Особенности формирования и отражения в учете товарооборота предприятия общественного питания и его отражение в отчетности.

После приемки продуктов акты с приложением документов (транспортных накладных и т.д.) передают: один экземпляр - в бухгалтерию организации для учета движения материальных ценностей, другой - отделу снабжения или бухгалтерии для направления претензионного письма поставщику.

Учет продуктов (сырья) и товаров в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).

Как правило, на предприятиях общепита такой учет ведется оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом в следующем порядке:

- в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам;

- в местах хранения (кладовых, складах) - по наименованию, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках).

При количественно-суммовом методе в бухгалтерии карточки количественно-суммового учета открывают на каждый сорт (категорию) и цену продукта.

В соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н (далее - ПБУ 5/01), все материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые предприятиями общепита для изготовления своей продукции, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

В то же время многие организации общепита осуществляют учет продуктов (сырья) по продажным ценам, включающим помимо их покупной стоимости также торговую наценку, НДС.

Большинство предприятий общепита применяют метод оценки продуктов по продажным ценам, в книге рассматривается и такой вариант.

Покупная стоимость исходного сырья (его фактическая себестоимость) складывается из суммы фактических затрат организации на его приобретение за исключением НДС и других возмещаемых налогов (п. 6 ПБУ 5/01)..

Организации общепита могут начислять торговую наценку как на стадии оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд) (Методика учета сырья).

Помимо различных вариантов оценки продуктов в учете Планом счетов предусматривается, что организации для обобщения информации о заготовлении и приобретении материально-производственных запасов могут использовать счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей". При этом счет 16 предназначен для учета разниц между учетной ценой и фактической себестоимостью материально-производственных запасов.

Если организация общепита ведет учет сырья по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с их приобретением, собираются непосредственно на счете 41 "Товары" (либо на счете 10 "Материалы" в зависимости от принятой методики учета) в разрезе полученных партий сырья. Постановка такого учета возможна, как правило, лишь при небольшой номенклатуре МПЗ (или достаточно высоком уровне автоматизации бухгалтерского и складского учета). При этом необходимо четко отслеживать принадлежность расходов, связанных с приобретением продуктов, к определенной их партии. При этом если подобные затраты, связанные с поступлением сырья, отражены в учете уже после их оприходования (формирования балансовой цены), а тем более отпуска продуктов из данной партии в производство (на кухню), то эти расходы подлежат отнесению на счет 91 "Прочие доходы и расходы" (субсчет "Прочие расходы").

Продукты приходуются на склад по покупным ценам без применения счетов 15 и 16:

Дебет 41 Кредит 60- оприходовано мясо на склад организации общепита (без учета НДС);

Дебет 19 Кредит 60- учтен НДС по оприходованному сырью;

Дебет 60 Кредит 51- произведена оплата мяса поставщику;

Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19- принят к вычету НДС, уплаченный поставщику;

Дебет 41 Кредит 60- включено в фактическую себестоимость мяса вознаграждение посредника (без учета НДС);

Дебет 19 Кредит 60- учтен НДС по посредническому вознаграждению;

Дебет 60 Кредит 51- оплачены посреднические услуги;

Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19- принят к вычету НДС, уплаченный посреднику.

По дебету счета 15 учитывается покупная стоимость продуктов и другие расходы, связанные с их приобретением (например, вознаграждение посреднической организации).

В кредит счета 15 с дебета счета 41 списывается стоимость поступивших и оприходованных материалов по планово-учетным ценам, сформированным организацией.

Разница между фактической себестоимостью продуктов и стоимостью, рассчитанной исходя из планово-учетных цен, списывается со счета 15 на счет 16.

Ранее такого рода отклонения списывались на счета учета затрат (счет 20 "Основное производство") пропорционально стоимости сырья по учетным ценам, отпущенного в производство (на кухню).

В настоящий момент такое требование в нормативных актах по бухгалтерскому учету отсутствует. В то же время накопленные по дебету или кредиту счета 16 отклонения реально относятся ко всем продуктам, числящимся в учете организации (в том числе и к находящимся на складе, то есть не переданным в переработку на кухню). Поэтому для бухгалтерского учета было бы логично производить соответствующий расчет этих отклонений, приходящихся на остаток продуктов на конец месяца, оставляя полученную сумму на счете 16.

Расчет величины отклонений, приходящейся на стоимость переданного в отчетном периоде на производственные нужды сырья, можно привести к следующей формуле:

Ппр x 100%

Отклонения, % = ----------,

Пнм + Пом

где Ппр - стоимость (по планово-учетным ценам) продуктов, переданных в производство в отчетном периоде (месяце);

Пнм - остаток продуктов по планово-учетным ценам на складе (на счете 41) на начало отчетного периода (месяца);

Пом - поступило (оприходовано) продуктов на счете 41 в отчетном месяце (по фактическим затратам).

Полученный процент отклонений умножается на величину отклонений на конец месяца.

При этом следует учесть, что данная формула применима ко всей сумме отклонений, числящихся на счете 16 на конец месяца (независимо от того, какие это отклонения: дебетовые или кредитовые).

Если на конец месяца на счете 16 остается дебетовое сальдо, то в учете организации необходимо сделать следующую запись:

Дебет 20 Кредит 16- списано дебетовое отклонение (полностью или в части, приходящейся на стоимость продуктов, отпущенных в производство) в стоимости сырья (перерасход).

Оставшееся на конец месяца кредитовое сальдо по счету 16 сторнируется в корреспонденции с теми счетами, на которые были списаны продукты:

Дебет 20 Кредит 16- сторнировано отклонение (в полной сумме или в части, приходящейся на стоимость продуктов, отпущенных в производство) в стоимости сырья (экономия).

Продукты отражаются в учете по покупным ценам, но с применением счетов 15 и 16:

Дебет 15 Кредит 60- отражены фактические затраты, связанные с приобретением продуктов;

Дебет 41 Кредит 15- полученные продукты оприходованы по планово-учетным ценам;

Дебет 16 Кредит 15- отражено отклонение в стоимости продуктов;

Дебет 20 Кредит 41- списаны в производство продукты.

При списании отклонений в учете нужно сделать такую запись:

Дебет 20 Кредит 16- списано отклонение в стоимости продуктов.

Дебет 15 Кредит 60- отражены фактические затраты, связанные с приобретением сырья;

Дебет 41 Кредит 15- оприходованы полученные продукты по учетным ценам;

Дебет 15 Кредит 16- списаны отклонения в стоимости полученных продуктов;

Дебет 20 Кредит 41- списаны в производство продукты.

При списании отклонений в учете нужно сделать такую запись:

Дебет 20 Кредит 16- сторнировано кредитовое отклонение в стоимости продуктов.

В том случае если организация общепита приняла решение отражать в учете продукты (сырье) по продажным ценам при их оприходовании на склад, бухгалтерские проводки, связанные с начислением торговой наценки (а также НДС), будут выглядеть следующим образом.

На счете 41 собраны расходы, связанные с приобретением партии мяса на сумму 5400 руб.

Дебет 41 Кредит 42-1- отражена торговая наценка на мясо;

Дебет 41 Кредит 42-2- отражен НДС, входящий в продажную цену продуктов.