ТОП 10:

Соус сметанный с томатом и луком



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус сметанный № 586
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Томатное пюре
Выход

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, би­точкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Соус грибной

Грибы сушеные
Вода
Отвар грибной
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масло сливочное
или маргарин столовый
Выход

 

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

Соус грибной с томатом

Соус грибной № 590
Томатное пюре
Маргарин столовый
Выход

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

 

Соус грибной кисло-сладкий

  БРУТТО НЕТТО
Соус грибной с томатом № 591
Изюм 20,5
Чернослив 50*
Уксус 9%-ный
Сахар
Выход

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промы­тый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соус польский

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
масло сливочное
Яйца 8 шт. 6 шт. 4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27 20 27 20 27 20
Кислота лимонная
Бульон рыбный
Мука пшеничная
масло сливочное
Масса соуса белого
Выход

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Соус сухарный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Кислота лимонная
Лимон
Выход

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

 

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербро­дов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.







Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.9.19 (0.008 с.)