Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (далее СПО), входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленные экологии и биотехнологии по направлению подготовки 19.02.10 Технология продукции и организация общественного питания по профессии и рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер, утвержденную в 201 года.
Организация-разработчик: Колледж туризма Санкт-Петербурга.
Разработчики:
Григорьева Марина Анатольевна, преподаватель специальных дисциплин Колледжа туризма Санкт – Петербурга;
Липнина Ирина Алексеевна, преподаватель специальных дисциплин Колледжа туризма Санкт – Петербурга;
Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения «Ресторанный сервис» на заседании ПЦК 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Протокол № 1 от «07» сентября 2016 год
Рекомендовано педагогическим советом отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга.
Протокол № 1 от «07» сентября 2016 год
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4
2. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 5
3. ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ лабораторных работ 6
4. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 7
5. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 9
6. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 11
7. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 13
8. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 15
9. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 17
10. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 19
11. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 20
|
|
12. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. 22
13. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 24
14. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 26
15. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА: 28
16. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 29
17. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер
По рабочему учебному плану, утвержденному 15.06.2015, на лабораторные занятия по ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 повар, 12901 кондитер
МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий предусмотрено 66 часов, что составляет 11 лабораторных работ.
Цель лабораторных работ – формирование умений и опыта по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Цель данных методических указаний:
помочь обучающимся сформировать способы деятельности по ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих 12901 Кондитер МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
· приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
· способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по профессии.
Структура методических указаний:
1. Определен перечень лабораторных работ
2. Выделены подготовка и порядок проведения лабораторных работ
3. Содержание лабораторных работ №№ 1 – 11
4. Предложено оборудование и инвентарь учебного кондитерского цеха.
5. Указано информационное обеспечение обучения
6. Определены критерии оценок при проведении и выполнении лабораторных работ.
|
|
7. Даются приложения для формирования отчета по данным лабораторным работам.
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
| № лаб/ рабо ты | МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Контрольно-оценочные средства | |
| Наименование темы и содержание занятий по программе | Кол-во часов | ||
| Тема 1.Технология приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий | |||
| Приготовление хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление хлебов с разными наполнителями | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 2.Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий | |||
| Приготовление изделий из сдобного пресного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 3. Технология приготовления печенья, пряников, коврижек | |||
| Приготовление изделий из пряничного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения студентов за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из песочного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения студентов за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из заварного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения студентов за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 4 Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов | |||
| Приготовление украшений из крема | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 5 Технология приготовления отечественных классических тортов и пирожных | |||
| Приготовление изделий из бисквитного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты самонаблюдения за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из масляного бисквита | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из мягкого теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений |
ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ лабораторных работ
Подготовка к проведению лабораторных работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения кондитерской лаборатории.
Подготовка преподавателя состоит из анализа форм и методов проведения данной работы и подготовки заданий для обучающихся. Подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала и записи в специальных тетрадях темы задания и порядка проведения лабораторной работы (технологической схемы или последовательности приготовления блюд). В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды, развешивание и комплектование наборов продуктов.
|
|
До начала работы обучающиеся надевают санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). Затем преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиены при работе в учебной лаборатории.
Обучающиеся делятся на бригады по 4-5 человек, закрепляются за отдельным рабочим местом, получают индивидуальные задания и приступают к работе, в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических операций, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель.
По окончании приготовления изделий инструменты, разделочные доски и столы моют.
По окончании приготовления изделий проводится их бракераж. Преподаватель оценивает работу обучающихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки.
По окончании занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду.
Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
Оценка за лабораторную работу выставляется на основании результатов работы и отчета, в соответствии с критериями оценивания (см. стр. 31)
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Сдоба «Выборгская»
Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260'С.
|
|
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.
Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1—1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.
Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы
Кекс "Весенний"
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом) и посыпают измельченным орехом.
Температура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. После выпечки изделия посыпают пудрой.
Крендель "Юбилейный"
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30*С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.
При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Кулич «Пасхальный»
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приготовления кулича одинакова.
Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару н теплое место.
|
|
Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.
В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выровненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нее плотную бумагу.
Тесто в форме должно занимать'/, высоты. Форму с тестом ставят для брожения в теплое место на 60 мин. Выпекают кулич при температуре 200-220оС в течение 1 ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.
Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.
ЛАБАОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Плетенка миндальная
Тесто раскатывают в жгут. Делят на три части и заплетают в косу. Ставят на расстойку. Смазывают яйцом и посыпают измельченными миндальными орехами. Выпекают при температуре 180оС 15 – 20 мин.
Пирог с абрикосами
Тесто раскатывают толщиной 1 см, выкладывают в форму. На тесто выкладывают творожную начинку. На творог выкладывают половинки консервированных абрикосов. Посыпают посыпкой из муки, сахара, масла, корицы.. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.
Розовый куст
Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет и нарезают на кусочки. Кусочки ставят вертикально в форму и заполняют всю форму. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.
Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Добавляют корицу.
Рулет миндальный
Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет, разрезают вдоль на две части и перекручивают его. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.
Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Мак распаривают и соединяют с миндалем.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Хлеб с оливками.
Тесто готовят безопарным способом. Оливки измельчить в блендере с растительным маслом и чесноком. Оливковую смесь ввести в воду t +30-35oC, добавить соль, сахар.
Муку просеять, соединить с сухими дрожжами. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом. Поставить тесто для брожения в теплое место, температура 30 – 35оС. В процессе брожения сделать 2 обминки. Тесто разделить на куски, скатать шар, затем сделать из него цилиндр. Поставить на расстойку на 10 – 15 мин. Выпекать при температуре 200 – 220оС, на смазанном маслом, листе. После выпечки достать из формы и дать остыть.
Хлеб с луком.
Почисть лук, помыть его, нарезать кубиками. Спассеровать лук на сливочном масле. Вместе с тертым сыром добавить в воду, ввести соль. Замесить из всего тесто, поставить для брожения в теплое место. В процессе брожения сделать 2 обминки. Сформовать цилиндрики, положить на смазанный маслом противень, Поставить на расстойку на 10 – 15 мин. Выпекать при температуре 200 – 220оС, на смазанном маслом, листе. После выпечки достать из формы и дать остыть.
Хлеб ржаной с черносливом.
Чернослив нарезать на небольшие кусочки. Воду (t 35оС) соединить с солодом, солью, сахаром. Муку ржаную и пшеничную смешать, соединить с сухими дрожжами.
Замесить тесто. Поставить на расстойку в теплое место. Сформовать цилиндрики, запанировать в муке. Положить на противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200-220оС.
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Подогреть воду до 35оС
3. Добавить все ингредиенты.
4. Просеять муку.
5. Замесить дрожжевое тесто.
6. Тесто поставить в теплое место для брожения;
7. Сделать 2 обминки;
8. Разделать тесто на порции;
9. Подготовить листы;
10. Выложить хлеб на смазанные маслом листы;
11. Поставить на расстойку.
12. Выпечь;
13. Охладить;
14. Подготовить посуду для отпуска.
15. Оформить и подать изделия.
Указания к проведению работы: Тесто замешивают в течении 15 минут, в конце замеса добавить масло. Температура замеса 30-35оС, т.к. при более низкой температуре происходит замедление брожения..
Д а лее:
16. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
17. Оформить отчет о проделанной работе.
18. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
19. Подведение итогов.
Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 4
Составить технологические схемы для изделий из сдобного пресного теста:
ü Сочни с творогом
ü Печенье "Косички"
ü Рогалики
ü Пирожки с яблоками
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Сдобное пресное тесто
В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто. Сначала размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.
Сочни с творогом
После чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.
Печенье "Косички"
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.
Выпекают изделия при 220-240оС в течение 10-15 мин.
Рогалики
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на треугольники. На широкую сторону выкладывают размягченную курагу с сахаром. Закручивают в виде рогаликов. Сверху смазывают яйцом и посыпают орехами.
Пирожки с яблоками
Замешанное тесто делят на порции, раскатывают в пласт толщиной 0,3- 0,4 см. Вырезают выемкой круглые лепешки. На лепешку выкладывают яблочную начинку, формуют пирожок лодочкой. Выкладывают на смазанный маслом лист. Смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 – 240оС, в течении 10-15 мин.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Пряники медовые
Тесто готовят заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют на пробу «тонкая нить». Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80—90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25—27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету, вымешивая 30 – 40 мин.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27—29 г, придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Коврижка медовая
Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11 —13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180— 200"С около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.
Коржики молочные
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Тесто раскатывают толщиной 8 -10 мм. С помощью круглой гофрированной выемки формуют изделия диаметром 10см. Укладывают на смазанные маслом листы и выпекают коржики при температуре 190 – 200оС. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г.
Пряники глазированные
Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5—6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температура 80—90°С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
Печенье песочное
Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы Выпекают на сухих листах при температуре 240—250'С 5-6 мин.
Печенье песочно- творожное
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230оС.
Печенье «Листики»
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240*С.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
Крем «Шарлотт»
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105оС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95оС. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20оС.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
Крем «Гляссе»
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122оС (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25оС. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем белковый заварной
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122оС (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Глазурь белковая заварная
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Последовательность выполнения работ:
- Получить продукты и подготовить рабочее место;
- Приготовить сироп;
- Взбить белки;
- Соединить сироп и белки;
- Ввести ванильную пудру и лимонную кислоту;
- Приготовить молочно-яичный сироп;
- Приготовить сироп;
- Влить сироп во взбитое яйцо;
- Охладить;
- Масло взбить, соединить с сиропом;
- Вести ванилин, коньяк;
- Отсадить украшения;
- Продегустировать кремы и оценить их вкусовые качества.
- Оформить отчет о проделанной работе.
- Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 9
Составить технологические схемы приготовления изделий из бисквитного теста:
ü Кекс столичный
ü Бисквит с какао
ü Пирог бисквитный с повидлом
ü Рулет с кремом
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9.
Бисквитное тесто
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45оС. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают на листах, так как оно при хранении оседает.
Бисквит с какао
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.
Рулет с кремом
Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Пирог бисквитный с повидлом
Бисквит выпекают в формах. После выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.
Кекс столичный
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-220оC 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10
Пирог сметанный
Сахар с яйцами взбить, постепенно добавить сметану. Ввести ванилин, муку просеянную с разрыхлителем и разделить на две части. В одну часть ввести орехи измельченные, в другую распаренный и порезанный на мелкие кусочки чернослив. Выложить в форму и выпечь при температуре 200оС, 10-15 мин.
Для крема: сметану взбить с сахаром, добавить ванилин. Готовым кремом склеить коржи.
Кекс мраморный
Масло с сахаром взбить до кремообразного состояния. Постепенно добавить яйца. Разделить массу пополам, в одну половину добавить муку с разрыхлителем, в другую муку с какао и разрыхлителем. Аккуратно вымесить тесто. В форму выложить ложкой шоколадное тесто на расстоянии друг от друга, в промежутках выложить тесто белое. Хаотично перемешать тесто до получения мраморного рисунка. Выпекать при t - 180оС;
Грушевый пирог
Масло с мукой порубить в мелкую крошку, добавляют яйца, соль, творог. Замешивают тесто с мукой и охлаждают. Охлаждают тесто 30 мин. Раскатывают тесто и выкладывают в форму, сделав "корзиночку". Груши моют, нарезают тонкими дольками и выкладывают по кругу на тесто ребром вверх (грушу сбрызнуть лимонным соком). Яйца, сливки, сахар взбить и залить грушу. Присыпать миндальными лепестками. Ставят форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 35 минут.
Морковный пирог
Взбивают масло с сахаром, добавляют желтки и измельченные орехи, сок и цедру половинки апельсина. Добавляют специи и натертую на крупной терке морковь. Замешивают тесто с мукой и разрыхлителем. Добавляют взбитые белки. Выкладывают тесто в форму. Ставят форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 35 - 40 минут.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11
Мини сигары
Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят белки и ванилин. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180оС и в горячем виде с помощью палочки закручивают сигары. Охлаждают, используют для украшения десертов.
Тюльпан
Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят белки и ванилин. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180оС и в горячем виде выкладывают в креманку а сверху ставят стакан, чтобы получилась креманка из теста. В неё при подаче выкладывают фрукты и мороженое.
Рожки с заварным кремом
Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят белки и ванилин. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180оС и в горячем виде свертывают рожок, ставят охлаждаться. Заполняют заварным кремом.
Для крема: Муку пассеруют при температуре 105 – 110оС, до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленн
