Лабораторная работа. № 13 Экспертиза подлинности масла сливочного.

Деловая игра

В настоящее время на рынке молочных продуктов, особенно сыров и сливочного масла, довольно широко распространена фальсификация продукта качественного уровня. Она обусловлена заменой молочного жира более дешёвыми растительными маслами. Распознать такую подделку можно с помощью измерительных методов – исследованием жирнокислотного состава. Экспертиза проводится в две стадии [2]. На первой стадии применяют аналитические, экспертные, экспресс-методы (таблица 13.1).

 

 

Таблица 13.1 – Последовательность проведения и содержание процедуры экспертизы подлинности

Этап	Содержание этапа	Метод экспертизы
I стадия	II стадия
Предварительный	Изучение и анализ маркировки и ТСД; осмотр упаковки и содержимого, подбор образца-аналога	Аналитические, Органолептические	__ __
Основной	Выбор показателей по видам фальсификации: - ассортиментная (критерий, подгруппа, вид, наименование, сорт, изготовитель); - качественная (состав, рецептура); - количественная (общий химический состав и жирнокислотный состав); Определение показателей	Аналитический     Органолептические Экспертные Экспресс-методы	Аналитический     Измерительные
Заключительный	Сравнение характеристик и значений показателей исследуемого образца с образцом-аналогом и описанием по ТУ: - определение и оценка отличий; - определение формы и вида фальсификации при наличии отличий	Аналитический Аналитический	Аналитический Аналитический
Документальное оформление	Экспертное заключение (о тождестве или фальсификации с изменением формы, вида, способа)*	__	__

*- оформляют на второй стадии ЭП

Вторая стадия проводится с применением измерительных методов для аргументированного подтверждения фактов факта фальсификации.

Особенность экспертизы подлинности является наличие образца-аналога. Для масла сливочного роль образца-аналога выполняют сведения о жирнокислотном составе молочного жира (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253, см. Приложение Ц) и соотношение метиловых эфиров жирных кислот молочного жира (Приложение Ч), а также органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования масла (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253).

Студенту необходимо обратить внимание, что в масле сливочном не допускается использование немолочного жира, поэтому сравнение состава жирных кислот масла ведут по молочному жиру. При добавлении в масло твёрдых растительных масел (кокосового, пальмоядрового) увеличивается содержание жирных кислот С_12:0; С_14:0 и уменьшается – С_16:0; С_18:0; С_18:1 (Приложение Ш), следовательно, изменяется их соотношение в сливочном масле, что и положено в основу идентификации подлинности.

Определение формы и вида фальсификации на первой стадии позволяет оптимально и целенаправленно спланировать содержание работ на второй стадии. При этом основной этап включающий выбор и определение показателей, проводят по видам фальсификации как на первой, так и на второй стадии.

Ко второй стадии приступают сразу после заключительного этапа первой стадии, в результате которой выявлены отличия и проведена их оценка.

На заключительной стадии выявляют и оценивают только отличия исследуемого образца от аналога, без учета совпадений.

Документально экспертное заключение оформляется только на второй стадии экспертизы подлинности.

Цель лабораторной работы – ознакомиться с требованиями к качеству масла сливочного по стандартам; изучить методику экспертизы подлинности и провести экспертизу образца по материалам, выданным преподавателем.

Задание

1. Изучите ГОСТ Р 52253 Масло и паста масляная из коровьего молока; ГОСТ Р 52969. Масло сливочное; ГОСТ Р 52970. Масло сливочное с вкусовыми компонентами.

2. Изучите по [2] правила поведения идентификационной экспертизы и экспертизы подлинности.

3. Изучите маркировку предложенного образца масла сливочного, установите несоответствия требованиям НД.

4. Определите сходства или различия фактических и нормативных (заявлений) показателей (таблица 13.2) исследуемого образца масла сливочного.

5. Оформите экспертное заключение о подлинности (фальсификации) образца масла.

 

 

Таблица 13.2 – Данные экспертизы подлинности масла сливочного (экспертное заключение № 39-2012)

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52253	Анализируемый образец: (пример условный)	Образец-аналог (ГОСТ Р 52970 или ГОСТ Р 52969)* и маркировки
Органолептические: Вкус и Запах		Выраженный сливочный с привкусом пастеризации, лёгкое салистое послевкусие
Консистенция и внешний вид		Плотная, на срезе слабо блестящая
Цвет		Жёлтый, однородный
М.д. жира, %
М.д. влаги, %
Поваренная соль, %		-
Ароматизатор, %		0,2
Консерванты:
Бензойная кислота,%		0,05
Стабилизаторы консистенции, %		2,0
Титруемая кислотность молочной плазмы, ° Т
Жирнокислотный сотав:
С16:0 /С12:0		5,5
С18:0 /С12:0		1,2
С18:2 /С14:0		0,8
		0,3

*- В зависимости от выданного преподавателем образца масла сливочного (сладко -, кисло-сливочное, соленое или несолёное, с вкусовыми компонентами, м.д. жира) используются конкретные значения показателей и соответствующий нормативный документ.

Ход работы

 

При выполнении экспертизы подлинности конкретного образца сливочного масла преподаватель выдаёт студенту образец маркировки и описание – характеристику органолептических, физико-химических показателей и жирнокислотный состав образца масла, подлежащего экспертизе.

Студент заполняет вторую и четвёртую графы таблицы 13.2 в лабораторной тетради. В четвёртой графе проставляются значения конкретного наименования масла, например «Чайное» (ГОСТ Р 52970), сладкосливочное несолёное (ГОСТ Р 52969) и т.д.

После заполнения таблицы производят сравнение несовпадающих с НД значений и анализируют возможные причины и вид фальсификации.

Составляют экспертное заключение с обоснованием выявленных несоответствий и конкретизируют подделку, её вероятные причины. Для составления заключения рекомендуется использовать форму из ГОСТ Р 51293 идентификация продукции, общие положения (Приложение Н).

 

Вопросы и задания для самопроверки

1. Какие методы оценки называются экспертными?

2. Как классифицируются экспертные методы?

3. Какие основные этапы проведения экспертизы?

4. Какие бывают виды товароведной экспертизы? Какова их сфера

применения?

5. Какова правовая база экспертизы товаров по качеству и комплектности?

6. Каковы критерии выбора показателей для целей экспертизы?

7. Что такое документальная экспертиза?

8. В чём состоит основной этап экспертизы товаров?

9. В чём состоит заключительный этап экспертизы?

10. Каков порядок составления заключения?

11. В чём заключается сущность идентификационной экспертизы?

12. Какие стадии исследования характерны для идентификационной

экспертизы?

13. Какие вопросы могут поставлены на экспертизу качества?

14. В каких случаях проводят качественную экспертизу партий товара?

15. В чём заключается особенности проведения экспертизы товаров, бывших в эксплуатации (потребление)?

16. Перечислите проблемные вопросы экспертизы качества новых товаров.

17. Когда проводят количественную экспертизу товаров?

18. В каких ситуациях проводят оценочную экспертизу?

19. Что понимают под фальсификацией товара?

20. Назовите формы фальсификации и дайте их характеристики.

21. Назовите виды фальсификации товаров.

22. В чём заключается сущность экспертизы подлинности?

23. Опишите последовательность проведения экспертизы подлинности.

 

Приложение А

 

Общероссийские классификаторы

Код	Наименование ОК	Аббревиатура ОК	Год принятия ОК
	Общероссийский классификатор стандартов	ОКС
	Общероссийский классификатор услуг населению	ОКУН
	Общероссийский классификатор органов государственной власти и управления	ОКОГУ
	Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг	ОКДП
	Общероссийский классификатор продукции	ОКП
	Общероссийский классификатор информации по социальной защите населения	ОКИСЗН
	Общероссийский классификатор предприятий и организаций	ОКПО
	Общероссийский классификатор специальностей по образованию	ОКСО
	Общероссийский классификатор занятий	ОКЗ
	Общероссийский классификатор управленческой документации	ОКУД
	Общероссийский классификатор изделий и конструкторских документов	Классификатор ЕСКД
	Общероссийский классификатор основных фондов	ОКОФ
	Общероссийский классификатор валют	ОКВ
	Общероссийский классификатор единиц измерения	ОКЕИ
	Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов	ОКПДТР
	Общероссийский классификатор специальностей высшей научной квалификации	ОКСВНК
	Общероссийский классификатор информации о населении	ОКИН
	Общероссийский классификатор объектов административно-территориального деления	ОКАТО
	Общероссийский классификатор деталей, изготавливаемых сваркой, пайкой, склеиванием и термической резкой	ОКД
	Технологический классификатор деталей машиностроения и приборостроения	ТКД
	Общероссийский технологический классификатор	ОТКСЕ
	Общероссийский классификатор начального профессионального образования	ОКНПО
	Общероссийский классификатор экономических регионов	ОКЭР
	Общероссийский классификатор стран мира	ОКСМ
	Общероссийский классификатор информации об общероссийских классификаторах	ОКОК
	Общероссийский классификатор форм собственности	ОКФС
	Общероссийский классификатор организаций иных правовых форм	ОКОПФ
	Общероссийский классификатор видов экономической деятельности	ОКВЭД

Приложение Б