Характеристика видів тари та пакування

Упаковка – засіб, або комплекс засобів, які забезпечують захист товарів від пошкоджень та витрат, а навколишнє середовище від забруднення. Тара і пакувальні матеріали призначена для запобігання укладених в них товарів від втрат, псування і пошкоджень.

Тара – основний елемент упаковки, який представляє собою виріб для розміщення товарів.

Пакувальні матеріали – додатковий елемент упаковки, який призначений для захисту товарів від механічних впливів.

Перев'язувальні матеріали – додатковий елемент упаковки, який назначений для підвищення міцності тари.

Розрізняють тару внутрішню і зовнішню. Внутрішня тара служить для упаковки окремих одиниць товарів, що відпускаються споживачу. Зовнішня тара призначена безпосередньо для транспортування і зберігання товару.

Тару ділять на:

- жорстку – ящики, бочки, банки

- напівжорстку – плетені корзини, короби

- м'яку – мішки, паперові пакети, поліетиленові упаковки

Для видалення повітря з продукту застосовують вакуумну упаковку. Поліетиленові упаковки дуже зручні у використанні, легковагі, і оберігають продовольчі товари від попадання мікроорганізмів.

Тара і пакувальні матеріали підбираються з урахуванням физико-хімічних властивостей товарів, оскільки вони можуть служити причиною псування товару.

Як тара використовуються дерев'яні ящики, поліетиленові ящики, металеві ящики і бочки.

Скляна тара є самою гігієнічною, зручної у використовуванні, проте її не достаток – крихкість, приводить до бою. Використовують банки, пляшки, бочонки, бутилі. Їх випускають різних місткостей від 0,1 до 10 л.

Як пакувальний матеріал частіше за все вживають папір і поліетилен, які сприяють збереженню основних властивостей харчових продуктів, зручні для нанесення етикеток і маркіровки товару. Жиронепроникний пакувальний папір, не пропускає жиру і води – це пергамент, підпергамент, пергамин, целофан.

В даний час харчова промисловість випускає нові види пакувальних матеріалів, які зберігають вміст вологи в харчових продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (плівкові матеріали, з покриттям поверхні водонепроникного лака). Восковий папір сприяє також не пропусканню вологи, жиру, а використовування алюмінієвої фольги дає можливість берегти продукти при різних температурних режимах.

Нові види тари і упаковки виготовляють в даний час з синтетичних полімерних пластмас.

Табл.3 Тара і пакувальні матеріали з синтетичних полімерних пластмас.

 

Основа полімерної маси	Назва пакувального матеріалу	Вид тари і пакувальних матеріалів
Целюлоза	Целофан, етилцелюлоза, ацетилцелюлоза	Пакети, покриття продукту плівкою, коробки, банки, стаканчики
Поліолефіни
Поліетилен, поліпропілен	Мішки, пакети, банки, стакани, ящики
Полівініловий спирт	-----------------------	Нанесення на поверхню продукту покриття у вигляді плівки
Полівінілові полімери	Полівінілхлорид саран	Туби, банки, стакани, пляшки, ящики, термоусадочні плівки
Комбіновані багатошарові плівки	Поліетилен целофанові плівки,лавсан-поліети-лен та інші.	Пакети, упаковка під вакуумом або в середовищі інертного газу

 

Тара і пакувальні матеріали з полімерних мас мають високу міцність, хімічну стійкість, прозорість, красивий зовнішній вигляд і невелику масу. Вимоги до упаковки: безпека,екологічні властивості, надійність, сумісність, економічна ефективність.

Розділ 2. Експерементальна части

Об'єкти та методи дослідження якості заморожених пельменів, постановка експерименту

Пельмені - невеликі (по 12—13 г)вироби з тесту, начиненого м'ясним фаршем.

Виробництво пельменів. Основною сировиною для пельменів є м'ясо (52-57%). пшенична мука, яйця або меланж (2- 4%), цибуля ріпова (3- 7%). Як допоміжна сировина застосовують сіль (2 кг на 100 кг сировини), цукор (0,1 кг) і перець чорний (0,1 кг). Не допускається використовування м'яса двічі замороженого, худого, м'яса бугаїв і кабанів, свинина з ознаками пожовтіння шпика.

Муку і сіль просівають, меланж розморожують, м'ясо обвалюють, жилують і сортують так само, як при виробництві ковбас. М'ясо подрібнюють на дзизі, цибулю очищають, промивають і також подрібнюють на дзизі. М'ясний (натуральний) фарш — це м'ясо, зняте з кісток, провидаленням сухожиль і грубої сполучної тканини і подрібнене на дзизі.

М'ясний фарш, що виробляється підприємствами м'ясної промисловості і призначений для реалізації в торговій сіті, підрозділяють по виду м'яса на яловичий, свинячий, баранячий, приготовані з відповідних видів охолодженого м'яса, і домашній- з суміші рівної кількості яловичини і свинини, а по термічному стану — на охолоджений (від 0 до 4°С) і заморожений (не вище —8 °З.) Для приготування фаршу використовують, крім того, м'ясо жиловане — яловиче 2-го сорту, бараняче, свиняче напівжирне, а також котлетне м'ясо з яловичини, баранини.

Тісто і фарш готують на агрегатах безперервної або періодичної дії. Тісто замішують на борошні вищого гатунку, воді, солі і меланжі (яйцях). При складанні фаршу в подрібнене м'ясо при перемішуванні додають воду (18— 20% маси м'ясної сировини), цибулю, цукор, сіль і спеції.

Заміна 50% меланжу в тісті і 10% м'яса у фарші казеїнатом натрію забезпечує виробництво пельменів, які після варки мають приємний аромат і соковитий фарш, еластичне тісто, що не розварюється.

Формують пельмені на пельменних автоматах. При цьому завантажені в окремі бункери тісто і фарш видавлюються в трубки різного діаметра, що знаходяться одна в іншій (по зовнішній трубці поступає тісто, по внутрішній — фарш), створюючи джгути тесту з начинкою з фаршу. Джгути на лотках проходять по конвейєру під штампувальними барабанами з поглибленнями у формі півкола і перетворюються на пельмені.

Потім пельмені на лотках поступають в морозильні камери, тунельні морозилки або швидкоморозильні апарати, де їх заморожують при температурі не вище - 15 °С до досягнення температури усередині фаршу не вище - 10 °С.

Далі пельмені піддають галтовці - обробці в перфорованому барабані, що обертається, для шліфовки поверхонь виробів - і розфасовують в картонні коробки по350 і 500 г (допускається розфасовка по 1000 г) або в поліетиленову упаковку.

Асортимент пельменів. У всіх пельменях міститься приблизно однакова кількість фаршу, але склад його розрізнений. Фарш Російських пельменів виготовлений з яловичини 1-го сорту і свинини напівжирної або з яловичини і свинини жирної, фарш Сибірських пельменів - з яловичини 1-го сорту, свинини жирної і напівжирної, фарш Іркутських - з яловичини 1-го сорту, свинина напівжирної і яловичого жиру-сирцю, а Закусочні — з субпродуктів II категорії.

Зразок №1

Пельмені „Уральські” з свинини та яловичини.Вироблено на замовлення ПП ”Український продукт”

Склад: борошно в/г, вода питна, м'ясо свинини та яловичини, рослинний білок, шпик, цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна, олія соняшникова, перець чорний мелений, спеції.

Вага нетто: 400 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-8,5 г; жирів- 3,9 г;вуглеводів- 38,1г

Калорійність: на 100 г продукту- 213,2,2кКал

Штрих-код: 4 820020711900

Строк придатності: 3місяців від дати виготовлення при температурі мінус 18...20° С, та 1,5 місяці при температурі мінус 12° С

Місце виробництва: ЗАТ „Геркулес”Україна, 83062, м.Донецьк,, вул.Клінічна,8

Тел. [phone]

Юридична адреса: Україна, 65005, м.Одеса, вул.Балківська, 139 а, кв.14

ТУ У 25117467.001-99

Зразок №2

ТМ „Левада”. Пельмені заморожені зі свининою

Склад: боршно пшеничне вищого гатунку, яловичина, вода питна, свинина, цибуля ріпчаста, шпик, харчові волокна- клітковина пшенична, молоко сухе знежирене, сіль поварена харчова „екстра”, яєчний порошок, перець чорний мелений, не містить сої.

Вага нетто: 1000 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-14,8 г; жирів- 10,1 г;вуглеводів- 35,9г.

Калорійність: на 100 г продукту- 293,7кКал

Штрих-код: 4 823028600269

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення

Умови зберігання: при температурі не вище мінус 18° С

Місце виробництва: ФОП Волков В.І., Україна, м.Одеса, вул.Середня,36

Тел. [phone]; 37-57-90

Юридична адреса: Україна, 65044, м.Одеса, пров.Дунаєва 3Б, кв.9

ТУ У 2120312584.001-2000

Зразок №3

Пельмені „Сонечко моє” з яловичиною та свининою заморожені. ТМ „Економ-кА”.

Склад: боршно пшеничне вищого гатунку, м'ясо куряче, вода питна, яловичина, цибуля ріпчаста,, свинина, рослинний соєвий білок, пряноарома-тична суміш „Аудшніт пепекс”(екстракти прянощів, глутамат натрію Е621),сіль поварена харчова „екстра”, яєчний порошок, перець чорний мелений, перець червоний мелений.

Вага нетто: 900+/- 15 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-14,7 г; жирів- 7, 2 г;вуглеводів- 39,4г.

Калорійність: на 100 г продукту- 281,2кКал

Штрих-код: 4 820054320444

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення

Умови зберігання: при температурі не вище мінус 18° С

Місце виробництва: ФОП Адирова М.З., Україна, 65091, м.Одеса, вул.Середня, 36.

Тел. [phone]

Юридична адреса: Україна, 65005, м.Одеса, вул.Балківська, 139 а, кв.16.

ТУ У 15.1-2197502255.001- 2003

Зразок №4

Пельмені „Домашні з часником”.ТМ „Діканька”

Склад: борошно вищого гатунку, вода питна,м'ясо свинини та яловичини, шпик, цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна, рослинний білок, олія соняшникова, перець чорний мелений, часник.

Вага нетто: 400 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-9,8; жирів- 7,0 г;вуглеводів- 35,1г.

Калорійність: на 100 г продукту- 250,2 кКал

Штрих-код: 4 820020712068

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення при температурі не вище мінус 18...20 ° С; до 1,5 місяці при температурі мінус 12° С.

Місце виробництва: ЗАТ „Геркулес”, Україна, 83062, м. Донецьк, вул. Клінічна, 8

Тел. [phone].

ТУ У 25117467.001-99

Зразок №5

Пельмені „Моя бабуля” домашні заморожені

Склад: борошно пшеничне вищого гатунку, вода питна, яловичина 2 гатунку заморожена, фарш курячий заморожений, цибуля ріпчаста свіжа, шпик заморожений, рослинний білок, сіль кухонна, перець чорний.

Вага нетто:400+/- 3 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків- 10,5г; жирів-8 г; вуглеводів- 29,7г.

Калорійність: на 100 г продукту- 232,8 кКал

Штрих-код: 4 820115060371

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення при температурі мінус 18; 48 годин з дати виготовлення при температурі мінус 5.

Місце виробництва:

Тел. +38 ()

Юридична адреса: фірма „ Ласка”, ПГО АПВТ, 25007, Україна, м. Кіровоград, вул. В. Тережкової, 215,217.

ТУ У 15.8-33142505-002:2005

 

 

Методи дослідження якості

При дослідженні якості напівфабрикатів визначають їх органоліптичні показники, масу, зміст куховарської солі. Свіжість напівфабрикатів встановлюють так само, як і свіжість м'яса.

При органолептичній оцінці напівфабрикатів визначають їх зовнішній вигляд, запах, смак і консистенцію.

Зовнішній вигляд. Пельмені повинні мати відповідні: форму, суху поверхню, температуру не вище - 10 °С. Якщо пельмені відтанули або двічі заморожені, то вони злипаються в грудки або деформуються і при струшуванні коробки не видають ясного звуку. В пельменях нормують вміст м'ясного фаршу (не менше 53% маси пельменів), жиру у фарші (в Російських — не менше 10%, в Сибірських — 11, в Іркутських —не менше 14%), солі (не більше 1,7%).

При огляді сирих пельменів звертають увагу на форму, міцність краю в місці згину тесту, фортецю шва і наявність сліпів.

Запах і смак. Для визначення цих показників для пельменів проводять їх пробне вариво. 400 г пельменів переносять в широку судину з 2 л киплячої води, в яку заздалегідь додають 40 г куховарській солі. Пельмені варять протягом 10 мін до вспливання їх на поверхню, потім воду негайно зливають і визначають смак і запах.

Консистенція. Консистенцію визначають злегка натискаючи пальцями на виріб. Консистенцію сирих пельменів встановлюють струшуючи коробку і відзначаючи характерний звук, що виникає при ударі незлиплих пельменів. Після варива визначають ступінь пружності і клейкості пельменів з поверхні. Потім звільняють фарш від тіста і, злегка натискуючи шпателем встановлюють його густину іпружність.

Визначення маси. Масу напівфабрикатів визначають поштучно зважуючи вироби на технічних або настільних терезах з точністю до 1 г. Відхилення від встановленої маси напівфабрикатів допускається в межах ±5% маси однієї порції.

Визначення змісту куховарської солі. Для визначення змісту солі готують фільтрат: відважують в хімічному стакані 25 г проби з точністю 0,01 г, до навішування додають невелику кількість дистилюючої води, ретельно розмішують скляною паличкою і отриману масу кількісно переносять через воронку в мірну колбу на 250 мл. В колбу доливають дистилюючу воду до 3/4 об'єму, сильно збовтують і залишають стояти 30 мін, потім 2 рази через кожні 5 мін збовтують. В колбу доливають воду до мітки, закривають пробкою, збовтують і фільтрують рідину через сухий складчастий фільтр.

В мірну колбу на 100 мл відбирають піпеткою 10 мл отриманого фільтрату, доводять об'єм колби дистилюючою водою до мітки і сильно збовтують.

Піпеткою відбирають 20 мл розчину, поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, додають 2- 3 краплі хромовокислого калія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібла до появи червоно-бурого забарвлення по всій масі розчину, не зникаючій протягом 1 хв.

Зміст куховарської солі Ху відсотках обчислюють по формулі

Х=100*V*K*0.0029*V₁ / m*V₂

де V-кількість 0,05 н. розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування випробовуваного розчину, мл;

К-поправочний коефіцієнт до титру розчину азотнокислого срібла;

0,0029 - титр точно 0,05 н. розчину азотнокислого срібла, виражений по хлористому натрію (титр 0,1 н. розчину азотнокислого срібла рівний 0,0058);

V₁ - об'емвитяжки, приготованої з наважки, мл;

m - маса навішування продукту, г;

V₂ - об'їм витяжки, узятої для титрування, мл.

2 .2 Вивчення органолептичних властивостей та показників, які нормуються

 

Табл.4 Вимоги до якості пельменів.

Показник якості	Характеристика
Зовнішній вигляд	Пельмені мають форму напівкруга, недеформовані;края добре закріплені, фарш не виступає.Поверхня суха,при струшуванні пачки повинен бути чутний ясний звук.
Смак та запах	Варені пельмені повинні мати приємний смак та запах, без стороннього присмаку та запаху,соковиту консистенцію фаршу.
Товщина оболонки тіста,мм, не більше
Товщина тіста в місцях кріплення,не більше,мм	2,5
Вміст м'ясного фаршу,% до маси пельменів, не менше	53-55
Вміст жиру в фарші,%,не менше	10-14
Вміст солі,не більше, %	1,7
Маса одного пельменя,г	12^+/- 2,5

Табл.5 Отриманні результати після проведення оцінки якості даних зразків.

Показник	Зразок№1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Зовнішній вигляд	Відповідна форма з чіткою фортецею шва, поверхня суха,не деформовані	При струшування чутно чіткий звук,не деформовані, края добре зчеплені	Відповідної форми,не деформовані,фарш не виступає, але края погано зціплені, поверхня суха	Не деформовані, не злиплися,поверхня суха, края добре зціплені.Напівкруглої форми	Не деформовані(чіткий звук при струшуванні), відповідної пельменям форми з чіткою фортецею шва.Поверхня суха, края добре зціплені.
Смак та запах варених пельменів	Приємний смак та запах, без сторонніх домішок.Консистенція фаршу соковита, однорідна	Відповідний м'ясний смак, без стороннього присмаку.Консистенція без сторонніх включень, сухувата	Смачний соковитий фарш, без стороннього присмаку та запаху	Приємний смак, однорідний фарш,без хрящів.Консистенція соковита	Смак та запах відповідний курячому фаршу,з невеликими хрящами.Консистенція соковита
Товщина оболонки тіста, мм				2,5
Маса одного пельменя, г		10,3	9,2		9,7
Вміст м'ясного фаршу,%		77,6		63,6	87,6

 

Продовження табл.5 Отриманні результати після проведення оцінки якості даних зразків

Вміст солі,%

0,58

1,04

1,16

1,08

1,2

 

Розрахунки:

Вміст м'ясного фаршу

1.”Уральські”- т м'ясного фаршу= 6 г, Х= 6*100/ 8 = 75 %

2.” Левада”- т м'ясного фаршу= 8 г, Х = 8 *100/ 10,3 = 77,6%

3.”Сонечко моє”(ТМ ЕкономкА)= 7 г, Х= 7 *100/ 9,2 = 76%

4.”Домашні з часником”(ТМ Діканька)- т м'ясного фаршу = 7 г,

Х= 7 *100/11=63,6%

5.”Моя бабуля” -т м'ясного фаршу= 8,5, Х= 8,5 *100/ 9,7= 87,6%

Вміст солі у даних зразках:

Х₁= 100* 4 *1*0,0029* 250/25 *20=0,58 %

Х₂= 100* 7,2 *1*0,0029* 250/25 *20=1,04 %

Х₃= 100* 8 *1*0,0029* 250/25 *20=1,16 %

Х₄= 100* 7,5 *1*0,0029* 250/25 *20=1,08 %

Х₅= 100* 8,3 *1*0,0029* 250/25 *20=1,2 %

 

 

Висновок

Мережа магазинів „ЮСІ” здійснює оптову і роздрібну реалізацію товарів майже всіх товарних груп, має добре розвинуту роздрібну торгівлю і реалізує товари високої якості. Магазин пропонує в своєму торговому центрі унікальний асортимент: більше 5000 найменувань товарів народного споживання і продуктів харчування від відомих вітчизняних і зарубіжних виробників за оптовими цінами. При проходженні практики вивчила асортимент даного магазину, розглянула дефекти та пороки, які можуть виникати при неправильних умовах зберігання. Ознайомилась з постачальниками товарів, з правилами відбору проб харчових продуктів, взятих для визначення якості, з правилами приймання та контролю за якістю товарів, що надходили на підприємство. Ознайомилась з підготовкою складських приміщень для зберігання товарів, вивчила оптимальні умови зберігання,розглянула види тари та пакування різних товарів.

Визначаючи показники якості 5 зразків пельменів визначила, що в усіх зразках пельмені у пачці були не деформовані(чіткий звук при струшуванні), були відповідної форми з чіткою фортецею шва, з сухою поверхнею. Але у зразка №3 „Сонечко моє”(ТМ Економка) були погано зціплені края. Смак та запах у зразках був відповідний -м'ясний, без стороннього присмаку; консистенція без сторонніх включень,однорідна,соковита.В зразку №2 „Левада” консистенція відрізнялася сухістю. Порівнюючи масу одного пельменя з НТД виявила,що зразок №1 „Уральські ”не відповідає вимогам (8 г, а за нормою 12+/- 2,5 г). Визначаючи товщину тістової оболонки і вміст фаршу виявила, що всі досліджувані зразки відповідають нормі(вміст фаршу не менше ніж 53-55%, товщина тіста не більше ніж 2,5 мм).За вмістом повареної солі вивчаємі зразки також відповідають НТД- вміст не більше ніж 1,7 %.