Стандарт подачи блюд и напитков

 

• При подаче блюд большой палец должен упираться в край тарелки, его должно быть видно не более чем на 1/3. Т.е. тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику, а остальными - поддерживать снизу. Держать блюдце можно на 4-х пальцах, либо на 2-х.

 

• Блюдо при подаче слегка поворачивается по часовой стрелке, если Вы подаете блюдо справа от Гостя. Если нет возможности подать блюдо Гостю справа от него, и Вы подаете его слева, подайте его левой рукой и тогда поверните его при подаче против часовой стрелки. Это делается для того, чтобы плавно поставить блюдо, в противном случае Вы ударите блюдом о стол.

 

• Наклонитесь и поставьте дальней рукой блюдо перед Гостем на расстоянии не менее 2 см (2 пальца) от края стола.

 

Правило «Пустое – сопутствующее – основное». Данное правило действует при подаче, и его суть заключается в следующем, сначала на стол Гостя ставится пустое, далее сопутствующее, основное – в последнюю очередь. Пример 1. Подача чая/кофе: сначала ставятся чашка с блюдцем и ложечкой, далее сахар, и только в последнюю очередь чайник с чаем. Пример 2. Подача салата: сначала необходимо засервировать стол приборами, далее поставить хлебную тарелку, и только потом салат. Пример 3. Виски с колой. Сначала ставится кола, только потом виски.

 

 

• Перейдите к следующему Гостю, повторите описанные процедуры.
• При подаче блюда (чтобы это действие не было неожиданностью для Гостя), используйте выражения:

«Пожалуйста, Ваше блюдо»;

«Разрешите»

• Проговорите полное название подаваемого блюда.
• После этого, сделав паузу 1-2 секунды, необходимо поставить блюдо Гостю.

 

Важно!:

• Подавать Гостям блюда именно в той последовательности, в какой Гости пожелали!
• Говорить каждому Гостю при подаче каждого блюда: «Приятного аппетита». Эта частичка внимания будет приятна Гостю, а Вас будет характеризовать как доброжелательного официанта.

 

Недопустимо!:

• Подавать блюда «через голову» Гостя.
• Подавать блюда или напитки через стол, если есть возможность подойти к Гостю.
• Подавать блюда Гостю в руки.
• Чтобы на одном подносе рядом находились подаваемые блюда и грязная посуда, мусор.
• Чтобы большой палец руки находился на тарелке

 

 

Подача напитков

Напитки подаются в течение 7-ми минут с момента заказа их Гостем!

Если Гостями заказаны только напитки, то официант ставит напиток перед Гостем на расстоянии не менее 15 см. от края стола.

 

Подача стекла

Бокалы при подаче следует держать за ножку.	Подавая стаканы (хайбол, олд фешен) с напитком, держите их за основание двумя пальцами.	Подавая коньячную рюмку с бренди, держите ее «за ножку», большим и указательным пальцем.

схема подачи самбуки и абсента:

 

1 шаг	2 шаг	3 шаг
Подготовить следующие инструменты: олд-фешн, трубочку, завернутую в салфетку. На подносе вынести снифтер: · с абсентом. · с самбукой и 3 зернышками кофе внутри Спросите у Гостя, будет ли он вдыхать пары.	Самбуку/абсент поджечь в бокале, провернуть на 2-3 оборота.	Перелить в пустой коньячный бокал, потушив пламя.
4 шаг
Перевёрнутый коньячный бокал переместить на салфетку с трубочкой в отверстии и поставить справа от Гостя. Олд-фешн поставить перед Гостем. Объясните Гостю, что сначала нужно вдохнуть пары (если он сказал, что будет), а затем выпить абсент/самбуку.

Подача вин в бутылках:

 

Текст презентации: «Вы заказали бутылку красного сухого вина Ке Монастрель Сира»

Презентация вина включает в себя:

· Название вина

· Цвет вина

· Категорию по содержанию сахара (сухое, сладкое)

· Страну производства (и регион для местных вин)

· Год купажа

 

1. Открыть бутылку после подтверждения.

2. Красное вино открывается на виду у Гостя

Шаг 5. Текущее обслуживание

1. Подайте основной заказ, соблюдая заданную Гостями очередность

 

1. Перед подачей каждого нового блюда убедитесь, что все грязные и пустые тарелки убраны со стола. Сразу после использования убирайте грязную посуду со стола Гостя. Недопустимо складывать на стейшн грязную посуду, стекло.

 

1. Подавая блюда, напитки проговаривайте их названия:

«Пожалуйста, Ваше блюдо, «Цезарь с курицей»», «Приятного аппетита».

4. Всегда спрашивайте Гостя (-ей), если что-то хотите убрать/унести со стола:

 

«Разрешите, я уберу тарелку?»; «Вы позволите, я уберу?».

5. Запрещается уносить с чужих столов блюда, на которых осталась еда. Вы должны сообщить официанту, обслуживающему этот стол.

6. При уборке блюд со стола действует правило «Дальней руки».

7. Убирая грязную тарелку, задайте вопрос Гостю:

 

«Вам понравилось блюдо?»

8. Вместе с грязной посудой уносите и приборы.

 

9. В процессе обслуживания задавайте вопросы:

«Желаете еще что-нибудь?»; «Что-нибудь еще для вас?»

 

1. В промежутках между подачей блюд находитесь на своей позиции так, чтобы Вы видели Гостей и Гости видели Вас. Вы должны оперативно подойти, если Гость подал приглашающий жест, и спросить:

 

«Слушаю Вас»; «Чем могу помочь?»

11. Если Гость (-и) пьют напитки порциями (виски, коньяк, вино, и т.д.), необходимо спросить у Гостя (-ей):

«Повторить заказ?»

«Еще одну порцию?»

«Еще виски (коньяк, вино) для Вас?»

Никогда не уносите пустой бокал без предложения повторить заказ!!!

 

12. При необходимости производите замену бокала, рюмки, и др.

1. К каждому новому блюду выносите новые приборы.

 

14. Сразу после использования, уносите бумажные салфетки, а также другой «мусор».

15. Если Вы увидели на полу салфетку, зубочистку или любой другой мусор, поднимите, используя чистую салфетку.

1. Своевременно пополняйте салфетницы красными и желтыми салфетками.

17. Расскажите о новинках (если не было возможности до этого).

18. За 30 минут до закрытия кофейни Вы должны подойти к Гостям и сказать:

 

- «Вы желаете заказать еще что-нибудь, т.к. кухня работает до 24:00 часов?»

- «Вы желаете сделать дозаказ, т.к. кухня работает до 24:00 часов»

-

Десерты, дижестивы

 

Если Гости заканчивают трапезу (основной заказ), предложите десерт:

 

«Могу я порекомендовать Вам десерт?»

«Желаете что-нибудь на десерт?»

 

Рекомендуйте десерты, задавая альтернативные вопросы:

Одновременно с десертом предложите гостю дижестив*.

 

«Что желаете из напитков?»

«Что вы предпочитаете? Алкогольные или безалкогольные напитки?»

 

 

* Дижестив (от лат. digestivus, фр. digestif — средство, способствующее пищеварению) – это алкогольные напитки, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи.

В качестве дижестива отлично подойдут следующие напитки: бренди, портвейн, ликер, коньяк.

 

 

Время расчета Гостя не более 3-х минут!!!

Шаг 6. Расчет гостя

Гость попросил счёт:

1. Спросите гостя о наличии дисконтной карты.

Если у Гостя нет карты – расскажите о дисконтной программе.

2. Сделайте раздельные счета каждому гостю по умолчанию, если гости не попросили иного счета.

Допустимы вопросы:

· «Я могу сделать раздельные счета?», «Вам считать раздельно?».

Вопрос задается только в случае, если Вы сомневаетесь, что за Вашим столиком Гости:

Супруги,

Семья,

Ярко выраженный «хозяин» стола (заказывает для всех гостей за столом).

· Если в компании один Гость попросил счет, необходимо подать счет только ему.

 

3. Проверьте счет дважды, распечатайте пречек.

4. Подать Гостю, который попросил счет, со словами: «Ваш счёт, пожалуйста».

5. Отойти на свою «позицию» и держать гостя в зоне видимости.

6. Гость кладет деньги: задайте вопрос: «Вас можно рассчитать?»

7. Отойти от стола, пересчитать сумму.

В случае, если денежная сумма не соответствует сумме счёта:

Принести свои извинения Гостю: «Извините, но сумма Вашего счёта не соответствует той, которую Вы положили».

8. Рассчитать гостя и проверить сдачу.

9. Вынести в зал, подать Гостю (пречек, фискальный чек, сдачу).

ВСЕГДА выносите сдачу до копейки!!!

 

 

10. Поблагодарить гостя (-ей): «Спасибо».

В любом случае на благодарность Гостей говорите: «Это Вам спасибо!» «Приходите к нам еще».

 

Недопустимо на благодарность Гостей отвечать: «Пожалуйста»!!!

Гость кладёт кредитную карту:

1. Взять терминал на кассе. Расчет производится в зале, перед гостем. Запрещается уносить карту от гостя!

2. Если карта «чиповая» гость вводит пин-код, если нет, то обязательно получить роспись Гостя на первом чеке, копия отдается гостю.

 

Если Гости продолжают сидеть за столиком после расчета - обслуживание Гостей продолжается в полном объеме.

Шаг 7. Прощание с Гостем.

То, как официант прощается с Гостем, Гость обязательно запомнит, т.к. человек лучше всего запоминает именно первое и последнее впечатление. Поэтому важно уделять прощанию с Гостем такое же внимание, как и всем другим этапам обслуживания.

 

Когда Гость уходит, попрощайтесь, обязательно пригласите Гостя прийти в нашу кофейню снова.

«Всего доброго!», «До свидания!» «Приходите к нам еще!»