Методы оценки доброкачественности продуктов

Чтобы рационы питания детей соответствовали принятым нормам по химическому составу я калорийности, лица, занима­ющиеся организацией питания, должны знать основы рациональ­ного питания и уметь уже при составлении меню вести анализ питания на сбалансированность. Такой контроль необходима осуществлять ежедневно на месте. Кроме того, периодически должен производиться лабораторный анализ блюд контролиру­ющими организациями. Анализ продуктового набора следует проводить по приемам пищи и в целом за день. В журнал вы­писываются последовательно продукты (массой брутто в грам-» мах) животного происхождения (мясо, рыба, творог, молоко, яйца), жиры (масло сливочное, растительное), фрукты, соки, сахар, мед и др. продукты по видам и категориям, сорту и тех­нологической обработке, израсходованные на одного ребенка за день. Например, куры II категории, полупотрошеные; свек­ла ранняя с ботвой; масло сливочное любительское; рыба трес­ка без голов, мелкая и т. д. По набору продуктов можно судить, насколько разнообразны источники белков животного проис­хождения, а следовательно, и об обеспеченности детей незаме­нимыми аминокислотами. При просмотре набора нужно обра­тить внимание на количество мяса, рыбы, особенно молока и Творога выписанного детям разного возраста. Важно отметить, чмеются ли кисло-молочныс продукты, нет ли замены молока сметаной По количеству молока и молочных нродуктов косвен-но можно судить об обеспеченности солями кальция. Например, И в рационе всего 250 граммов молока и нет творога, то обес­печенность солями кальция составит всего 30% по отношению

к норме (суточная норма 1000 мг). По набору жиров опреде­ляют, какое соотношение между различными их видами, доста­точно ли растительного масла как источника ненасыщенных жирных кислот. При этом важно отметить ту часть его, которая вводится в пищу без термической обработки. С целью контроля за потреблением рафинированных углеводов в журнал выписы­вается сахар, а также выписываются соки, фрукты, мед.

Следует обратить внимание на то, нет ли в меню избытка круп и макаронных изделий, есть ли, наряду с крупяными, и овощные гарниры, салаты. Не обеспечивается ли общее коли­чество овощей только за счет одного картофеля. Имеются ли другие овощи — морковь, капуста, свекла, лук, а также другие биологически ценные виды овощей. Включаются ли бобовые хотя бы один раз в неделю, используется ли зелень. Важно об­ратить внимание на сочетаемость блюд. Такой анализ дает воз­можность принять меры по корректировке и составлению более полноценного рациона в тот же день.

Затем подсчитывается содержание всех основных компонен­тов пищи, в том числе животных белков, растительных жиров, и соотношение белков, жиров и углеводов раздельно для каж­дой возрастной группы (см. «Химический состав пищевых про­дуктов» под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, М., 1976). Энергетическая ценность продуктов, блюда, рациона исчисляется путем определения суммарных количеств отдельных основных ингредиентов пищи, умноженных на коэффициенты для белков — на 4, жира — на 9, углеводов — на 4. Затем ре­зультаты калорийности каждого из указанных ингредиентов суммируются.

Особое внимание обращается на содержание в рационе бел­ков, в том числе белков животного происхождения. Такой коли­чественный показатель определяется путем раздельного сумми­рования содержания белков в продуктах животного происхож­дения, предназначенных для детей ясельного и садикового воз­раста. Это дает возможность, нормируя выписку продуктов, правильно обеспечить возрастные потребности детей в белке. Результаты подсчета химического состава рациона фиксируются в журнале.

Опенка качества готовой продукции проводится согласно утвержденной отчетной форме бракеражного журнала. Оценивается каждая партия приго­товленных блюд (блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными пра­вилами сроки). Качество готовой продукции, которая направляется в разда­точные и буфеты из заготовочных базовых предприятий, оценивается изгото­вителем. Оценка качества готовой продукции проводится в соответствии при­лагаемого образца, схема которого представлена в таблице 12.

Администрацией общеобразовательного учреждения издается приказ о бракеражной комиссии, в состав которой входят заведующий производством или повар, медработник (при наличии его в штате школы) и представитель администрации.

Готовая продукция должна подвергаться проверке по мере ее изготовле­ния, о чем должна производиться запись в бракеражном журнале. При про­ведении бракеража определяют внешний вид, консистенцию, «запах, цвет, вкус. Отмечают выявленные недостатки. Недопустимо при проведении бра­кеража ограничиваться общей записью «к выдаче разрешено».

Дата, время изготовле­ния продукта	Нвимено-Т тише продук­ции, блюда	Орган олеггги-чоскал оценку включая опенку степени готовности продукта	Разрешенне к реализации (время) 1__	—< Ответствен* ими исполнитель (Ф.И.О.. должность)	Ф.И.О. \ лица, ' прово­дившего бракераж	Приме-1 чаиис1 1_

Качественная оценка должна выражаться «отлично», которая присва­ивается блюдам, соответствующим по всем показателям, утвержденным требованиям и рецептуре; оценку «хорошо» — изделиям, изготовленным в полном соответствии с утвержденными рецептурами и требованиями кулинарии, но имеющими незначительный дефект (недосол, не доведено до цвета и др.); «удовлетворительно» - - блюдам и изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодные для реализа­ции без переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают изде­лия, имеющие посторонний, несвойственный им вкус и запах (резко пере­соленный, резко кислый, горький, острый), продукты, не доведенные до готовности, недожаренные, подгорелые, имеющие несвойственную этим изделиям консистенцию или другие порочащие признаки, то есть блюдо не может быть использовано в пищу после переработки или доработки. В этом случае составляется акт на уничтожение с возмещением затрат за счет виновного лица.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи,

при этом определяют вид и цвет пищи. Затем определяется запах пищи. Для обозначения пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный и т.д. Специфический запах обо­значается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный и т.д.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность.

Положительное действие на пищеварение оказывает температура пищи. Очень горячая, обжигающая пища вредна для организма, а остывшая, холодная теряет вкусовые качества и хуже усшивается^Учащиег.я е& Ефасто отказываю^к-есть. С^кус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холод­ных и сладких блюд — 1^°С, первых блюд -при 75°С, вторых—при 65°С, горячих напитков—при 70-75°с)Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при ха­рактерной для нее температуре^бсновные вкусовые ощущения: кислый, слад­кий, горький, соленый. Для натуральных рубленных изделий температура в тол­ще продукта должна быть не ниже 80 еС, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 еС. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосто­рожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

Органолептическая оценка I блюд. Блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Обращают внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посто­ронних примесей и загрязненности; отмечают внешний вид и цвет блюда.

Проверяется прозрачность супов и бульонов, особенно изготовленных из мяса и рыбы. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струй­кой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, нали­чие непротертых частиц.

При определении вкуса и запаха отмечают обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличие горечи.

У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обра­щая внимание на аромат и вкус. Если блюдо заправляется сметаной, то внача- Л (\£го пробуют без сметаны.

недопустимы, недоваренность овощей и круп или их переваренность, пересол, комка заварившейся мучной пассировки, несвойственной свежеприготовлечмо- ЛЙлюду кислотности, пригорелый вкус молочных супов.

Суточная проба в столовых общеобразовательных учреждений ос­тавляется по распоряжению главного врача Центра госсанэпиднадзора, исходя из эпидемиологической ситуации на территории. Суточная проба отбирается медицинским работником /при наличии его в штате общеобразо­вательного учреждения/ или уполномоченным на то лицом из работник»! столовой в специально выделенные сщ щльные емкости —отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие в количестве не менее 50 г. Гарнир отбирают в отдельную емкость. Проба хранится не менее суток в с пециально отведенном в холодильнике месте. При наличии в общеобразовательном учреждении медицинского кабинета пробу необходимо оставлять в холодильнике меди­цинского кабинета.

Посуда /емкости, крышки/ для хранения суточной пробы обрабатываются кипячением в течение 15 минут с момента закипания воды. Для обработки

выделяется специально промаркированная емкость.

Пищевые отравления

Классификация микробных пищевых отравлений.⁵

Токсикоинфекции

Микробные отравления

Токсикозы

- Proteus vulgaris

- Proteus mirabilis

- Энтеропатогенные серотипы Е. coli

- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens типа А

- Vibrio parahaemolyticus

- Streptococcus faecalis

- Citrobacter

- Hafnia

- Pseudomonas

- Aeromonas

- другие

3) Смешанной этиологии

а) Бактериальные

- токсин С1. botulinum

- токсин Staph. aureus

б) Микотоксины токсины грибов рода Fusarium токсины грибов рода Aspergillus токсины грибов рода Penicillium токсины гриба Claviceps purpurea