Ступінь забезпечення потреб людини в жирних кислотах при споживанні різних рецептур фаршевих напівфабрикатів

Жирні кислоти	Адекватний добовий рівень споживання [198], г	Ступінь забезпечення потреб людини в жирних кислотах, % добової норми
рец № 1	рец № 2	рец № 3	рец № 4
НЖК		5,9	17,5	17,4	17,4
МНЖК		5,6	12,5	12,1	11,9
ПНЖК		3,7	16,1	15,3	14,9
w 3		1,4	13,3	13,7	13,8
w 6		2,5	12,2	13,1	12,5

 

Як видно з табл. 5.7, згідно адекватного рівня споживання харчових речовин [198], ступінь забезпечення добової потреби людини в НЖК, МНЖК і ПНЖК для рец. № 2, 3, 4 становить 17, 12 і 15 %, жирних кислот родин w 3 і w 6 - 13 % відповідно, на відміну від прототипу, для якого ступінь забезпечення добової потреби в НЖК, МНЖК і ПНЖК становить 5 %, для жирних кислот родин w 3 і w 6 - 2 %.

На основі даних по вмісту жирних кислот розраховано коефіцієнт ефективності ліпідів у сировині та напівфабрикатах (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Порівняльна характеристика коефіцієнтів ефективності ліпідів сировини та різних рецептур фаршевих морожених напівфабрикатів

 

Згідно даних рис. 5.5 за прийнятою в даному розрахунку формулою «ідеального» ліпіду (НЖК – 25, МНЖК – 30, ПНЖК – 11 г [198]) серед основних жировмісних інгредієнтів напівфабрикатів високим рівнем збалансованості фракцій ліпідів характеризується лише сало, коефіцієнт ефективності ліпідів якого становить 0,796. Ліпіди товстолобика характеризуються коефіцієнтом ефективності ліпідів 0,612, олії соняшникової та сиру твердого – 0,203, кальмару – 0,190. Особливістю ліпідів кальмару є підвищений вміст ПНЖК, тому коефіцієнт ефективності ліпідів кальмару не є високим. Проте, комбінування ліпідних інгредієнтів рослинного (олії) і тваринного походження (сала, сиру твердого, гідробіонтів) у зразках рец. № 2, 3, 4 дозволило змінити співвідношення фракцій ліпідів та збільшити коефіцієнт ефективності ліпідів комбінованих ФМН № 2, 3 і 4 у порівнянні з ліпідами прототипа та сировини.

Таким чином, аналіз жирнокислотного складу напівфабрикатів виявив, що в ліпідах напівфабрикатів переважають жирні кислоти з 14, 16, 18, 20 атомами вуглецю різного ступеня насичення. В ліпідах зразків рец. № 2, 3, 4 масова частка фракцій НЖК, МНЖК і ПНЖК становить 44, 37 і 17 % відповідно, в ліпідах прототипу – 40, 46 і 11 % відповідно.

При характеристиці біологічної ефективності ліпідів напівфабрикатів за показником співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, встановлено, що зразки рец. № 2, 3, 4 більш наближені до оптимального співвідношення цих фракції ліпідів (1:1:1).

Відношення фракцій ПНЖК і НЖК знаходиться в межах 0,2 – 0,4, що свідчить про збалансованість ліпідів всіх зразків напівфабрикатів за цим показником.

Показник біологічної ефективності ліпідів за відношенням С_18:2:С_18:1 вказує, що відносна кількість лінолевої до олеїнової жирної кислоти у зразках рец. № 2, 3, 4 знаходиться в оптимальних межах, на відміну від прототипу.

За показником відношення С_18:2:С_18:3 хоча ліпіди всіх зразків відповідають формулі «ідеального» ліпіду, в зразках рец. № 1 цей показник практично в 10 разів більше, ніж у зразках рец. № 2, 3, 4, що свідчить про занадто велику різницю між вмістом лінолевої та ліноленової жирних кислот у ліпідах прототипі.

Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6 у ліпідах зразків рец. № 2, 3 і 4 має значення (1:9,1 – 1:7,4) більш наближене до науково обґрунтованого рівня (10:1 - 1:4), порівняно з прототипом (1:18,6). Поліпшити співвідношення жирних кислот у розроблених виробах стало можливим завдяки збільшенню практично в 5 разів вмісту есенційних жирних кислот родин w 3 і w 6 у зразках рец. № 2, 3 і 4 за рахунок додавання до складу напівфабрикатів м’яса кальмару (основне джерело w 3 жирних кислот) та олії соняшникової (основне джерело w 6 жирних кислот).

Значення показнику Кбз зразків № 2 і 4 (0,034 і 0,035) вищі, ніж у ліпідах прототипа (0,033).

Ступінь забезпечення добової потреби людини в НЖК, МНЖК і ПНЖК для рец. № 2, 3, 4 становить практично 15 %, жирних кислот родин w 3 і w 6 - 13 %, на відміну від прототипу, для якого ступінь забезпечення добової потреби в НЖК, МНЖК і ПНЖК становить 5 %, для жирних кислот родин w 3 і w 6 - 2 %.

Комбінування ліпідних інгредієнтів рослинного (олії) і тваринного походження (сала, сиру твердого, гідробіонтів) у зразках рец. № 2, 3, 4 дозволило збільшити коефіцієнт ефективності ліпідів з 0,762 – 0,778 у зразках рец. № 2, 3 і 4 до 0,753 у прототипі і тим самим забезпечити їм більш високу біологічну ефективність порівняно з прототипом.

Мінеральні речовини відіграють основну роль у забезпеченні сталості осмотичного тиску, входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, слугують матеріалом для побудови кісткової та зубної тканин [69, 70, 71, 72]. Біогенні мінеральні елементи - залізо, селен, цинк, мідь, марганець - відіграють важливу роль в активації антирадикального захисту організму [2]. Тому нестача чи надлишок у харчуванні будь-яких мінеральних речовин спричиняє порушення обміну білків, ліпідів, вуглеводів і вітамінів.

З метою більш повної оцінки мінерального складу напівфабрикатів визначений вміст кальцію, фосфору, магнію та йоду в розроблених ФМН. Результати експериментальних досліджень представлені в Додатку К, табл. К.3. Вміст кальцію, фосфору, магнію та йоду в зразках рец. № 2, 3 і 4 вище, ніж у зразках рец № 1. Вміст кальцію в розроблених ФМН збільшено в 3 рази в порівнянні з прототипом завдяки введенню до рецептур напівфабрикатів в основному сиру твердого та сухого молока, фосфору – на 18 % завдяки вмісту цього елементу в риби, а також додаванню сиру твердого та грибів, магнію – в 2 рази завдяки додаванню грибів, кальмару, сиру твердого та сухого молока до рецептур цих виробів. Введення водоростей до складу напівфабрикатів дозволило підвищити біологічну цінність виробів рец. № 2, 3 і 4 за рахунок збільшення вмісту йоду практично в 40 разів у морожених виробах порівняно з прототипом. Втрати йоду після теплової обробки напівфабрикатів рец. № 2, 3 і 4 становили 53,11, 55,54 і 53,57 %. Достовірної різниці між втратою йоду в напівфабрикатаз із додаванням фукуса (рец. № 2) і ламінарії (рец. № 3, 4) не виявлено.

Оскільки на засвоєння кальцію в організмі людини впливає збалансованість його зі вмістом фосфору та магнію, розраховано їхнє співвідношення у розроблених ФМН (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Порівняльна характеристика співвідношення кальцію, фосфору і магнію в різних рецептурах фаршевих напівфабрикатів

* Примітка. Згідно затверджених Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії [217].

 

З рис. 5.6 видно, що в зразках рец. № 2, 3, 4 співвідношення мінеральних елементів кальцію, фосфору і магнію є більш наближеним до збалансованого рівню, ніж у прототипі. В зразку рец. № 1 спостерігається значний надлишок фосфору по відношенню до вмісту кальцію та магнію.

За даними по вмісту мінеральних елементів у напівфабрикатах розраховано ступінь забезпечення добової потреби в макро- і мікроелементах на 100 г напівфабрикатів (табл. 5.8).

Таблиця 5.8