Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо - 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов.

в) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без скидки баллов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания не

выравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом.

2. Химические исследования.

Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение вы­деления летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.

В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.

Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез.

Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.

Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обя­зательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диа­фрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.

Шпора!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Б 13-18%, Ж 3-40% у йокширских свиней, У 1% (конина 4-5%), вода 60% (чем­ воды௠Ж) Белки мышц (миозин, актин, глобулин) со всеми а/к и соед.тк.(ко

ллаген ­пищеварение, эластин) Для пищ. ценности мяса коэф-т триптофана/окси-пролина (высш. 5,8 а соед. б-ки 2,1, ср.4,8 соед. б-ки 2,4, низ.2,5 соед. б-ки 3,5) Эк-страктив. азотис. в-ва: 3,5 г/кг карнозин, креатин, ансерин, гипоксантин­пищевар. Безазот. в-ва: гликоген, глю, молоч. к-та 1% более слаб. дейст. Жиры: тугоплавки, ПНЖК и тв.насыщ.к-ты,фосфаты,ХЛ. Минералы (К,Р.Fe,Cu,Zn,I) Вит. А,Е,В1,В2,РР. Качество мяса: внутримыш. жир 1,5-3%, влагосвяз. спо-ть 2,5, ярк. цвет. Обрабо-тка: оглуш. током и обескров. полым ножом, без головы на крюк, снять шкуру, эвентрация rectumи пищевода с лигатурами, анализа, созревание, обвалка. М.б. тениидоз, эхинококкоз,tbc, бруц (60° 5-15 мин), ящур (60° 5 мин), сальмонеллез.

63 Рыба. Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же спосо­бам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрач­ной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отде­ляется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного за­паха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Шпора!!!!!!!!!!!

Б 14%, Ж 28%. Белки: как мясо, все а/к и для роста. Жиры: ­ПНЖК в ставриде, скумбрии, треске. Вит. В, А, D. Минералы ­(в т.ч.­йода) Экстрактив. в-в чуть< мяса. Это скоропортящ. продукт. Д.б. без слизи, прозрач. роговица, красные жабры, без гнил. запаха, плот. консист, целое брюшко. Б-ни: дифиллоботриоз. Де-фекты: занар красный вдоль позвоноч. (микробы­), ржавчина (налеты окисл.жира) фуксин (крас. слизь) Икра-­лецитина, ПНЖК,S,P. Сельди ­б-ков 10% и жиров 14%

64. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба.

Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных.

Химический состав различных зерновых культур значительно отли­чается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разде­лить на следующие группы:

1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.

2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным со­держанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов

3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.

Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее,

белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам живот­ного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои.

За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе.

В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, напри­мер, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диети­ческое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятель­ных блюд у нас не применяется, однако широко используется в конди­терской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавка­ми.

Хлеб

Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг с другом (при значительном преобладании фосфора).

Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отноше­нию к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных ве­ществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржа­ной, по последний богаче витаминами и минеральными веществами.

Гигиеническая оценка хлеба.

1. Исследование органолептических свойств.

• Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается).

• Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).

• Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии.

2. Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблет­ся в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким

качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков).

1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12°, пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.

Санитарная экспертиза муки.

1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.

2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.

3) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05%

4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.

5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.

Овощи, продукты и ягоды

Овощи и плоды в питании человека занимают особое место. Они относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени поддающим­ся замене какими-либо другими пищевыми продуктами.

Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектино­вых веществ и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочно­го характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов относится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях И. П. Пав­лова, II. И. Ленорского, И. П. Разенкова установлено, что овощи и плоды относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пище­варительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на сек­реторной деятельности пепсиновых желез.

Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсив­ность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка d кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают олорож-няемость кишочника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддер­жании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидотичеоких сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный ак­тивный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме.

Сахар, сахаристые вещества

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключа­ется в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира. В питании населения большинство кондитерских изделий используется как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском пита­нии, где они являются необходимым элементом детских пище­вых рационов.

По характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы — сахаристые и мучные. Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и др. Сахаристые кондитерские изде­лия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пище­вая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В кара­мельных кондитерских изделиях содержание низкомолекуляр­ных углеводов достигает 96%, приближаясь таким образом к пищевой ценности сахара (энергетическая ценность 100 г про­дукта 1590, 98—1674, 72 кДж, или 380—400 ккал). Мягкие кон­дитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью: их калорийность достигает 2093,4 кДж (500 ккал) на 100 г продукта.

Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в состав которой входят в значительном коли­честве все три основных пищевых вещества — белки, жиры, уг­леводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пено­образователем и тщательно распределенной в массе обжарен­ных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян под­солнечника. Халва содержит белка 12,7%, жира 29,9% и углево­дов 50,6%. Калорийность халвы 2135,27 кДж (510 ккал) «а 100 г продукта.

К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пряники и другие изделия, для приготовления которых используется мука.

Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассор­тимент изделий. Например, только сахарного печенья выраба­тывается более 30 наименований. Несмотря на такое многообра­зие мучных конДитерских изделий, представляется возможным и делить их на две большие группы, —сухие, углеводистые и влажно-жировые. К сухим у глеводистым мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые ^{сухие пи}Рожные (миндальное и др.), Влажна-жнровьми являются торты пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия Например, бисквитные пирожные и торты фруктовые и с коемом содержат мало жира, однако влаги в них в 2 с лиш­ним раза 'больше. Еще выше влажность кондитерских мучных изделий с пропиткой (ромовые бабы и др.).

Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравни­тельно устойчивы при хранении и не подвергаются быстрой порче. Для них установлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого температурного режима. Влажно-жиро­вые мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящим­ся, крайне неустойчивым при хранении продуктам. Даже при определенной температуре срок хранения этих изделий органи­чен. Повышенного внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом, осо­бенно заварным, так как немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением именно этих продуктов. Заварной крем является особо благоприятной средой для развития микроорга­низмов и прежде всего энтеротоксигенного стафилококка, так как отличается от других кремов (сливочный и др.) повышен­ным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Быст­рое и массивное обсеменение заварного крема стафилококками связано также с тем, что в нем отсутствует конкурентная мик­рофлора, устраненная в процессе термической обработки крема.

Процесс размножения стафилококков и интенсивное накоп­ление энтеротоксина в заварном креме происходит при темпе­ратуре 30 °С за 12 ч, а при 37 °С в течение 4 ч. Развитие ста­филококков обычно прекращается при достижении концентра­ции сахара <в креме 60%. Сливочные кремы характеризуются концентрацией сахара, близкой к 60%, поэтому не являются благоприятной средой для размножения стафилококков и на­копления энтеротоксина.

Консервы и концентраты.

Консервированные пищевые продукты занимают видное мес­то в питании населения во всех странах мира. Производство консервиро­ванных продуктов непрерывно возрастает, и консервная промышленность становится одной из ведущей в системе производства продуктов питания.

Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к ми­нимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разно­образный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков. Высокий уровень развития консервирования позволяет производить широкое пермещение продуктов питания на далекие расстоя­ния, из одного континента в другой и таким образом делать редкие про­дукты доступными для питания во всех странах мира вне зависимости от расстояния и климатических условий.

Широкому развитию консервирования продуктов питания способство­вали технический прогресс в технологии производства консервов, а также изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых, высокоэф­фективных методов консервирования. Особенностью новых методов кон­сервирования является высокая эффективность, выражающаяся в сочета­нии высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств кон­сервируемых продуктов.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концснщжты представляют собой, смеси сухих пи­щевых продуктов, технологически подготовленные для быстро-р го приготовления нищи.

В результате предварительной обработки пищевых продук­тов, входящих в состав концентратов (освобождение от грубых и несъедобных частей, измельчение, кулинарная и тепловая об-рабортка максимальное обезвоживание) концентраты легко- усваиваются быстро доводятся до готовность при тепловой обработке в течение 10—20 мин.

По свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пище­вые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Они отличаются высоким содержанием пищевых веществ в неболь-шом обьеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительнее время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концент­раты исключительно удобным продуктом питания, который может быть быстро приготовлен в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных,

В настоящее время благодаря перечисленным свойствам пи-щевые концентраты получили широкое распространение во* всех странах как продукты массового использования и широкого^ потребления населением в домашних условиях, а также в дет­ском и диетическом питании. |

Предшествендаком современных концентратов является мяс­ной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Далее стали применяться- рыбная мука, порошки из овощей и грибов.