Показники біологічної цінності білків напівфабрикатів

Показник	рец. №1	рец. №2	рец. №3	рец. №4
БЦп, %	67,25	68,02	69,06	68,27
КРАС, %	32,75	31,98	30,94	31,73
U	0,678	0,700	0,706	0,698
σ, %	17,00	15,30	14,90	15,50
Співвідношення НАК до ЗАК	0,53	0,53	0,58	0,54

 

Значення БЦп зразків рец. № 1, 2, 3 і 4 становить 67 – 69 %, що дозволяє віднести їх до продуктів з високим рівнем збалансованості амінокислот.

Показник КРАС [88] у розроблених нами зразках рец. № 2, 3 і 4 (30,94 – 31,98) свідчить про те, що в них менше в порівнянні з контролем (32,75) величина надлишку амінокислотного скору НАК відносно лімітуючої амінокислоти та підтверджує оптимізацію рецептурного складу ФМН підвищеної біологічної цінності.

Можливість утилізації організмом амінокислот визначали за кількісною оцінкою відповідності вмісту окремих амінокислот до їх суми в білках напівфабрикатів. Зразки рец. № 2, 3 і 4 характеризуються вищими значеннями коефіцієнту утилітарності (0,700, 0,706 і 0,698 відповідно), ніж контроль (0,678).

Показник «надлишкового вмісту» НАК [88] в зразках рец. № 2, 3 і 4 (14 – 15 %) свідчить про те, що в них сумарна маса неутилізованих амінокислот менша, ніж у контроля (17 %), що створює кращі умови для більш повної утилізації амінокислот у розроблених ФМН.

Одним із важливих показників засвоюваності амінокислот є співвідношення НАК до ЗАК [55]. При нестачі ЗАК організм починає використовувати НАК, не за своїм прямим призначенням. За нашими даними, наведеними в табл. 5.5, всі зразки за показником співвідношення НАК до ЗАК наближаються до теоретично обґрунтованого рівня (0,40).

Таким чином, в результаті експериментальних досліджень встановлено, що білки розроблених ФМН містять всі необхідні для дорослої людини амінокислоти. Серед НАК білків напівфабрикатів у всіх рецептурах найбільший вміст відмічений для амінокислот лейцин та лізин, серед ЗАК - глутамінової і аспарагінової кислот, проліну.

Ступінь забезпечення потреб людини в НАК (при споживанні 100 г продукту) становить 20 %, що характеризує напівфабрикати всіх рецептур як ефективне джерело білка.

За амінокислотним скором білки зразку рец. № 2 мають більш збалансований амінокислотний склад, у порівнянні зі зразками рец. № 1, 3 і 4.

За показниками БЦп та співвідношення НАК до ЗАК всі зразки характеризуються високою якістю. Показники КРАС, U та σ розроблених зразків рец. № 2, 3 і 4 мають значення, які дозволяють характеризувати їх як вироби підвищеної біологічної цінності, порівняно зі зразком рец. № 1.

Результати наших досліджень узгоджуються з літературними даними [54, с. 54, 61, 86, 87, 107, 110, 121] та свідчать про те, що комбінування сировини тваринного і рослинного походження сприяє підвищенню біологічної цінності білка.

Біологічна ефективність ліпідів є однією з важливих характеристик продукту, яка зумовлює не лише енергетичну цінність, але й біологічну ефективність напівфабрикатів. Ліпіди та жирні кислоти є матеріалом для біосинтезу мембран клітин організму, сприяють засвоєнню ретинолу й кальційферолу, поліпшують смакові властивості їжі та подовжують відчуття ситості [55, 57]. ПНЖК мають особливе фізіологічне значення, яке полягає у їх імуностимулюючий, протипухлинній дії на організм людини, здатності зменшувати можливість виникнення захворювань серцево-судинної системи, знижувати рівень холестерину в крові, забезпечувати еластичність судин, сприяти нормальному протіканню вагітності та лактації [49, 63, с. 181, 65, 66, 67].

Результати досліджень жирнокислотного складу багатокомпонентних ФМН наведено в табл. 5.6 (вміст по кожній жирній кислоті див. у Додатку К, табл. К.2).

 

 

Таблиця 5.6

Порівняльна характеристика жирнокислотного складу ліпідів напівфабрикатів різних рецептур, % від суми жирних кислот

Жирні кислоти/показники	рец. № 1	рец. № 2	рец. № 3	рец. № 4	Адекватний добовий рівень споживання, г/ Ідеальний ліпід
Насичені, в т. ч.	40,9593	43,9360	44,4262	44,7556	25[198]
Мононенасичені, в т. ч.	46,3763	37,6219	36,9540	36,8153	30[198]
Олеїнова (C18:1)	41,6235	34,5017	35,0559	35,2049
Поліненасичені, в т. ч.	11,1614	17,8225	17,1997	17,1546	11[198]
Лінолева (С18:2) w 6	6,8428	11,8860	12,7549	12,6314
Ліноленова (С18:3) w 3	0,0414	0,7565	1,0478	1,1119
Арахідонова (С20:4)w 6	2,8857	1,9239	1,0833	1,8351
Докозатетраєнова (С22:4) w 6	0,0305	0,0204	0,0234	0,0000
Докозапентаєнова (С22:5) w 3	0,1960	0,2151	0,1176	0,2504
Докозагексаєнова (С22:6) w 3	0,1380	0,3649	0,3374	0,3636
Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6	1:19	1:9	1:9	1:7	1:10 - 1:4 [55]
Кбз	0,033	0,034	0,032	0,035
Відношення ПНЖК:НЖК	0,27	0,41	0,39	0,38	не менше ніж 0,2 – 0,4 [55]
Відношення С18:2:С18:1(лінолева:олеїнова)	0,16	0,34	0,36	0,36	більше 0,25[55]
Відношення С18:2:С18:3 (лінолева:ліноленова)	165,2	15,7	12,1	11,3	більше 7,0 [55]

 

Аналіз цих даних виявив, що вміст НЖК у ліпідах напівфабрикатів рец. № 1 становить 40 %, рец. № 2, 3, 4 – 44 %; МНЖК у рец. № 1 – 46 %, рец. № 2, 3, 4 – 37 %; ПНЖК у рец. № 1 – 11 %, рец. № 2, 3, 4 – 17 % від суми жирних кислот. Вміст НЖК у зразках рец. № 2, 3, 4 збільшено завдяки додаванню сала та сиру твердого; вміст ПНЖК збільшено завдяки додаванню олії, сала, кальмарів, товстолобика.

Серед жирних кислот ліпідів напівфабрикатів переважають жирні кислоти з 14, 16, 18, 20 атомами вуглецю різного ступеня насичення.

Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6 у ліпідах прототипа становить 1:18,6, у зразках рец. № 2, 3 і 4 – 1:9,1, 1:8,9 і 1:7,4 відповідно. Отже, співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6 у ліпідах зразків рец. № 2, 3 і 4 має значення більш наближене до науково обґрунтованого рівня, порівняно з прототипом.

Вміст докозагексаєнової жирної кислоти в ліпідах розроблених зразків практично в 3 рази вищій, ніж в ліпідах прототипу, але загальний вміст ліпідів у напівфабрикатах зумовил значення показнику Кбз зразків № 2 і 4 на рівні 0,034 і 0,035, № 2 – 0,034, прототипу – 0,033.

Характеристику біологічної ефективності ліпідів за показниками співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК у порівнянні з гіпотетичним «ідеальним» ліпідом, склад якого має варіації в працях різних авторів [137, 55, 56, 198], наведено на рис. 5.3. Так, за Ципріяном [55] та даними ФАО/ВООЗ співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК має становити 1:1:1. При характеристиці біологічної ефективності ліпідів напівфабрикатів за цими даними можна зробити наступні висновки (рис. 5.3):

- ліпіди прототипу у співвідношенні фракцій характеризуються дещо високим рівнем МНЖК (1,13) та низьким рівнем ПНЖК (0,27).

- ліпіди зразків рец. № 2, 3, 4 більш наближені до вказаного співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, ніж прототип, оскільки фракція МНЖК становить 0,8, тобто наближається до 1 та фракція ПНЖК становить 0,38 - 0,41, що майже в 2 рази більше в порівнянні з прототипом.

Співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК згідно добової потреби споживання цих нутрієнтів за теорію адекватного харчування [198] має становити 1:1,2:0,44. За цими даними ліпіди прототипу можна охарактеризувати як ті, що мають низький рівень ПНЖК (0,27) та наближений до норми рівень МНЖК (1,13); ліпіди зразків рец. № 2, 3, 4 – низький рівень МНЖК (0,8) та наближений до норми рівень ПНЖК (0,38-0,41) (рис. 5.3).

Рис. 5.3. Характеристика біологічної ефективності ліпідів фаршевих напівфабрикатів за показником співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК

 

Відношення фракцій ПНЖК до НЖК в усіх зразках напівфабрикатів коливається в межах 0,2 – 0,4, що свідчить про збалансованість цих фракцій ліпідів у виробах (табл. 5.6).

Розроблені зразки рец. № 2, 3, 4 за показником відношення С_18:2:С_18:1 мають значення більше 0,25, що відповідає формулі «ідеального» ліпіду, на відміну від прототипу, який має лише 0,16. Такі дані свідчать про збалансованість ліпідів розроблених ФМН рец. № 2, 3, 4 за вмістом жирних кислот родини w 6 та мононенасиченої олеїнової кислоти. Поліпшити значення цього показника стало можливим завдяки введенню до рецептур напівфабрикатів олії та сала, які містять ці жирні кислоти.

За показником відношення С_18:2:С_18:3 ліпіди всіх зразків відповідають формулі «ідеального» ліпіду, хоча у зразках рец. № 2, 3, 4 цей показник практично в 10 разів менше, ніж у прототипа, що свідчить про розбалансованість, занадто велику різницю між вмістом цих жирних кислот у ліпідах прототипа.

Вміст ПНЖК родин w 3 і w 6 у ФМН представлено на рис. 5.4.

Рис. 5.4. Порівняльна характеристика вмісту ПНЖК родин w 3 і w 6 у фаршевих морожених напівфабрикатах різних рецептур

 

Дані рис. 5.4 свідчать, що зразки рецептур № 2, 3 і 4 містять майже в 5 разів більше жирних кислот w 3 і w 6 порівняно зі зразком рец. № 1. Збільшення вмісту есенційних жирних кислот родин w 3 і w 6 у зразках рец. № 2, 3 і 4, порівняно з прототипом, дозволило поліпшити співвідношення жирних кислот у розроблених виробах.

Ступінь забезпечення потреб людини в жирних кислотах (при споживанні 100 г виробу) наведено в табл. 5.7.

Таблиця 5.7