Оцінка органолептичних показників якості напівфабрикатів різних рецептур 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Оцінка органолептичних показників якості напівфабрикатів різних рецептур



Найменування зразку Оцінка показників, бали*
зовнішній вигляд запах консистенція смак
рец. № 1 4,8 4,4 4,8 4,2
рец. № 2 4,2 5,0 4,2 5,0
рец. № 3 4,8 4,6 4,4 4,8
рец. № 4 4,4 4,8 4,4 5,0

* Примітка. Середня оцінка (n = 5).

 

Із даних табл. 5.1 видно, що оцінка зовнішнього вигляду зразків рец. № 2, 3 і 4 практично не відрізняється від прототипу, поверхня виробів після обсмажування має рівномірну скоринку. Запах зразків рец. № 2, 3, 4 охарактеризований як приємний, апетитний, гармонійний, на відміну від прототипу, в якому відчутний специфічний рибний запах. Водорості, присутні в зразках рец. № 2, 3, 4, не відчуваються при визначенні запаху і не надають специфічного водоростевого запаху, але відзначений приємний легкий запах грибів у цих рецептурах, який робить менш інтенсивним рибний запах. Консистенція всіх зразків пружна. Всі зразки добре зберігають форму при обсмажуванні. Зразки прототипу мають однорідну консистенцію. Зразки рец. № 2, 3, 4 через багатокомпонентний склад мають дещо неоднорідну консистенцію, але вони охарактеризовані як більш соковиті. Напівфабрикати рец. № 3 мають більш пружну консистенцію, ніж зразки рец. № 2 і 4, завдяки наявності крупи манної в їх рецептурі. Смак зразків рец. № 2, 3, 4 визначений як приємний, апетитний, свіжий, легкий, у формі букету, що гармонійно поєднує в собі смак компонентів даного виробу, в міру солоний. Напівфабрикати рец. № 4 (з додаванням моркви) були відзначені через приємний та оригінальний солодкуватий присмак. Смак прототипу оцінений теж як приємний, але рибний.

З метою комплексної характеристики напівфабрикатів за органолептичними характеристиками використовували узагальнюючий показник якості виробів. Результати розрахунків цього показника представлено на рис. 5.1.

Рис. 5.1. Узагальнюючий показник якості фаршевих напівфабрикатів різних рецептур

 

Як видно з рис. 5.1, узагальнюючий показник якості зразків рец. № 2, 3 і 4 складає 93,6, 92,8 і 94,4 бали відповідно (зі 100 балів найвищої якості), а зразку № 1 – 89,6 бали.

Таким чином, зразки розроблених нами напівфабрикатів рец. № 2, 3 і 4 за комплексом органолептичних показників характеризуються високою якістю, яка суттєво перевищує контрольний зразок.

Харчову цінність продукції визначають органолептичні властивості, склад і співвідношення нутрієнтів (білків, ліпідів, углеводів, мінеральних речовин), енергетична і біологічна цінність, здатність засвоюватися організмом.

Результати дослідження хімічного складу ФМН представлено в табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Хімічний склад напівфабрикатів різних рецептур, % (n=3, p£0,05)

Зразок Масова частка, % від загального хімічного складу
белка ліпідів вуглеводів мінеральних речовин вологи
рец. № 1 9,87 ± 0,11 4,15 ± 0,28 11,11 ± 0,98 2,37 ± 0,05 72,50 ± 5,21
рец. № 2 9,49 ± 0,58 10,66 ± 0,97 11,63 ± 0,93 2,52 ± 0,25 65,70 ± 4,67
рец. № 3 9,50 ± 0,82 10,52 ± 0,72 13,46 ± 1,10 2,72 ± 0,25 63,80 ± 6,04
рец. № 4 9,37 ± 0,19 10,45 ± 0,84 12,71 ± 1,05 2,87 ± 0,22 64,6 ± 5,81

 

Аналіз загального хімічного складу ФМН виявив, що вміст білка у розроблених зразках (рец. № 2, 3, 4) коливається від 9,37 до 9,50 %. У вмісті білка в зразках напівфабрикатів не встановлено достовірної різниці. Це пояснюється тим, що всі зразки містять приблизно однакову долю білоквмісних інгредієнтів. Відрізняються вони природою походження інгредієнтів: в рец. № 1 – джерелом білка є здебільшого риба, а в розроблених зразках (рец. № 2, 3, 4) – риба, кальмар, молоко сухе, сир твердий.

Вміст ліпідів у прототипі становить 4 %, у зразках рец. № 2, 3, 4 – 10 % - за рахунок введення до цих рецептур сала, олії, сиру твердого, що позитивно впливає на смакові властивості розроблених ФМН і робить їх більш соковитими.

Розроблені зразки напівфабрикатів рец. № 2, 3, 4 містять більше мінеральних речовин (2,5 – 2,8 %), ніж зразок рец. № 1 (2,3 %). Це обумовлене тим, що компоненти тваринного і рослинного походження: кальмар, сир твердий, сухе молоко, морква, водорості містять широкий набір мінеральних елементів, підвищують біологічну цінність ФМН. Зразок рец. № 4 відрізняється найбільшим вмістом мінеральних елементів завдяки вмісту моркви.

Вміст вологи в зразках ФМН коливається від 63,8 – 65,7 % (рец. № 2, 3, 4) до 72,5 % (рец. № 1). Меншою кількістю вологи відрізнялися розроблені зразки.

Розрахована енергетична цінність ФМН та ступінь забезпечення добової потреби у енергії для дорослого населення ІІ групи інтенсивності праці віком від 18 до 29 років. Результати розрахунків представлені в табл. 5.3.

Таблиця 5.3



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-01-24; просмотров: 157; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.94.102.228 (0.014 с.)