Тема 10. Методика оцінки адекватності харчування за меню-розкладкою

Актуальність теми

Гігієнічний контроль за харчуванням організованих колективів та індивідуума розрахунковим методом (за меню-розкладкою, анкетний) або лабораторними методами проводиться з метою профілактики аліментарних і аліментарно-залежних захворювань, а також для з’ясування причин виникнення симптомів, що пов’язані з недоліками у харчуванні та їхнього усунення шляхом раціональної корекції раціону у відповідності до фізіологічних потреб організму. Добовий раціон харчування повинен забезпечувати потреби організму людини в енергії і поживних речовинах у залежності від інтенсивності праці, статі, віку, підтримувати здоров’я, працездатність і сприяти профілактиці захворювань, прямо або опосередковано пов’язаних з харчуванням.

 

Навчальні цілі

Знати основні принципи раціонального харчування, показники гігієнічної оцінки якості харчового раціону і основні гігієнічні вимоги до його побудови; методи вивчення та оцінки адекватності харчування індивідуума та організованих колективів.

Вміти розрахувати хімічний склад та енергоцінність раціону за меню-розкладкою, оцінити добовий раціон харчування і адекватність харчування індивідуума й організованих колективів.

 

Базові знання, вміння та навики

Знати значення білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів у харчуванні людини, рекомендовані величини потреб в енергії і харчових речовинах для різних груп населення, принципи раціонального харчування.

Вміти визначити індивідуальні енерговитрати людини та її потреби в основних харчових речовинах (нормальна фізіологія, біохімія, гігієна та екологія). Знати склад, властивості харчових продуктів і їхнє значення у харчуванні людини (гігієна та екологія).

 

Зміст теми

Гігієнічні вимоги до раціонального харчування. Значення медичного контролю за харчуванням різних вікових та професійних груп населення. Методи вивчення фактичного харчування. Методика гігієнічної оцінки харчування в організованих колективах розрахунковим методом за меню-розкладкою. Методика оцінки адекватності фактичного харчування індивідуума. Показники гігієнічної оцінки якості харчового раціону, вимоги до харчового добового раціону, режиму харчування. Хімічний склад харчових продуктів та їхня енергоцінність. Втрати харчових речовин при холодовій і тепловій обробці харчових продуктів.

 

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г. Гігієна та екологія / Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. [та ін.] // В.: Нова Книга, 2006. – С. 288-300.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; у 2 кн. – Кн. 1 / Т.І. Аністратенко, Т.М. Білко, О.В. Благодарова та ін.,; За ред. проф. В.І.Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – С. 134-192, 210-224.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Здоров’я, 2004. - С. 287-322.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І. Ципріяна - К., Здоров’я, 1999. - С. 43-50; 472-474.

2. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І.Даценко. - Львів: Світ, 2001. - С. 147-157.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології.: Здоров’я, 1999. - С. 310-320.

4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І.Даценко. - Львів: Світ, 1992. - С. 94-103.

 

Завдання для самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Принципи раціонального харчування.

2. Принципи харчування різних вікових та професійних груп населення.

3. Фізіолого-гігієнічна роль та джерела білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

4. Основні гігієнічні вимоги до побудови харчового раціону.

5. Поняття про меню, меню-розкладку, добовий раціон харчування.

6. Принципи і методика складання меню-розкладки.

7. Методика гігієнічної оцінки добового раціону харчування розрахунковим методом за меню-розкладкою.

8. Методика оцінки адекватності фактичного харчування людини.

9. Вимоги до органолептичних властивостей страв, температура страв при їхньому вживанні.

10. Гігієнічні показники добового раціону харчування.

 

Контрольні тести

1. Назвіть основний метод контролю харчування в організованих колективах: а) анкетний; б) опитувально-ваговий; в) ваговий; г) балансовий; д) статистичний за звітами; е) статистичний за меню-розкладками.

2. Співвідношення між білками, жирами та вуглеводами для населення I групи фізичної активності повинно становити:

а) 1:0,8:4; б) 1:1:4; в) 1:1,1:3,8; г) 1:1:5,8; д) 1:1,2:5; е) 1:0,9:4,6.

3. При надходженні в організм 50 г жиру людина отримує... ккал енергії:

а) 50; б) 200; в) 350; г) 450; д) 500.

4. При надходженні в організм 100 г цукру людина отримує... ккал енергії: а) 400; б) 380; в) 520; г) 600; д) 750; е) 900.

5. У добовому раціоні харчування дорослої людини повинно бути... % білків тваринного походження від загальної кількості:

а) 25; б) 30; в) 40; г) 55; д) 65.

6. У добовому раціоні харчування дорослої людини повинно бути не менше... % рослинних жирів від загальної кількості:

а) 25; б) 30; в) 40; г) 55; д) 65.

7. Енергоцінність раціону складає 2000 ккал, з них за рахунок білка – 10 %. Яку кількість білка (г) отримає людина з раціоном?

а) 100; б) 90; в) 80; г) 70; д) 60; е) 50; є) 40.

8. Енергоцінність раціону складає 2000 ккал, із них за рахунок жирів – 540 ккал. Яку кількість жирів (г) отримає людина з раціоном?

а) 100; б) 90; в) 80; г) 70; д) 60; е) 50; є) 40.

9. Які види жирів не рекомендується використовувати у харчуванні дітей дошкільного віку:

а) кукурудзяну олію; б) вершкове масло; в) смалець; г) гусячий жир; д) вершковий маргарин; е) кухонні жири.

10. Виберіть правильний порядок розподілу енергоцінності раціону на сніданок, другий сніданок, обід, вечерю при 4-разовому харчуванні дорослої здорової людини:

а) 10 %; 20 %; 40 %; 30 %; б) 25 %; 15 %; 45 %; 15 %; в) 25 %; 15 %; 35 %; 25%; г) 30 %; 20 %; 45 %; 5 %; д) 10 %; 15 %; 50 %; 25 %.

11. Втрати вітаміну С при тепловій обробці харчових продуктів у середньому становлять....... %: а) 20; б) 40; в) 60; г) 80; д) 90.

12. Співвідношення між кальцієм і фосфором у добовому раціоні харчування чоловіків (I) і жінок (II) 18-59 років повинно становити:

а) 1:0,5; б) 1:0,7; в) 1:0,9; г) 1:1; д) 1:1,1; е) 1:1,2.

13. Для осіб розумової праці рекомендується на добу вітаміну С (мг):

а) 70; б) 80; в) 90; г) 100; д) 110.

14. Вміст білків тваринного походження у добовому раціоні харчування для студентів повинен становити від загальної кількості білків:

а) 45 %; б) 50 %; в) 55 %; г) 60 %; д) 65 %.

 

Контрольні задачі

Задача 1. З добовим раціоном харчування чоловік отримує 70 г білка. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами складає 1:1:5. Скільки жирів (г) і вуглеводів (г) міститься у раціоні чоловіка?

Задача 2. Енергоцінність раціону становить 3000 ккал, обід – 45 % енергоцінності раціону. Обчисліть енергоцінність обіду у ккал.

 

Підготовчий етап заняття (15%)

Контроль рівня знань за темою (контрольні питання, контрольні тести, контрольні задачі)