Тема 6. Устаткування закладів ресторанного господарства готельних комплексів

1. Представте різницю в призначенні, номенклатурі підприємств ресторанного господарства в готелях та готельних комплексів.

2. Заготівельні підприємства первинної обробки сировини вироблення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення ними доготівельних підприємств готельно-ресторанних комплексів, а також торгових, розважальних, культурних, спортивних, офісних складових сучасних містобудівних громадських центрів. Основна номенклатура устаткування.

3. Заготівельні підприємства для готельних комплексів - спеціалізовані цехи з виробництвом напівфабрикатів високого ступеня готовності з одного виду сировини, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів. Основна номенклатура устаткування.

4. Заготівельні підприємства для готельних комплексів - фабрики напівфабрикатів і кулінарних виробів. Основна номенклатура устаткування.

5. Заготівельні підприємства для готельних комплексів - підприємства з виготовлення напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів. Основна номенклатура устаткування.

6. Технологічні, поточно-механізовані лінії, призначення, складові.

7. Індустріальні методи кулінарної обробки в ресторанному господарстві, сучасні технології, принципи обробки, устаткування поточних ліній.

8. Особливості підбору устаткування заготівельних цехів: м'ясного, овочевого, птахогольового, рибного, м'ясо-рибного.

9. Особливості підбору устаткування заготівельних цехів: доробки напівфабрикатів, обробки зелені.

10. Устаткування овочевого цеху. Поточна лінія ЛМО миття та чищення буряка, моркви, цибулі.

11. Поточна лінії для обробки картоплі. Сучасне устаткування для чищення, нарізування овочів.

12. Устаткування м’ясного цеху. Дефростери. Потокові лінії подачі м’ясної сировини, розрубу, обвалювання, жилування,

13. Потокові лінії виготовлення м’ясних порційних, дрібнокускових напівфабрикатів.

14. Потокові лінії виготовлення подрібнених м’ясних напівфабрикатів.

15. Потокові лінії для виготовлення м’ясних напівфабрикатів, в тістовій оболонці.

16. Устаткування рибного цеху. Дефростери. Лінії обробки риби.

17. Машини для поточного оброблення рибної сировини: чищення, фільєтування, нарізування філе риби.

18. Принцип роботи, призначення VarioCooking Center,

19. Особливості підбору інноваційного устаткування VarioCooking Center для готельних комплексів.

20. Особливості роботи, типи пароконвектоматів з димогенератором.

21. Схема роботи димогенератора, що працює на часточках деревини.

22. Схема роботи димогенератора, що працює за методом тертя.

23. Призначення, типи димогенераторів, особливості експлуатації.

24. Особливості роботи, призначення універсальної кухонної машини KENWOOD KM 086 Cooking Chef.

25. Устаткування роздаточних з обслуговуванням офіціантами. Характеристики, принципи підбору.

26. Устаткування ліній роздачі за видом обслуговування. Характеристики, принципи підбору.

27. Устаткування ліній роздачі самообслуговуванням. Характеристики, принципи підбору.

28. Устаткування шведського столу. Характеристики, принципи підбору.

29. Технологія CapKold^TM. Сучасні технології індустріального харчування (харчування для великих груп, від 300 чоловік одноразово) та устаткування для реалізації технологій.

30. Устаткування для термообробки, пакування.

31. Устаткування для охолодження повітряного індустріальних ліній.

32. Устаткування для охолодження розсольного індустріальних ліній.

33. Відмінність устаткування для охолодження розсольного та повітряного.

34. Технологічні, поточно-механізовані лінії, призначення, складові.

35. Індустріальні методи кулінарної обробки в ресторанному господарстві.

36. Індустріальні методи кулінарної обробки в ресторанному господарстві перших страв, соусів.

37. Індустріальні методи кулінарної обробки в ресторанному господарстві кускових страв.

38. Сучасні технології, принципи обробки, устаткування поточних ліній.