Характеристика біологічної ефективності ліпідів м’язової тканини товстолобика

Найменування жирної кислоти	Масова частка жирних кислот, % від суми жирних кислот	Рекомендована кількість, г/добу [198]
за літературними даними [86]	власні дослідження
Насичені, в т. ч.	46,10	29,89
Міристинова (С14: 0)	1,97	2,78
Пентадеканова (С15: 0)	0,64	0,78
Пальмітинова (С16: 0)	22,90	20,19
Гептадеканова (С17: 0)	1,87	1,01
Стеаринова (С18: 0)	11,23	5,13

 

 

Продовж. табл. 3.4

 

Мононенасичені, в т. ч.	28,34	40,97
Пальмітоолеїнова (С16: 1)	5,72	8,77
Олеїнова (С18: 1)	20,94	27,51
Поліненасичені, в т. ч.	25,54	29,14
Лінолева (С18: 2) w 6	4,19	4,26
Ліноленова (С18: 3) w 3	5,43
Ейкозатриєнова (С20: 3) w 3	0,98
Ейкозатриєнова (С20: 3) w 6	0,46
Арахідонова (С20: 4) w 6	5,14	2,86
Ейкозопентаенова (С20: 5) w 3	0,26	6,96
Докозапентаєнова(С22: 5) w 3	1,32	2,41
Докозогексаєнова (С22: 6) w 3	5,60	10,73
Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6	1:0,7	1:0,4	1:10 - 1:4 [55]
Кбз	1,1269	3,4019

 

Як видно із табл. 3.4, в ліпідах м’яса товстолобика переважає фракція НЖК, яка становить 46,10 % від суми жирних кислот ліпідів м'яса товстолобика [86]. Серед жирних кислот найбільший вміст відмічений для пальмітинової, олеїнової та стеаринової жирних кислот. Серед ПНЖК у ліпідах м'яса товстолобиків найбільший вміст відмічений для докозогексаєнової, арахідонової, ліноленової та лінолевої жирних кислот.

Рекомендоване співвідношення та кількість жирних кислот родин w 3 і w 6 в раціонах харчування також має різні значення в працях вчених [55, 56, 198]. Так, аналіз ліпідної частини материнського молока свідчить про те, що в ньому співвідношення ПНЖК родин w 3 і w 6 становить 1:5. Проте В. І. Смоляр стверджує, що лінолева кислота знижує вміст холестеролу в плазмі крові, а ліноленова — перешкоджає утво­ренню тромбів, тому співвідношення жирних кислот w 3 і w 6 має бути як 10:1 [137, 116]. Інститут харчування РАМН для лікувального (дієтичного) харчування рекомендує продукти, в яких співвідношення жирних кислот w 3 і w 6 складає від 1:3 до 1:5 [56]. Співвідношення окремих класів ліпідів у м’язовій тканині товстолобика не відповідає запропонованим фахівцями з нутриціології нормам, зокрема співвідношення жирних кислот w 3: w 6 становить 1:0,7.

За даними жирнокислотного складу [86] розраховано Кбз ліпідів товстолобика (вміст ліпідів прийнято 5,2 %), який становить 1,1269, що в порівнянні з ліпідами кальмару (вміст ліпідів прийнято 1,5 %) в 17 разів менше (див. табл. 3.7).

Жирнокислотний склад ліпідів товстолобика власних досліджень відрізняється від представлених літературних даних більшою часткою фракції МНЖК і ПНЖК, що обумовлено структурою харчування, віком, фізіологічними особливостями риби. За цими даними вміст ейкозопентаенової і докозогексаєнової жирних кислот в ліпідах товстолобика вищій, співвідношення жирних кислот w 3: w 6 становить 1:0,4, Кбз – 3,4019.

Мінеральний склад рибної сировини має велике значення для формування повноцінних продуктів харчування та характеризується достатньо високим вмістом сірки, фосфору, калію, і кальцію. Однак, у складі прісноводної рибної сировини практично відсутні такі важливі елементи, як марганець, селен, йод тощо [86]. Прісноводні види риб характеризуються меншим вмістом мінеральних елементів і вітамінів групи В у порівнянні з океанічними і морськими гідробіонтами. Зокрема, в прісноводних рибах в середньому міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг [1, 199].

Отже, встановлено, що товстолобик є цінною рибною сировиною. Середній вихід м’яса товстолобиків масою 1,8-2,5 кг становить 39,1 %, 2,5-4,0 кг – 38,8 %, 5,5-8,5 кг – 32,6 % від маси риби, неїстівна частина становить 61,6-67,5 % від маси риби.

За вмістом білка товстолобик належить до білкових риб. Кількість ліпідів у м’ясі товстолобика коливається від 2 до 10 % залежно від маси риби та сезону вилову. За даними показників БВК і БВЖК товстолобик може бути використаний для виробництва всіх видів харчової продукції.

Біологічна та харчова цінність прісноводної риби обумовлена високим вмістом білків і ліпідів, а також жиророзчинних вітамінів групи А, Д, Е. Однак у прісноводної риби відсутні легкозасвоювані вуглеводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи [200], білки містять лімітуючи амінокислоти – метіонін і цистин, Кбз ліпідів характеризується невисоким значенням і становить 1,1269 та спостерігається незбалансоване співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6. Тому, виробництво продукції підвищеної біологічної цінності на основі м’яса товстолобика потребує комбінування його з іншою сировиною тваринного та рослинного походження.