Контроль за якістю товарів, які надходять та реалізуються

Контроль за якістю продукціі є одним з основних функцій комплексної системи керування якістю продукціі.Під контролем якості продукціі розуміеться контроль якісних і кількісних характеристик властивостей продукціі.

Існуе кілька видів контролю якості:

- виробничий

- вхідний

- операційний

- приймальний

- інспекційний

В торгових підприємствах приймання продукції починається з ознайомлення з супровідними документами. Потім підраховують одиниці упаковки і проводять огляд тари, встановлюючи її збереження і відсутність забруднень. Продукт в недоброякісній тарі відкладають окремо. На мішках перевіряють наявність ярлика, його відповідність супровідним документам, правильність зашивання і наявність пломби (при ручному зашиванні). Мішки укладають на підтоварники в штабелю трійником (рідше п’ятериком) у висоту 6—8 рядів при температурі повітря в приміщенні вище 10 ° С; якщо температура знижена, то додають по два мішки в ряд. Між штабелями і біля стін залишають проходи шириною 0,7 м для спостереження за станом продукту і циркуляції повітря. При використовуванні стрічкових транспортерів ширина між штабелями повинна складати не менше 1,25 м.

При виявленні невідповідності сорту або яких-небудь дефектів викликається протягом доби представник постачальника згідно обумовленим в договорі правилам. По транзитних вантажах представник постачальника з того ж міста повинен з’явитися не пізніше за наступний день, а іногородній – протягом 3 днів з моменту отримання виклику.

Якщо постачальник не з’явився для складання акту, то відбирається середній зразок згідно ДСТУ. Якщо в партії 10 мішків, то вибірки беруть з кожного мішка, якщо від 10 до 100 мішків, то з 10 мішків, а потім від кожного десятого мішка. При партії понад 100 мішки вибірки відбирають з 20 мішків і з тих, що залишилися понад 100 мішків — не менше 5 % від партії. Точкові проби відбирають механічним пробовідбірником або вручну щупом у верхній, середній і нижній частинах мішка. При груповій упаковці вибірки відбирають від 2 % ящиків, коробок або іншу упаковку і з кожної одиниці упаковки беруть один пакет або одну коробку.

Після встановлення однорідності партії по зовнішніх ознаках змішують точкові проби, відділяють не менше 1,5 кг, опломбовують і відправляють в лабораторію або іншу незацікавлену харчову лабораторію разом з актом відбору і іншими документами.

Порядок проведення кількісного і якісного приймання регламентується «Інструкцією про порядок приймання продукції виробничий – технічного призначення і товарів народного споживання по кількості», аналогічною інструкцією за якістю, положенням про поставки продукції виробничий – технічного призначення, особливими умовами поставки окремих видів продукції, Гостами, технічними умовами і іншими нормативними документами.

Якщо при прийманні товарів знайдена недостача, то одержувач припиняє приймання, забезпечує збереження товарів і вживає заходів до запобігання змішення даної партії товарів з іншими однорідними товарами. Про виявлену недостачу складається акт за підписами осіб, що проводили приймання товарів.

Найскладнішою і трудомісткою операцією торгового і технологічного процесів є підготовка товарів до продажу, зокрема їх фасовка. При торгівлі, заздалегідь розфасованими товарами, підготовчі операції зводяться до мінімуму, що дозволяє значно прискорити процес їх продажу, підвищити культуру обслуговування.

Підготовлені до продажу товари переміщають в торговий зал. Товари викладають на полицях, холодильних прилавках – вітринах, в тарі – устаткуванні, корзинах.

 

 

Дефекти та пороки товарів

 

Дефекти – це зміна якості продуктів, яка виникає унаслідок порушення:

- технологічних процесів;

- упаковки і пакувальних матеріалів;

- недотримання режимів зберігання;

- недотримання термінів зберігання;

- недотримання правил транспортування.

Велике значення в якості продукту займає якість сировини. Якщо сировина в процесі виробництва сумнівної якості, то і готовий продукт не може мати високих показників якості. При недотриманні термінів і умов зберігання в продуктах можуть розвиватися різні мікроорганізми. На їх розвиток впливають:

- фізичні процеси;

- біохімічні процеси;

- мікробіологічні процеси.

За ступінню значимості розрізняють: критичні, значні та малозначні.

Критичні дефекти – не відповідність товарів встановленим вимогам, які можуть нанести шкоду життю, здоров'ю, майну споживачів або навколишньому середовищу. Товари з критичними дефектами не можна або економічно нерозумно використовувати за призначенням.

Значні дефекти – невідповідності, які суттєво впливають на використання за призначенням та надійність товарів, але не впливають на безпеку для споживача та навколишнього середовища.

Малозначні дефекти – невідповідність, яка істотно не впливає на споживчі властивості товарів, у першу чергу на призначення, надійність та безпеку.

В залежності від найменування методів та засобів виявлення дефектів, їх розділяють на:

- помітні (бомбаж у стадії видування банки, які визначаються при візуальному огляді)

- приховані (для яких методи і засоби виявлення не передбачені).

 

Дефекти алкогольних напоїв - це невідповідність вмісту спирту, наявність осаду або помутніння, такі товари в реалізацію не допускаються.

Дефектами тютюнових виробів треба вважати плеснівіння, недостатність аромату і смаку диму, сторонні запахи, недостатня горючість.

Дефекти кави обумовлені низькою якістю сировини, порушенням режимів сушки і обсмажування зерна.

Чай характеризується по величині листа, відсутності засміченості, аромату і відсутність стороннього смаку і запаху.

Консерви овочеві і плодові – відсутність бомбажа, здуття, не герметичності упаковки.

Ковбасні вироби не повинні мати зволоженої і забрудненої поверхні, слизу і цвілі на оболонці, рихлого фаршу, стороннього смаку і запаху, оболонок, що лопнули. Набивання батонів повинне бути без пустот, колір однорідний по всій масі.

Крупи, мука і макаронні вироби повинні відповідати встановленим нормам НТД, не мати сторонніх запахів і присмаків, і не мати зараженості шкідниками.

В кондитерських виробах не допускається: прогоркання жиру, що веде до гірклого смаку, затхлий присмак і запах, побіління шоколадної глазурі, сторонні присмаки і запахи, неоднорідність забарвлення і сторонні включення.

Характеристика дефектів яєць:

Бій — травма шкаралупи в результаті необережного поводження з яйцями при заготовці транспортування і сортування; до бою відносяться насічка шкаралупи, тобто мало помітні тріщини в шкаралупі, які можливо побачити при просвічуванні яєць на овоскопі або постукуванні яйця об яйце, а також пом’ятий бік — більш значні пошкодження шкаралупи при збереженні підскорлупної плівки.

Виливка - зсув жовтка з білком; виливка буває малою — частковий зсув жовтка з білком у зв’язку з розривом жовточної оболонки і великий — повний зсув жовтка з білком, при овоскопіруванні вміст яйця має жовтий колір; дефект виникає при недбалому поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струси і т. д.);

Запашистість —яйця із стороннім запахом, що легко випаровується;

Мала пляма - наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 від поверхні яйця; з’являється в результаті розвитку цвілі і бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі і високій вогкості повітря;

Присушення —присихання жовтка до шкаралупи у зв’язку із спливанням жовтка, проходить при послабленні або розриві градинок внаслідок тривалого зберігання яєць в ящиках без перевертання;

Тік — яйця з пошкодженою шкаралупою і підскорлупною оболонкою, з яких витікає вміст; причина — недбале поводження з яйцями при заготовці, транспортуванні і сортуванні;

Красюк — повний зсув жовтка і білка в результаті розриву жовточної оболонки у зв’язку із збільшенням об’єму жовтка, який протікає під час переходу води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров’яне кільце і кров’яна пляма — яйця, на поверхні жовтка яких видно при овоскопу в ванні, кровоносні судини у вигляді округлості різної форми, виникаючі в результаті розвитку заплідненого зародка в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21°С і вище);

Велика пляма — плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, утворювані колоніями цвілі і бактерій при високій вогкості повітря і підвищеній температурі зберігання;

Тумак плесневілий —яйце при просвічуванні непрозоре, окрім пуги, оскільки весь вміст уражений цвіллю, білок і жовток змішаний; запах яйця оплесневілий;

Тумак бактеріальний — яйце не прозоре, окрім повітряної камери, яка збільшена і жвава; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнилим запахом; вміст яйця в виді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах, що розклався; виникає дефект в результаті розвитку гнильних бактерій;

Міражні яйця —яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.

Мірою попередження виникнення різних дефектів є строге дотримання рецептури, технології виробництва, санітарних вимог на підприємстві, умов зберігання і транспортування. В залежності від методів та засобів усунення дефекти поділяють на:

Дефекти, які устраняються – дефекти,після усунення яких товар можна використовувати по призначенню. До таких дефектів можна віднести гниття яблук менш ніж на 50%. Після видалення загнившої тканини плоди можна використовувати у свіжому вигляді та на промислову переробку.

Дефекти, які не можна видалити – це дефекти, які неможливо або економічно не вигідно видаляти. (зовсім згнивші плоди).