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в больших количествах -10-100 мг/кг и более, и концентрация их в молоке относительно постоянна. Микроэлементы присутствуют в незначительных количествах, изме­ряемых в микрограммах, концентрация их значительно колеблется в зави­симости от зоотехнических факторов, условий первичной обработки мо­лока и его хранения.

Содержание минеральных веществ в молоке изменяется по сырье­вым районам и зависит от времени года, периода лактации, рационов кормления, применяемых минеральных добавок, состава почвы, физиоло­гических особенностей животных.

Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем 1%. Для характеристики общего содержания минеральных веществ в пищевых продуктах введено понятие зола – это весь зольный остаток, который получается после сжигания и сухого озоления навески молока. Содержание золы в молоке – 0,7-0,8 %.

Макроэлементы

К макроэлементам относятся Са, Р, Мg, K, Na, Cl, S.

Минеральное вещество Суточная потребность, мг Содержание в 100 г продукта
для взрослого человека для грудных детей Молоко пастеризованное Творог жирный Сыр
Кальций   400-600      
Фосфор   300-500      
Магний   55-70      
Железо 15-18 4-10 0,06 0,4 1,2

 

- Кальций и фосфор относятся к важным макроэлементам молока. Они содержатся в молоке в легко усвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Физиологическая и биохимическая роль их для организма очень важна, особенно для новорожденных. Содержание Са в молоке составляет 100-140 мг%. Его содержание зависит от рационов кормления, породы животных, стадии лактации и времени года, летом оно ниже, чем зимой.

В молоке кальций находится в трех формах: в виде свободного или ионизированного кальция (10 %), в виде солей – фосфатов и цитратов (68 %) и Са прочно связанного с казеином. Это структурообразующий кальций (22 %).

Фосфаты смогут быть в форме: Са3 (РО4) 2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 и др. более сложных солей. Цитраты в виде - Са36Н5О7) 2, СаС6Н6О7

Большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии. Только 30-40% - в виде истинного раствора. Между ними устанавливается равновесие. Соотношение этих форм играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности, гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке, и в прохождении сычужного свертывания.

Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктах:

Общее содержание Р в молоке колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, в основном зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами Са и другими металлами (63-66 % от общего количества). Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров, ряда коферментов и т.д.

- Магний содержится в молоке в незначительных количествах – 12-14 мг%. Магний играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает рост и развитие новорожденного, положительно влияет на продуктивность взрослых животных.

Встречается в молоке в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и Са. Состав солей магния аналогичен составу солей Са, однако доля истинного раствора составляет 65-75% (из них 16 % ионизировано).

- Калий, натрий, хлор. Содержание К – 130-160 мг%; натрия – 30-60 мг%; хлора – 90-120 мг%. Их количество зависит от физиологического состояния животного и незначительно изменяется в течение года. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) в молоке наблюдается при заболевании животных.

Натрий и калий содержится в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем организма, поддерживающих постоянство иона Н+ в узких пределах. Фосфаты и цитраты натрия и калия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т.е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот. От него зависит количество ионизированного Са, который, в свою очередь, влияет на дисперсность мицелл казеина и их свойства. Количество цитратов в молоке – важный показатель его биологической активности. Цитраты необходимы для развития ароматобразующих бактерий, кроме того, они входят в состав буферных систем молока и казеиновых мицелл. Установлено, что лимонная кислота накапливается как побочный продукт в клетках молочной железы. Цитрат служит переносчиком ацетильных групп из митохондрий в цитоплазму клеток.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое их повышение на 25-30 % свидетельствует о заболеваниях животного маститом.

 

Микроэлементы

К микроэлементам относят Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, Mo, F, Al, Si, Sn, Cr, Pb и т.д. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в мкг на 1 кг продукта. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Cu), с казеином и сывороточными белками (Fe, Cu, Zn, Mn, I, Al, Se), входят в состав ферментов (Fe, Zn, Mn, Mo), витаминов(Со), гормонов (Cu, Zn, Mn) и т.д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, состояния здоровья животных, от условий хранения и переработки молока.

В сравнительно больших количествах в молоке присутствуют цинк, железо, медь, кремний алюминий, в значительно меньших количествах в молоке содержится титан, никель, стронций, кадмий, мышьяк, серебро, ванадий, уран и т.д. Их называют ультрамикроэлементами. Многие из них случайно накапливаются в организме животного и не выполняют какой-либо биологической функции.

Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение для новорожденного теленка и обуславливают пищевую и биологическую ценность молока для человека. Они обеспечивают построение, активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых невозможно их превращение пищевых веществ в организме. Кроме того, от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных. Чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов (Fe, Zn, Mg, Co) многие молочно-кислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок.

В коровьем молоко содержит очень мало селена, меньше чем в женском молоке, особенно низкий уровень наблюдается в районах Восточной Сибири, Мордовии (районы с малой доступностью селена для растений).

Количество некоторых микроэлементов (Mg, Co, Мо, Cu, I, Zn) в молоке можно увеличить при внесении их препаратов в корм животного.

Вместе с тем многие элементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары, из воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество нативных (натуральных). Например, содержание меди в отдельных случаях может быть 100-500 мкг на 1 кг, железа – 1000 мкг на 1 кг и более. В результате этого снижается качество молока и молочных продуктов, окисляется витамин С, появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость масла против порчи и т.д. Загрязнение молока Fe, Cu, Zn, Sn, и особенно Pb, Hg, Cd, As, и также некоторыми радиоактивными элементами представляет угрозу для человека, особенно для детей.

 

Тема: Образование молока

Строение секреторной ткани и клеток молочной железы



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 769; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.234.177.119 (0.022 с.)