Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Хімічний склад і вміст мікронутріентів сировини рослинного та тваринного походження
Із даних табл. 3.8 видно, що овочі характеризуються високим вмістом макро-, мікроелементів, вітамінів, води та низьким вмістом ліпідів. Цибуля містить багато вітаміну С (10 мг/100 г) та специфічний для даної сировини флавоноїд кверцетин, сапоніни, фітонциди, органічні кислоти, ефірні олії, які надають особливий запах і присмак стравам із її додаванням. Цибуля виділяє бактерицидні речовини, які вбивають дизентерійні, тифозні, кишкові палички, протеї, стафілококи, холерні і парахолерні вібріони [207]. Морква є джерелом b-каротину, який перетворюється в організмі людини в вітамін А. b-каротин характеризується високою стійкістю до дії підвищених температур, втрати в процесі теплової обробки становлять до 10 % його кількості. Крім того морква містить значну кількість харчових волокон (1 г/100 г) та вітаміну РР (1 мг/100 г) [190]. Харчова цінність грибів залежить від різних чинників: метеорологічних і ґрунтових умов, віку грибів тощо. Молоді гриби містять більше цінних харчових речовин, ніж великі старі гриби [206]. Печериці займають почесне місце серед грибів, вони містять близько 2 % білків, 0,7 % ліпідів, 1,6 % вуглеводів. До складу ліпідів печериць входить цінна речовина - лецитин. З вуглеводів у печерицях містяться: цукри, глюкоза, триголаза - грибний цукор, глікоген, грибна клітковина - фунгін і геміцелюлоза. В печерицях містяться такі органічні кислоти, як щавлева, яблучна, винна. Вміст мінеральних речовин в грибах складає: калій – 277, фосфор – 84, залізо – 5,2 мг/100 г. Багаті гриби вітамінами, особливо групи В (В1, В2), яких в цих грибах більше, ніж в багатьох інших продуктах харчування [206].
Висока цінність грибів у харчуванні людини обумовлена наявністю в них значної кількості екстрактивних і ароматичних речовин, що не мають аналогів у інших харчових продуктах. Ароматичні речовини грибів стимулюють діяльність слинних залоз і залоз шлунку, поліпшують діяльність органів травлення [206], сприяють зниженню вмісту холестерину в організмі людини. Хліб пшеничний, завдяки високому вмісту вуглеводів (51,9 %), широко використовують у приготуванні виробів із фаршевої маси для надання необхідної структури виробам на основі м’ясної та рибної сировини. Полісахариди хлібу (крохмаль), разом із білками, приймають участь у формуванні структури фаршевих виробів, вони є хорошими структуроутворювачами, міцно зв'язують воду, збільшують в'язкість. При недостатньому вмісті хліба, вироби характеризуються недостатньою соковитістю та пружністю. Надлишок вмісту хліба також небажаний, оскільки призводить до появи у готових виробах мазкої консистенції та хлібного присмаку [208]. Крупа манна містить 11,3 % білків, 0,7 % ліпідів, вітаміни В1 і РР. Структура цієї крупи та високий вміст вуглеводів (73,3 %) дозволяють використовувати її при виробництві фаршевих виробів із рибної та м’ясної сировини для надавання виробам однорідної, пружної консистенції. Сухе молоко містить 25,6 % білків, 25 % ліпідів, мінеральні елементи, особливо калій (1000 мг/100 г), кальцій (919 мг/100 г), фосфор (790 мг/100 г), вітаміни А, В2, С (див. табл. 3.8). Сухе молоко має стабілізуючий та антиденатураційний ефект на білки риби при холодильному зберіганні фаршевих виробів (із м’яса електрони Карлсберг [91, с. 74]), покращує консистенцію і колір фаршу. Проте, варто відзначити, що характер дії такої добавки до фаршу визначається як її дозуванням, так і видом риби, з якої фарш виготовлений, технохімічним складом риби.
Сир твердий характеризується вмістом білків (23,4 %), калію (1000 мг/100 г), кальцію (1000 мг/100 г), фосфору (544 мг/100 г), вітамінів А, В2, РР, С (див. табл. 3.8), а також сприятливою збалансованістю кальцію, фосфору і магнію [61], має позитивний вплив на смакові якості рибних фаршевих виробів. Встановлено, що внесення олії, сала, масла вершкового та інших жирів і жировмісних препаратів є одним із способів поліпшення консистенції (ніжності, соковитості) і смаку рибних продуктів [91, с. 82, 113]. Із літературних джерел відомо, що додавання олії змінює текстуру гелю рибного білка наступним чином: підвищує стійкість гелю до процесів розморожування, що в свою чергу попереджає утворення пористої структури гелю, подібної до губки, зводить до мінімуму структурні зміни гелю в процесі термічної обробки, знижує його гумовість [91, 127]. Олії містять фосфоліпіди (до 1400 мг%) (лецитин, який регулює вміст холестерину в організмі), стерини (до 300 мг%) (гальмують всмоктування холестерину з кишечнику), скополетин (має спазмолітичну і гіпоглікемічну активність), мають високу Е-вітамінну активність за рахунок вмісту альфа-токоферолу (до 60 мг%). Вітамін Е є природним антиоксидантом, який захищає ПНЖК у фосфоліпідах мембран від пероксидації, перешкоджає окислення ліпідів [197]. Крім цього, олії є природним джерелом жирних кислот, особливо ПНЖК родини w 6 (табл. 3.9 [197]), і завдяки цьому проявляють біологічну активність по ліквідації синдрому недостатності есенційних жирних кислот [63, с. 196]. Таблиця 3.9
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-24; просмотров: 154; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.210.103.233 (0.005 с.) |