Вимірювання параметрів якості цукрового сиропу 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Вимірювання параметрів якості цукрового сиропу



Вимірювання параметрів якості цукрового сиропу

Застосування патоки або інвертного сиропу в карамельному виробництві обумовлено їх антікрісталлізаціонними властивостями. Не представляється можливим приготувати карамельну масу без додавання антикристаллізаторів. При уваривюванні розчину цукру концентрація його безперервно підвищується і досягає насичення, тобто такого стану, коли подальше збільшення концентрації призводить до перенасичення і виділенню цукру у вигляді кристалів [7].

Велике значення в карамельному виробництві має в'язкість вихідного продукту карамелі – сиропу. Висока в'язкість сприяє підтримці карамельної маси в аморфному стані, тому що чим вище в'язкість, тим менше вона схильна кристалізації. В'язкість сиропу залежить від температури, масової частки сухих речовин і рецептури – співвідношення патоки і цукру [1].

Таким чином, в процесі отримання карамельного сиропу необхідно постійно контролювати температуру уварювали розчину, процентний вміст цукру в сиропі (вологість або концентрацію) і в'язкість.

Cписок джерел

  1. Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерском производстве. – М.: Пищевая промышленность. – 1978. – 278 с.
  2. Антопольская М.Я., Бронштейн И.Н. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1964.
  3. Зори А.А., Коренев В.Д., Кузнецова О.Н. Контрольно-измерительная система параметров кондитерского производства // Труды 1-ой научно-практической конференции «Совре-менная контрольно-испытательная техника промышленных изделий и их сертификация». СКИТ-97. – Мукачево, 1997. – С.82–85.
  4. Кузнецова О.Н., Коренев В.Д., Зори А.А. Автоматизированная система контроля параметров сахарных растворов кондитерского производства // Наукові праці Донецького державного технічного університету. Серія: Обчислювальна техніка та автоматизація, випуск 3. – Донецьк: Донату, 1999. – С.370–375.
  5. Степанова И.В., Тарасов А.В. Вязкость жидких сред: учебное пособие. - СПб.: Петербургский государственный университет путей сообщения – 2006. – 37 с.
  6. Кузнецов О.А. Реология пищевых масс: Учебное пособие. / Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.
  7. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 440 с.
  8. Загузов И.С., Поляков К.А. Математическое моделирование течений вязкой жидкости вблизи твердых поверхностей. Самара: Изд-во Самарского университета, 1999. – 92 с.
  9. Брюханов В.А. Методы повышения точности в промышленности – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 108 с.

Експертиза цукру

1.1. Основні критерії якості. Органолептичні: зовнішній вигляд кристалів або кусочків, колір, смак, розчинність у воді. Фізико-хімічні: вологість / 0,1…0,14 % /, кількість сахарози /99,75…99,9 % / та домішок / редукуючих речовин 0,03%/.

1.2. Види транспортної, споживчої тари, маркування, умови транспортування й зберігання. Транспортна тара: мішки з тканин, полімерних плівок, дозволених Мінздравом України, масою нетто 50…60 кг. Споживча тара: паперові або полімерні пачки масою нетто 0,5 та 1,0 кг ± 1,5 % для цукру піску та цукру рафінаду. Цукор для одноразового вживання упаковуються по 2 кусочки в окремі пакетики масою нетто 15 г. спершу в підпергамент, а зверху – у художньо оформлену етикетку. Пакети і пачки вкладають у картонні, дерев’яні, фанерні та полімерні ящики, які вистилають обгортковим папером.

Кожну одиницю упаковки маркують незмивною фарбою або друкованим текстом, де зазначається:найменування підприємства – виробника,найменування продукту, маса нетто, номер стандарту, дата терміну вживання.

Транспортується цукор усіма видами транспорту, який має бути чистим, без запахів, захищеним від вологи та зовнішнього середовища, мати санітарне свідоцтво, до того ж з урахуванням товарного сусідства.

Зберігання цукру:за температури не вище 250С та відносної вологості не більше 70%. Термін зберігання до 1 року.

1.3. відбір зразків. Для дослідження якості цукру відбирають вихідний та середній зразки. З вагонної партії 60 т для цукру – піску 0,8…1,3 кг, для рафінаду – 2 кг. Зразок розфасованого цукру відбирають з 5 одиниць транспортної тари – 4 пакети по 0,5 кг або 2 пакети по 1 кг. З вихідного зразка відбирають середню пробу.

1.4. припустимі та неприпустимі дефекти. Неприпустимі дефекти: сторонній запах та присмак, відхилення від норм фізико-хімічних показників.

 

Об'єкти дослідження

Відповідність і ідентифікація - методи ототожнення даного найменування що був вироби з найменуванням, зазначеним на маркуванню і/або в нормативних товарно-супровідних документах, ні з вимогами, встановленими НП, переліками тощо. використовуються різні способи.

Проте чи переважають у всіх стандартах, ТУ, Правилах Системи сертифікації харчових продуктів продовольчого сировини запроваджені ідентифікаційні ознаки і характеристики окремих груп товарів, а передбачаються лише групи показників, визначених в різний спосіб:

-мікробіологічні;

-фізико-хімічні;

-органолептичні.

Для цілей ідентифікації придатні тільки деякі, характерні органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що характеризують відмінність певного товару з інших.

>Микробиологическим способом визначають показники необхідних проведення спеціальної ідентифікації: встановлення ступеня безпеки товару, залежні як від зовнішніх впливів і рівняобсеменения вироби мікрофлорою,попадающей у процесі виробництва, збереження і реалізації, і внутрішніх процесів,протекавших в вихідному сировину. Оскільки харчові продукти служать для мікроорганізмів прекрасної сприятливим середовищем, томуобсемененность мікроорганізмами і у них вироблюваних ними мікотоксинів може бути показниками під час проведення спеціальної ідентифікації з їхньої безпеку.

>Физико-химическим методом визначають показники фізичних, фізико-хімічних і хімічних властивостей продуктів харчування, встановлювані з допомогою спеціальної апаратури, приладів та методів.

>Органолептический метод ідентифікації товару має переваги з допомогою швидкості ухвали і не вимагає спеціальних приладів, апаратури і методів. Проте багато хто показники, зумовлені з допомогоюорганолептики, мають суб'єктивність.

Для цілей ідентифікації можуть бути різні методи, що об'єднуються у трьох групи:

-органолептичні;

-вимірювальні;

-тестові.

Методи дослідження

>Органолептические методи - це методи визначення значень показників ідентифікації з допомогою органів чуття людини. Залежно від використовуваних органів почуттів та визначених показників розрізняють такі підгрупи органолептичних методів: смакової, нюховий, дотикальний, слуховий і візуальний.

>Измерительние методи - це методи визначення значень показників при ідентифікаційної експертизі з допомогою технічних засобів виміру.

Залежно від використовуваних засобів вимірювання ці методи поділяють ми такі підгрупи:

-фізичні методи - визначення фізичних і хімічних показників якості з допомогою засобів вимірювання (заходів, фізичних приладів, вимірювальних установок та інших.);

-хімічні і біохімічні методи - визначення хімічних показників з допомогою стандартних речовин, зразків, вимірювальних приладів та установок що за різних цілях ідентифікаційної експертизи;

-мікробіологічні - визначення ступеняобсемененности мікроорганізмами, наявності деяких забруднюючих харчові продукти речовин, тощо. при спеціальної ідентифікації на безпеку товару;

->товароведно-технологические - для ідентифікації з метою визначення ступеня придатності сировини під час використання тій чи іншій технологій і т.п.

Тестові методи застосовуються зазвичай визначення ступеня безпеки тієї чи іншої товару межею чутливості хімічної чи біохімічної реакції. Останнім часом ці методи широко застосовуються й повністю замінює більш дорогі вимірювальні методи.

Визначення органолептичних показників - по ГОСТ 12576, фізико-хімічних:

-масової частки вологи - по ГОСТ 12570;

-масової частки сахарози - по ГОСТ 12571;

-кольоровості - по ГОСТ 12572;

-масової часткиферропримесей - по ГОСТ 12573;

-масової частки золи - по ГОСТ 12574;

-масової часткиредуцирующих речовин - по ГОСТ 12575;

->гранулометрического складу - по ГОСТ 12579;

-визначення маси нетто здійснюється за ГОСТ 26521.

Результати досліджень

Вимірювання параметрів якості цукрового сиропу

Застосування патоки або інвертного сиропу в карамельному виробництві обумовлено їх антікрісталлізаціонними властивостями. Не представляється можливим приготувати карамельну масу без додавання антикристаллізаторів. При уваривюванні розчину цукру концентрація його безперервно підвищується і досягає насичення, тобто такого стану, коли подальше збільшення концентрації призводить до перенасичення і виділенню цукру у вигляді кристалів [7].

Велике значення в карамельному виробництві має в'язкість вихідного продукту карамелі – сиропу. Висока в'язкість сприяє підтримці карамельної маси в аморфному стані, тому що чим вище в'язкість, тим менше вона схильна кристалізації. В'язкість сиропу залежить від температури, масової частки сухих речовин і рецептури – співвідношення патоки і цукру [1].

Таким чином, в процесі отримання карамельного сиропу необхідно постійно контролювати температуру уварювали розчину, процентний вміст цукру в сиропі (вологість або концентрацію) і в'язкість.



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-01-19; просмотров: 98; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.193.77.196 (0.01 с.)