Угроза механического загрязнения

Учебное пособие

Основы Санитарии

Для сотрудников

Содержание

Введение........................................... 3

Глава 1.Угроза безопасности пищевых продуктов.......4

1.1 Виды загрязнения..........................7

1.1.2.Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов.................................9

1.1.3.Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов.................................15

Угроза механического загрязнения

пищевых продуктов.........................18

Глава 2.Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров................................20

 

Глава 3. Личная гигиена. Санитарная одежда..........21

Введение

 

В данном учебном пособии содержится информация об основных санитарно - эпидемиологических требованиях, которые необходимо знать, выполняя свои обязанности, независимо от должности, которую Вы занимаете в ресторане.

Помните о том, что все санитарные правила и требования направлены на предупреждение возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с потреблением готовой пищи, приготовленной на предприятиях общественного питания. Выполняя свои обязанности повара, официанта, бармена или рабочего по кухне помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе.

Пособие имеет своей целью познакомить Вас:

· что собой представляет загрязнение пищевых продуктов, и какие продукты наиболее подвержены риску загрязнения;

· какие существуют пути загрязнения пищевых продуктов, и что происходит, при употреблении загрязненных продуктов в пищу;

· получить информацию о заболевания, которые могут распространяться

Через продукты питания

· что делать, чтобы избежать возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений в ресторане

· понять роль сотрудников ресторана в обеспечении безопасности блюд, которые они готовят

· изучить, как обращаться с продуктами и как готовить блюда, безопасные для употребления

· понять важность гигиены персонала

Всегда поддерживай высокое качество обслуживания наших Гостей путем соблюдения безупречного сервиса и превосходным качеством блюд!

Желаем успехов!

Глава 1.Угроза безопасности пищевых продуктов

· Министерство здравоохранения уделяют большое внимание организациям общественного питания

· Продукты питания производит и поставляет весь мир, включая развивающиеся страны, где санитарные условия могут быть неудовлетворительными

· Сейчас появились и более экзотические меню, содержащие потенциально опасные пищевые продукты

Мы ежедневно обслуживаем наших Гостей, которые порой лучше осведомлены об опасности заражения инфекционными заболеваниями через продукты питания

Группы людей высокого риска

· Дети

· Беременные женщины

· Пожилые граждане

· Люди, страдающие аллергией

· Люди со следующими заболеваниями: Онкологическими

ü Сахарным диабетом

ü Язвой желудка

ü Почек

ü Иммунодефицитом и т.д.

При работе с пищевыми продуктами всегда существует угроза их загрязнения. При употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания. Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами.

При употреблении загрязненных продуктов возникают пищевые отравления и острые кишечные заболевания, которые проявляются в нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта (рвота, боли в желудке, понос); очень сильно страдает сердечно-сосудистая система.

Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов.

К ним относятся:

ü Молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кремовые кондитерские изделия. Продукты, подвергшиеся тепловой обработки, например, макаронные изделия, фасоль.

ü Опасность заключается в том, что после тепловой обработки в них уничтожены практически все микроорганизмы (они очищены от них),но достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы размножилась в нем, что приведет к порче продукта, которую иногда невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта (оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.).

Вышеперечисленные особо скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6ºС составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

Мойте руки! Это Закон!

 

Нижеуказанная процедура является единственным допустимым способом мытья рук:

· Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

· Нанесите на руки антибактериальное мыло.

· Вспеньте мыло и протрите руки в течение 30 секунд.

· Тщательно сполосните их.

· Вытрите руки бумажным полотенцем.

· Этим же полотенцем накройте кран для включения воды. Не касайтесь крана чистыми руками!

· Руки следует мыть и дезинфицировать:

· Перед началом работы (мыть руки до локтя)

· После посещения туалета

· При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи

А также после:

· Проведения уборки

· Выноса мусора

· Соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки

· Кашля, чихания

· Курения

· Приема пищи и напитков

· После того, как дотронулись до волос, лица и тела

· Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом

· После каждой производственной операции

· Официантам – после сбора остатков пищи, переноса использованной посуды, после расчета с гостями

Виды загрязнения

Загрязнение пищевых продуктов представляет собой непреднамеренное занесение микроорганизмов, химических веществ, механических загрязнителей и других предметов в пищевые продукты. Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов:

· Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами. Представляет наибольшую опасность для пищевых продуктов;

· Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу, токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств;

· Механическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов.

Вторичное загрязнение пищи (т.е. загрязнение обработанного продукта) микроорганизмами происходит в случаях:

1. Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, прикасаетесь к продуктам готовым для употребления;

2. На загрязненной остатками пищи (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты;

3. Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;

Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной.

Чистый означает – без видимых следов загрязнения.

Гигиеничный означает свободный от присутствия определенного количества микроорганизмов.

Чистые пищевые продукты, оборудование и кухонные принадлежности могут быть не гигиеничными!

Например, бокал может быть идеально чистым, но в то же самое время являться переносчиком опасных для здоровья бактерий и химикатов. После обработки кипятком этот же бокал может выглядеть мутным с разводами, но, тем не менее, он будет гигиеничным.

Ингредиенты

Продукты питания и напитки

Меню

Гости

Персонал

 

Рис.1

Температура

Микроорганизмы хорошо размножаются при определенной температуре. Низкие температуры замедляют или прекращают их рост и размножение, для большинства микроорганизмов такой температурой является температура меньше +60С, но некоторые хорошо размножаются и при такой температуре другие (дрожжи, плесени) размножаются при более низких температурах (-6-8ºС).

Таким образом, хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от +6ºС до +50ºС повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.

Время

При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов время имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются постоянно!

Вирусы

Наравне с бактериями, вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. Так же как и бактерии, вирусы могут передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.

Вирусы могут вызвать серьезное заболевание, например, такое как гепатит А, что в конечном счете ведет к воспалению печени. Данные микроорганизмы могут явиться причиной загрязнения пищи, прежде всего, вследствие несоблюдения правил личной гигиены.

Лучшим средством защиты от вирусов является строгое соблюдение правил личной гигиены.

 

Плесневые грибы и дрожжи

Плесень и дрожжи могут образовываться практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде:

 

- влажной

- сладкой

- соленой

Замораживание предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся!

Основным фактором, регулирующим появление плесени, является

соблюдение условий хранения и срока годности, в течение которого этот продукт должен быть использован.

Исключение составляют те продукты, для которых свойственно присутствие плесени. Например, сыры Bleu, Рокфор имеют природную плесень, в то время как у большинства сыров ее нет.

 

Возбудители заболеваний передающихся через продукты питания

Золотистй стафилококк

Шигелла

Сальмонелла

Кишечная палочка

Ботулизм

Листерия

СИМПТОМЫ

 

рвота понос тошнота судороги лихородка

 

staph.aureus

shigella

salmonella

clostridium

perfringens

 

E.coli

 

Bacillus cereus

Clostridium головокружение, нарушения зрения, затрудненное глотание, дыхательный паралич

botulinum

Listeria У здоровый взрослых симптомы гриппа

 

Симптомы, препятствующие выполнению обязанностей при работе в ресторанах.

Если у вас появились эти симптомы:

Рвота

Понос

Тошнота

Высокая температура

Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов.

Суши

Продукты использующиеся в сыром виде

Вареный рис

Охлажденное мясо

Холодные десерты

Салаты и закуски

Соевые продукты

4. Профилактика пищевых отравлений основывается на трех основных мероприятиях:

предупреждение попадания в пищевые продукты болезнетворных микробов;

предупреждение размножения болезнетворных микробов;

уничтожение возбудителей, при тепловой обработке пищевых продуктов.

Ртуть – термометры

Свинец – краска, припой

Медь – трубы (раздаточные автоматы для безалкогольных напитков)

смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования;

предметами личного ухода, например, лак для волос, аптечка

пестицидами, используемыми в целях дезинсекции и дератизации.

Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов

Химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими называют пестицидами.

Не используйте дезинфицирующие вещества в концентрации выше указанной в инструкции!

Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо:

Перед проведением дезифекции, дезинсекции и дератизации все пищевые продукты убрать с открытых поверхностей и поместить в емкости с крышкой, холодильники, вынести в другое помещение;

Использовать в пищу только мытые фрукты и овощи;

Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному, специально обученному персоналу;

После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол;

Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря и в подписанном виде.

v Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.

v Дератизация - комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней. Уничтожение их производится химическими, механическими и биологическими методами; упорядочением сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.

v Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.

Химикаты, используемые при работе

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, и другие химикаты являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению;

хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты;

в том случае, если Вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку.

Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку;

никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот;

Персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с

продуктами должен тщательно мыть и сушить руки.

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ & НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ

Арахис Клейковина

Рыба (гистамины) Горчица

Грецкие орехи Семена мака

Продукты из сои Кунжут

Микотоксины

§ вызванные плесенями

§ обнаруживаемые в злаках

И орехах

Данная процедура является обязательной для всех работников предприятий общественного питания. В первую очередь прохождение медицинских обследований направлено на выявление бактерионосителей и больных лиц.

Ниже приведен список медицинских обследований и периодичность их прохождения при профилактических медицинских осмотрах:

· Осмотр и заключение терапевта – 1 раз в год

· Крупнокадровая флюорография – 1 раз в год

· Анализ крови: RW – 2 раза в год

· Осмотр дерматовенерологом (исследование на носительство возбудителей болезней, передающихся половым путем) – 2 раза в год

· Исследование на гельминтозы (кал на я/глист, энтеробиоз) – 1 раз в год

· Анализы на бактерионосительство(при поступлении на работу,однократно)

Также необходима сдача зачета по гигиенической подготовке, т.е. гигиеническая аттестация работника предприятия общественного питания по санитарному минимуму - 1 раз в два года

Если Вы до установленного срока не прошли медицинское обследование или не получили аттестацию по гигиенической подготовке, то до работы в ресторане Вы не допускаетесь!!!

Периодические медицинские осмотры проводятся лечебно-профилактическими учреждениями Министерства здравоохранения и другими медицинскими учреждениями, имеющими соответствующие лицензии и сертифицированных специалистов, гигиеническое обучение – центрами Роспотребнадзора.

Каждый сотрудник предприятия общественного питания должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметку о сдаче зачета по курсу гигиенической подготовки.

Перчатки

Работники ресторана используют различные виды перчаток - сетчатые перчатки для резки и разделки продуктов, резиновые перчатки для мойки посуды и одноразовые пластиковые перчатки для работы с продуктами. Сотрудники ресторана всегда должны:

· Мыть руки перед тем как надеть перчатки или поменять их на другую пару.

· Менять перчатки перед тем как приступать к другой работе, или в том случае, если перчатки загрязнились или порвались.

Требования к стандартам униформы вывешены в каждом ресторане на доске «информации» для персонала.

В комплект санитарной одежды повара должны входить: рабочая куртка, головной убор (колпак или марлевая косынка), фартук, полотенце, брюки, специальная обувь (кожаная, закрытая).

При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие правила:

· содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

· не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

· не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

· перед выходом из ресторана снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

· не входить в санитарной одежде в туалет;

· менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 1-го раза в день);

· хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Официант и бармен должен перед работой тщательно вычистить и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжетов и наличие пуговиц. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков.

В каждом ресторане, либо в комнате для персонала, либо в раздевалке для персонала существует специально отведенное место, где находится гладильная доска и утюг. Там Вы сможете отгладить свою униформу перед выходом на смену.

1. Заболевания могут распространяться практически через любую часть тела человека, особенно через руки, волосы, места порезов и ожогов;

2. Ваши руки - основные переносчики бактерий. Частое мытье рук с мылом - является единственным и наиболее важным способом предотвращения переноса и распространения бактерий и защиты собственного здоровья сотрудников и Гостей ресторана;

3. Всегда изолируйте порезы, царапины и ожоги соответствующей перевязкой или пластиковыми перчатками;

4. Лучшая защита - сделать контакт продуктов питания с руками минимальным. Используйте ЧИСТЫЕ перчатки и раздаточный инвентарь;

Если Вы на работе почувствовали один из симптомов заболевания, который впоследствии может стать причиной возникновения пищевой инфекции – не геройствуйте, сообщите об этом менеджеру и обратитесь к врачу.

Кухня

Храниться в ресторане.

Механическое оборудование

Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии;

Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов;

Тепловое оборудование

Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре);

По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств;

 

Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке овощей, зелени, куриного яйца,

· а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь.

· Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции);

· Моечные ванны должны быть маркированы по их назначению: «Овощи, фрукты», «Мясо, Рыба»;

· Производственные стеллажи для хранения пищевых продуктов также должны быть промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды и моющих средств. После этого дезинфицироваться.

Производственный инвентарь

· К производственному инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, мусат, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д.

· Использовать разные разделочные доски.

Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.

Мясо и птица

· Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.

· Мясо мороженое хранят при температуре -18ºС и ниже. В основном хранение проводят на складе.

· Мясо размороженное или охлажденное хранят при температуре от 0ºС до +2ºС, только в течение рабочего дня ресторана.

Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и моллюски

· Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре -18-30ºС;

· Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от -2ºС до +2ºС, не более 12 часов (это правило не распространяется на азиатскую концепцию);

· Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.

Яйца

· Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от +2ºС до + 6ºС) и маркировкой «Яйцо чистое»;

· Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.

Свежие фрукты, зелень

· Фрукты и зелень хранят при температуре воздуха от +2ºС до +10ºС, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е. не более 12 часов.

Консервированные продукты

· Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня.

Сухие и сыпучие продукты

· Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом.

· Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.

· Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов.

Основные термины, используемые на кухне:

· Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки;

· Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце)

· Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку);

· Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне ресторана;

· Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба.

· Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках: каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную:

 

 

Требования предъявляются к гастрономическим контейнерам

- промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);

- имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);

- контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;

- контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Первичная обработка

Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.

Существуют следующие способы размораживания пищевых продуктов:

Размораживание – важнейший этап в работе кухни ресторана. Пищевые продукты будут проходить через «опасную температурную зону», когда возникает возможность загрязнения пищевых продуктов или роста бактерий, если не будут соблюдаться все надлежащие процедуры для работы с пищевыми продуктами. Как было сказано ранее, опасной температурной зоной является интервал от +6ºС до +50ºС, являющийся благоприятным для роста бактерий.

Существует три допустимых способа размораживания продуктов:

1. В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Данный способ размораживания является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от минуса через 0ºС до плюс 6ºС позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню продуктов;

2. НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). При размораживании на воздухе, помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки. В процессе размораживания своевременно удаляйте образующийся мясной сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом;

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Данный способ считается гигиеничным, т.к. полностью сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом.

Правило.Быстрое охлаждение

Неправильное охлаждение – основная причина заболеваний, передаваемых с пищей. Это связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную зону. Пища должна быть охлаждена до температуры меньше +4˚С. Супы и соуса должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться.