Що таке бомбаж консервних банок.

-деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки

-механічне пошкодження банки

+одностороннє або двостороннє здуття банок з боку дна або кришки

-забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок

Л-1, с. 334

 

128. Вказати ступінь свіжості солонини, яка з поверхні чиста, без плісняви і слизу, темно-червоного кольору. Колір на розрізі червоний, без плям, забарвлення рівномірне, консистенція щільна, запах приємний:

+доброякісна

-підозріла

-несвіжа

-умовно доброякісна

Л-1, с. 329

129. Ковбасні вироби з наступними органолептичними ознаками: оболонка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу, консистенція на розрізі щільна, фарш рівномірного рожевого забарвлення:

+свіжі

-сумнівної свіжості

-несвіжі

-не доброякісні

Л-3, с. 92

130. Ковбасні вироби з наступними органолептичними ознаками: оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко відокремлюється від фаршу але не рветься, пружність знижена, темно-сірий обідок на периферії, в центрі нормальне забарвлення фаршу, запах затхлий, кислуватий:

+сумнівної свіжості

-не свіжі

-доброякісні

-свіжі

Л-3, с. 92

131. Ковбасні вироби з наступними органолептичними ознаками: ослизнення оболонки, з проникненням плісняви, оболонка легко рветься, на розрізі пустоти, що мають сіро-зелене забарвлення, запах неприємний кислуватий або гнильний:

-доброякісні

-свіжі

-сумнівної свіжості

+несвіжі

Л-3, с. 92

 

132. Санітарна оцінка варених ковбас при виявленні сальмонел:

-знешкоджують

-випускають без обмежень

-знищують

+утилізують

Л-1, с. 345-346

133. До м’якотних субпродуктів відносять:

-губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі

-шлунки великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, свиней

+язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, трахея, вим’я

-голови конячі, яловичі, хвости яловичі і баранячі

Л-1, с. 349

 

134. До м’ясокісткових субпродуктів відносять:

+голови конячі, яловичі, хвости яловичі і баранячі

-шлунки великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, свиней

-губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі, міжсоскова частина свинячих шкур

-язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, вим’я

Л-1, с. 349

 

135. До шерстних субпродуктів відносять:

-голови конячі, яловичі, хвости яловичі і баранячі

+губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі

-шлунки великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, свиней

-язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, трахея, вим’я

Л-1, с. 349

 

136. До слизових субпродуктів відносять:

-губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі

+шлунки великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, свиней

-язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, трахея, вим’я

-голови конячі, яловичі, хвости яловичі і баранячі

Л-1, с. 349

137. Вказати ступінь свіжості жиру за відсутності органолептичних ознак псування і негативних реакціях на низькомолекулярні жирні кислоти, перекиси і альдегіди:

+доброякісний

-підлягає терміновій реалізації

-підлягає перетопленню

-недоброякісний

Л-1, с. 354–355

 

138. Консервування кишкової сировини проводять:

-формаліном, сіллю, сушінням, лугом

-заморожуванням, лугом, сіллю, кислотами

+сіллю, висушуванням, заморожуванням

-висушуванням, сіллю, спиртом

Л-1, с. 358

139. Кров, отриману від тварин хворих або підозрілих на сибірку, емкар та інші особливо небезпечні інфекційні хвороби:

-утилізують

-випускають без обмежень

+знищують

-переробляють на кормові і технічні потреби

Л-2, с. 404

140. До ендокринної сировини належить:

-підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуги телят і ягнят

-кров, жовч, печінка та спинний мозок

-підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів, епіфіз, щитовидна залоза, котиледони

+гіпофіз, епіфіз, щитовидна, паращитовидна залози, наднирники, сім’яни­ки, яєчники і котиледони

Л-1, с. 364

141. Для консервування ендокринно-ферментної сировини використо­вують:

-подрібнення, висушування, виварювання, хімічні речовини

-опромінення, виварювання, заморожування, висушування

+заморожування, виварювання, висушування, хімічні речовини

-заморожування, подрібнення, хімічні речовини, опромінення

Л-2, с. 414

 

142. З метою проведення фізико-хімічних досліджень та запобіганню підвищення кислотності молока використовують декілька способів консервування середніх проб молока за допомогою консервантів:

+формалін, калію дихромат, пероксид водню

-формалін, розчин хлорного вапна, сода

- пероксид водню,калій марганцевокислий, хромпік

-сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню

Л-3, с. 133

143. Густина натурального молока:

+відношення маси молока при 20 ⁰С до маси такого ж об’єму води при 4 ⁰С

-відношення молока при 10 ⁰С до маси такого ж об’єму води при 4 ⁰С

- відношення молока при 20 ⁰С до маси такого ж об’єму води при 4 ⁰С

- відношення молока при 10 ⁰С до маси такого ж об’єму води при 1 ⁰С

Л-3, с. 135

 

144. Густина молока згідно з ДСТУ 3662-97:

[phone] кг/м³

-1023–1027 кг/см³

-1,029–1,035 г/см³

-1,032–1,037 г/см³

Л-3, с. 135

 

145. Розрізнять кислотність молока:

-активну

+активну і титровану

-титровану

-активну і пасивну

Л-1, с. 399-400

146. Титрована кислотність молока – це показник:

-санітарно-гігієнічних умов утримання молока

-натуральності

-тільки сиропридатності

+свіжості молока

Л-3, с. 32–33