Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов.

Смешивая ранее приготовленную пищу со свежеприготовленной.

Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной.

Чистый означает – без видимых следов загрязнения.

Гигиеничный означает свободный от присутствия определенного количества микроорганизмов.

Чистые пищевые продукты, оборудование и кухонные принадлежности могут быть не гигиеничными!

Например, бокал может быть идеально чистым, но в то же самое время являться переносчиком опасных для здоровья бактерий и химикатов. После обработки кипятком этот же бокал может выглядеть мутным с разводами, но, тем не менее, он будет гигиеничным.

Следует постоянно анализировать этапы производственного цикла и определять источники опасности

Ингредиенты

Продукты питания и напитки

Меню

Гости

Персонал

 

На каждом этапе необходимо контролировать опасность загрязнения пищевых продуктов.

Пищевое производство идет как «река» см. рис.1. Появляется угроза безопасности пищи при её поступлении и прохождении через каждый этап. В результате обучения Вы научитесь контролировать безопасность пищи.

	Закупка
		Получение		Хранение		Подготовка производства

 

Производство

На каждом этапе производственного процесса

Предотвращайте, устраняйте и контролируйте

Выкладывание/подача

опасность загрязнения пищевых продуктов

 

 

Рис.1

Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов

Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы).

Бактерии

Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, ветру, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т.д. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу. Опасные болезнетворные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, заплесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их жизнедеятельности.

Температура

Микроорганизмы хорошо размножаются при определенной температуре. Низкие температуры замедляют или прекращают их рост и размножение, для большинства микроорганизмов такой температурой является температура меньше +60С, но некоторые хорошо размножаются и при такой температуре другие (дрожжи, плесени) размножаются при более низких температурах (-6-8ºС).

Таким образом, хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от +6ºС до +50ºС повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.

Время

При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов время имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются постоянно!