Произвести расчет цены 1 порции «Салат мясной №97»

 

Наименование продуктов	1 порция	10 порций	Цена за 1кг	Сумма
Б	н	Б	н
Говядина
Масса отварного мяса	-
Картофель
Огурцы свежие
Яйцо	3/8		4 шт
Майонез
Выход

Произвести расчет цены 1 порции «Омлет натуральный №438»

 

Наименование продуктов	1 порция	10порций	Цена за 1 кг	Сумма
Б	Н	Б	Н
Яйца	3 шт		30 шт
Молоко						31,5
Масса омлетной смеси	.
Маргарин столовый
Масса готового омлета	-
Масло сливочное						12,5
Выход

Произвести расчет цены 1 порции «Рассольник ленинградский №197»

 

Наименование продуктов	1 порция	10 порций	Цена за 1кг	Сумма
Б	Н	Б	н
Картофель
Крупа перл овая
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Томат - п юре
MacJlo ели вочное
Бульон или вода		7л
Выход

Таблица 6

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое

на приготовление каш

	На 1кг выхода каши	На 1 кг крупы - выход каши		Влажность в% (допускаются отклонения ±1,5%)
Наименование каш	крупа	жидкость	жидкость	соль	выход	привар
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся из ядрицы поджаренной вязкая	476 417	0,71 0,79 0,80	1,50 1,90 3,20	21 24 40	2,10 2,40 4,00	110 140 300	60 69 79
Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая	400 250 200	0,72 0,80 0,84	1,80 3,20 4,20	25 40 50	2,50 4,00 5,00	150 300 400	66 79 83
Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,10 3,70 5,70	28 45 65	2,80 4,50 6,50	1803 50 550	70 81 87
Перловая: рассыпчатая вязкая	333 222	0,80 0,82	2,40 3,70	30 45	3,00 4,50	200 350	72 81
Ячневая: рассыпчатая вязкая	333 222	0,80 0,82	2,40 3,70	30 45	3,00 4,50	200 350	72 81
Овсяная: вязкая жидкая	250 200	0,80 0,84	3,20 4,20	40 50	4,00 5,00	300 400	78 83
Из хлопьев овсяных «Геркулес»: жидкая вязкая	200 222	0,84 0,82	4,20 3,70	50 45	5,00 4,50		83 81
Манная: вязкая жидкая	222 154	0,82 0.88	3,70 5,70	45 65	4,50 6,50	350 550
Пшеничная: рассыпчатая вязкая	400 250	0,72 0,80	1,80 3,20	25 40	2,50 4,00	150 300	66 79
Кукурузная: рассыпчатая вязкая жидкая	333 285 200	0,80 0,77 0,84	2,40 2,70 4,20	30 35 50	3,00 3,50 5,00	200 250 400	72 76 83
Из саго искусственного: рассыпчатая вязкая	333 250	0,75 0,81	2,25 3,25	30 40	3,00 4,00	200 300	71 78

Приложение 1

Форма первой страницы стандарта предприятия

обозначение стандарта СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

наименование стандарта взамен

обозначение

Утвержден и введен в действие приказом от___

№____

Дата введения

Текст

Утверждаю

Личная Должность

подпись Расшифровка подписи

Примечание. Если стандарт предприятия вводится впер­вые, вместо слов «взамен» указывается: _________________________

«введен впервые». обозначение

Приложение 2

Форма последней страницы стандарта предприятия

СТП___________________ обозначение

Руководитель разработки_____ ________________

Подпись расшифровка подписи

Исполнители ______________

Подпись расшифровка подписи

Согласовано

Санитарно-эпидемиологическая служба

Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок дей­ствия, вместо даты введения указывают:

«Срок действия с___________ до________________

Число, месяц, год число, месяц, год

Образец «Утверждаю» Директор ресторана

К. Иванов

(Подпись)»

200 г.

«

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 на курицу тушеную с грибами

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта рас­пространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:

мясо птицы маргарин

картофель свежий продовольственный морковь столовую свежую лук репчатый свежий

ГОСТ 21784 ГОСТ 240

ГОСТ 26545 ГОСТ26767 ГОСТ27166

шампиньоны свежие культивируемые или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удос­товерения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порция)	-

Технологический процесс

- Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со «Сбор­ником рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания» (1996 г.).

- Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, зак­ладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и мор­ковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассе­рованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем зали­вают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания ту­шения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно по­даваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшо­чек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

- Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

- Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.