Розділ 1.Аналітичний огляд літератури

Зміст

Розділ 1.Аналітичний огляд літератури

1.1Загальні відомості про підприємство-----------------------------------------------3

1.2 Асортимент товарів, які реалізуються на даному підприємстві------------6

1.3 Нормативна документація на продовольчі та не продовольчі товари------12

1.4 Контроль за якістю товарів, які надходять та реалізуються------------------18

1.5 Дефекти та пороки товарів-----------------------------------------------------------21

1.6 Зберігання товарів, що реалізуються----------------------------------------------25

1.7 Характеристика видів тари та пакування-----------------------------------------28

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Об'єкти та методи дослідження якості заморожених пельменів,

постановка експерименту-----------------------------------------------------------------31

 

Розділ 1.Аналітичний огляд літератури

Загальні відомості про підприємство

Магазини „ЮСІ ” відносяться до мережі супермаркетів, які розповсюджені по всьому м.Харкову.До супермаркетів(універсамів) можна віднести великі магазини самообслуговування в середині жилої зони міста, що мають площу більше ніж 400 м² з різноманітним асортиментом (більш ніж 5 тис.асортиментних позицій) продовольчих та непродовольчих товарів. Самообслуговування передбачає самостійний відбір продукції та самостійну доставку товарів до відділу розрахунку самим споживачем. В наш час самообслуговування має велике розповсюдження,так як:

· Звільняє покупця від необхідності спілкуватися з продавцем.

· Дає покупцю повну змогу відбору товару самостійно.

· Дозволяє корінним способом реорганізувати процес продажу товарів, ліквідувати традиційні робочі місця продавця.(замість касира-оператора вводиться касир-контролер).

Структура управління „ЮСІ”,що знаходиться на вул.Світлій,19, складається таким чином:

1. Адміністрація:

1.1. Бухгалтер складу (чисельність-2)

1.2. Директор супермаркету(чисельність- 1)

1.3. Касир центральної каси(чисельність- 2)

2. Касири:

2.1. Касир (чисельність- 25)

2.2. Старший касир (чисельність- 4)

3. Операційний відділ:

3.1.Оператор ПЕВМ (чисельність- 6)

3.2. Системний адміністратор (чисельність- 4)

3.3. Старший оператор ПЕВМ (чисельність- 1)

 

 

4. Охорона:

4.1. Заступник начальника охорони (чисельність- 1)

4.2. Маркірувальник (чисельність-2)

4.3. Начальник охорони (чисельність- 1)

4.4 Охоронець (чисельність- 33)

4.5. Старший охоронець (чисельність- 6)

5. Складське господарство:

5.1. Вантажник (чисельність- 11)

5.2. Комірник (чисельність- 6)

5.3. Підсобній робітник складу (чисельність- 1)

5.4. Старший комірник (чисельність- 1)

5.5. Фасовник складу (чисельність- 1)

6.Технічна служба:

6.1.Головний інженер (чисельність- 1)

6.2.Двірник (чисельність- 3)

6.3.Слюсар-сантехник (чисельність- 1)

6.4. Прибиральник (чисельність- 12)

6.5. Електрик (чисельність- 2)

7.Торгівельний зал:

7.1.Адміністратор торгівельного залу (чисельність- 2)

7.2.Фасовщик (чисельність- 2)

7.3.Продавець вагових відділів (чисельність- 24)

7.4. Продавець-консультант (чисельність- 39)

7.5. М'ясники (чисельність - 2)

Загальна чисельність структури управління супермаркету „ЮСІ” – 196 чоловік.

Філософія бізнесу мережі магазинів «ЮСІ» орієнтується на максимальне задоволення потреб і попиту покупців. Основна мета і завдання компанії:

- забезпечення стабільних, високих показників якості продукції;

- розширення ринку збуту продукції по Україні;

- отримання прибутку і збільшення цінностей компанії;

- збільшення і розширення асортименту продукції;

- випуск нових видів продукції;

- удосконалення і модернізації устаткування і технологічних процесів;

- удосконалення системи контролю якості продукції;

- розширення власної роздрібної сіті спеціалізованих магазинів і створення ділерської сіті по Україні;

- вихід на міжнародний ринок;

- відповідність показників якості реалізовуваної продукції міжнародним стандартам.

Асортимент товарів, які реалізуються на даному підприємстві

В торгових підприємствах зустрічається велика кількість різноманітних продуктів харчування, які розрізняються між собою:

· за походженням;

· за хімічним складом;

· за способом застосування;

· за особливими ознаками.

Вивчення такої великої кількості окремих товарів представляє досить важку і складну задачу, тому виникає необхідність класифікувати всі харчові товари на групи, ураховуючи загальні ознаки.

Класифікація харчових товарів повинна сприяти більш глибокому вивченню якості і властивостей окремих груп товарів, виявляти закономірності в зміні їх складу в процесі виробництва і зберігання, визначати найраціональніші способи їх використовування.

Асортимент товарів – це набір товарів різних видів і різновидів, з'єднаних за наступними ознаками:

- за споживацькими;

- торговими;

- виробничими;

- матеріально-технічними.

Асортимент характеризується:

- структурою асортименту;

- широтою асортименту;

- повнотою асортименту;

- стійкістю асортименту;

- ступінню оновлення асортименту.

 

 

В торгівлі харчові товари ділять на:

· гастрономи – це товари високої якості, готові до безпосереднього вживання. Сюди відносяться: сирі, масло, ковбасні вироби, лікеро-горілчані, безалкогольні напої, пиво, кондитерські вироби...

· бакалійні товари – це товари, які необхідно готувати перед вживанням. До таких товарів відносять: муку, крупу, макаронні вироби., крохмаль, чай, кава та інші.

Асортимент є найголовнішою характеристикою товару та поділяється на промисловий та торгівельний.

Торговий асортимент є номенклатурою товарів що знаходиться у сфері обігу на підприємствах оптової і роздрібної торгівлі. Структура асортименту – це кількісне співвідношення товарних груп, підгруп, видів, різновидів, найменувань окремих товарів в цілому, наборі товарів.

Торгове підприємство «ЮСІ» є одним з найсучасніших підприємств м. Харкова. Асортимент реалізовуваної продукції підприємства включає всі групи продовольчих товарів. Груповий асортимент товарів в магазині складається з продовольчих і непродовольчих товарів.

Продовольчі товари:

· гастрономи;

· молочні товари;

· м'ясні товари;

· консерви;

· дієтичні товари;

· кондитерські вироби;

· алкогольні напої;

· безалкогольні напої;

· хлібобулочні вироби;

· макаронні вироби та крупи.

 

Непродовольчі товари:

· побутова хімія;

· косметика;

· парфюмерія;

· одноразовий посуд;

· посуд тривалого користування;

· іграшки.

Аналізуючи асортимент реалізовуваної продукції за об'ємом реалізації можна зробити наступні висновки:

- що найвищий рівень реалізації займають лікеро-горілчанні вироби (> 50%);

- м'ясопродукти і ковбасні вироби за об'ємом реалізації займають друге місце (22 %);

- смакові і кондитерські вироби займають третє місце за об'ємом реалізації (16 %);

- молочні продукти і продукти переробки молока (сирий, масло) займають четверте місце (12 %);

Якість реалізовуваної продукції повністю відповідає вимогам НТД, що сприяє швидкій реалізації товарів, і у свою чергу це позитивно відображається на товарних запасах. Товарні запаси постійно поповнюються і обновляються новими товарами. Товарів слабим попитом покупців, що користуються, і впливаючих на утворення завишених товарних запасів в магазині «ЮСІ» – немає.Асортимент, що є, повністю може задовольнити високі потреби покупців. Для ознайомлення покупців з новими видами реалізовуваної продукції підприємство використовує всі види реклами.

Вивчення купівельного попиту на підприємстві дозволяє швидко реагувати на зміну, що відбувається в реалізації асортименту окремих груп товарів, своєчасно поповнювати і розширювати асортимент, використовувати нові види тари і таропакувальних матеріалів, зручних для покупців.

Асортимент товарів постійно аналізується, як в сумарному, так і в кількісному об'ємі, а це дозволяє підприємству тісно працювати з постачальниками і контролювати договори поставок товарів, терміни поставок, якості, продукції, що поставляється, що у свою чергу позитивно відображається на роботі всього підприємства.

Дефекти та пороки товарів

 

Дефекти – це зміна якості продуктів, яка виникає унаслідок порушення:

- технологічних процесів;

- упаковки і пакувальних матеріалів;

- недотримання режимів зберігання;

- недотримання термінів зберігання;

- недотримання правил транспортування.

Велике значення в якості продукту займає якість сировини. Якщо сировина в процесі виробництва сумнівної якості, то і готовий продукт не може мати високих показників якості. При недотриманні термінів і умов зберігання в продуктах можуть розвиватися різні мікроорганізми. На їх розвиток впливають:

- фізичні процеси;

- біохімічні процеси;

- мікробіологічні процеси.

За ступінню значимості розрізняють: критичні, значні та малозначні.

Критичні дефекти – не відповідність товарів встановленим вимогам, які можуть нанести шкоду життю, здоров'ю, майну споживачів або навколишньому середовищу. Товари з критичними дефектами не можна або економічно нерозумно використовувати за призначенням.

Значні дефекти – невідповідності, які суттєво впливають на використання за призначенням та надійність товарів, але не впливають на безпеку для споживача та навколишнього середовища.

Малозначні дефекти – невідповідність, яка істотно не впливає на споживчі властивості товарів, у першу чергу на призначення, надійність та безпеку.

В залежності від найменування методів та засобів виявлення дефектів, їх розділяють на:

- помітні (бомбаж у стадії видування банки, які визначаються при візуальному огляді)

- приховані (для яких методи і засоби виявлення не передбачені).

 

Дефекти алкогольних напоїв - це невідповідність вмісту спирту, наявність осаду або помутніння, такі товари в реалізацію не допускаються.

Дефектами тютюнових виробів треба вважати плеснівіння, недостатність аромату і смаку диму, сторонні запахи, недостатня горючість.

Дефекти кави обумовлені низькою якістю сировини, порушенням режимів сушки і обсмажування зерна.

Чай характеризується по величині листа, відсутності засміченості, аромату і відсутність стороннього смаку і запаху.

Консерви овочеві і плодові – відсутність бомбажа, здуття, не герметичності упаковки.

Ковбасні вироби не повинні мати зволоженої і забрудненої поверхні, слизу і цвілі на оболонці, рихлого фаршу, стороннього смаку і запаху, оболонок, що лопнули. Набивання батонів повинне бути без пустот, колір однорідний по всій масі.

Крупи, мука і макаронні вироби повинні відповідати встановленим нормам НТД, не мати сторонніх запахів і присмаків, і не мати зараженості шкідниками.

В кондитерських виробах не допускається: прогоркання жиру, що веде до гірклого смаку, затхлий присмак і запах, побіління шоколадної глазурі, сторонні присмаки і запахи, неоднорідність забарвлення і сторонні включення.

Характеристика дефектів яєць:

Бій — травма шкаралупи в результаті необережного поводження з яйцями при заготовці транспортування і сортування; до бою відносяться насічка шкаралупи, тобто мало помітні тріщини в шкаралупі, які можливо побачити при просвічуванні яєць на овоскопі або постукуванні яйця об яйце, а також пом’ятий бік — більш значні пошкодження шкаралупи при збереженні підскорлупної плівки.

Виливка - зсув жовтка з білком; виливка буває малою — частковий зсув жовтка з білком у зв’язку з розривом жовточної оболонки і великий — повний зсув жовтка з білком, при овоскопіруванні вміст яйця має жовтий колір; дефект виникає при недбалому поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струси і т. д.);

Запашистість —яйця із стороннім запахом, що легко випаровується;

Мала пляма - наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 від поверхні яйця; з’являється в результаті розвитку цвілі і бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі і високій вогкості повітря;

Присушення —присихання жовтка до шкаралупи у зв’язку із спливанням жовтка, проходить при послабленні або розриві градинок внаслідок тривалого зберігання яєць в ящиках без перевертання;

Тік — яйця з пошкодженою шкаралупою і підскорлупною оболонкою, з яких витікає вміст; причина — недбале поводження з яйцями при заготовці, транспортуванні і сортуванні;

Красюк — повний зсув жовтка і білка в результаті розриву жовточної оболонки у зв’язку із збільшенням об’єму жовтка, який протікає під час переходу води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров’яне кільце і кров’яна пляма — яйця, на поверхні жовтка яких видно при овоскопу в ванні, кровоносні судини у вигляді округлості різної форми, виникаючі в результаті розвитку заплідненого зародка в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21°С і вище);

Велика пляма — плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, утворювані колоніями цвілі і бактерій при високій вогкості повітря і підвищеній температурі зберігання;

Тумак плесневілий —яйце при просвічуванні непрозоре, окрім пуги, оскільки весь вміст уражений цвіллю, білок і жовток змішаний; запах яйця оплесневілий;

Тумак бактеріальний — яйце не прозоре, окрім повітряної камери, яка збільшена і жвава; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнилим запахом; вміст яйця в виді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах, що розклався; виникає дефект в результаті розвитку гнильних бактерій;

Міражні яйця —яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.

Мірою попередження виникнення різних дефектів є строге дотримання рецептури, технології виробництва, санітарних вимог на підприємстві, умов зберігання і транспортування. В залежності від методів та засобів усунення дефекти поділяють на:

Дефекти, які устраняються – дефекти,після усунення яких товар можна використовувати по призначенню. До таких дефектів можна віднести гниття яблук менш ніж на 50%. Після видалення загнившої тканини плоди можна використовувати у свіжому вигляді та на промислову переробку.

Дефекти, які не можна видалити – це дефекти, які неможливо або економічно не вигідно видаляти. (зовсім згнивші плоди).

 

Зразок №1

Пельмені „Уральські” з свинини та яловичини.Вироблено на замовлення ПП ”Український продукт”

Склад: борошно в/г, вода питна, м'ясо свинини та яловичини, рослинний білок, шпик, цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна, олія соняшникова, перець чорний мелений, спеції.

Вага нетто: 400 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-8,5 г; жирів- 3,9 г;вуглеводів- 38,1г

Калорійність: на 100 г продукту- 213,2,2кКал

Штрих-код: 4 820020711900

Строк придатності: 3місяців від дати виготовлення при температурі мінус 18...20° С, та 1,5 місяці при температурі мінус 12° С

Місце виробництва: ЗАТ „Геркулес”Україна, 83062, м.Донецьк,, вул.Клінічна,8

Тел. [phone]

Юридична адреса: Україна, 65005, м.Одеса, вул.Балківська, 139 а, кв.14

ТУ У 25117467.001-99

Зразок №2

ТМ „Левада”. Пельмені заморожені зі свининою

Склад: боршно пшеничне вищого гатунку, яловичина, вода питна, свинина, цибуля ріпчаста, шпик, харчові волокна- клітковина пшенична, молоко сухе знежирене, сіль поварена харчова „екстра”, яєчний порошок, перець чорний мелений, не містить сої.

Вага нетто: 1000 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-14,8 г; жирів- 10,1 г;вуглеводів- 35,9г.

Калорійність: на 100 г продукту- 293,7кКал

Штрих-код: 4 823028600269

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення

Умови зберігання: при температурі не вище мінус 18° С

Місце виробництва: ФОП Волков В.І., Україна, м.Одеса, вул.Середня,36

Тел. [phone]; 37-57-90

Юридична адреса: Україна, 65044, м.Одеса, пров.Дунаєва 3Б, кв.9

ТУ У 2120312584.001-2000

Зразок №3

Пельмені „Сонечко моє” з яловичиною та свининою заморожені. ТМ „Економ-кА”.

Склад: боршно пшеничне вищого гатунку, м'ясо куряче, вода питна, яловичина, цибуля ріпчаста,, свинина, рослинний соєвий білок, пряноарома-тична суміш „Аудшніт пепекс”(екстракти прянощів, глутамат натрію Е621),сіль поварена харчова „екстра”, яєчний порошок, перець чорний мелений, перець червоний мелений.

Вага нетто: 900+/- 15 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-14,7 г; жирів- 7, 2 г;вуглеводів- 39,4г.

Калорійність: на 100 г продукту- 281,2кКал

Штрих-код: 4 820054320444

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення

Умови зберігання: при температурі не вище мінус 18° С

Місце виробництва: ФОП Адирова М.З., Україна, 65091, м.Одеса, вул.Середня, 36.

Тел. [phone]

Юридична адреса: Україна, 65005, м.Одеса, вул.Балківська, 139 а, кв.16.

ТУ У 15.1-2197502255.001- 2003

Зразок №4

Пельмені „Домашні з часником”.ТМ „Діканька”

Склад: борошно вищого гатунку, вода питна,м'ясо свинини та яловичини, шпик, цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна, рослинний білок, олія соняшникова, перець чорний мелений, часник.

Вага нетто: 400 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків-9,8; жирів- 7,0 г;вуглеводів- 35,1г.

Калорійність: на 100 г продукту- 250,2 кКал

Штрих-код: 4 820020712068

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення при температурі не вище мінус 18...20 ° С; до 1,5 місяці при температурі мінус 12° С.

Місце виробництва: ЗАТ „Геркулес”, Україна, 83062, м. Донецьк, вул. Клінічна, 8

Тел. [phone].

ТУ У 25117467.001-99

Зразок №5

Пельмені „Моя бабуля” домашні заморожені

Склад: борошно пшеничне вищого гатунку, вода питна, яловичина 2 гатунку заморожена, фарш курячий заморожений, цибуля ріпчаста свіжа, шпик заморожений, рослинний білок, сіль кухонна, перець чорний.

Вага нетто:400+/- 3 г.

Поживна цінність у 100 г продукту: білків- 10,5г; жирів-8 г; вуглеводів- 29,7г.

Калорійність: на 100 г продукту- 232,8 кКал

Штрих-код: 4 820115060371

Строк придатності: 6 місяців від дати виготовлення при температурі мінус 18; 48 годин з дати виготовлення при температурі мінус 5.

Місце виробництва:

Тел. +38 ()

Юридична адреса: фірма „ Ласка”, ПГО АПВТ, 25007, Україна, м. Кіровоград, вул. В. Тережкової, 215,217.

ТУ У 15.8-33142505-002:2005

 

 

Методи дослідження якості

При дослідженні якості напівфабрикатів визначають їх органоліптичні показники, масу, зміст куховарської солі. Свіжість напівфабрикатів встановлюють так само, як і свіжість м'яса.

При органолептичній оцінці напівфабрикатів визначають їх зовнішній вигляд, запах, смак і консистенцію.

Зовнішній вигляд. Пельмені повинні мати відповідні: форму, суху поверхню, температуру не вище - 10 °С. Якщо пельмені відтанули або двічі заморожені, то вони злипаються в грудки або деформуються і при струшуванні коробки не видають ясного звуку. В пельменях нормують вміст м'ясного фаршу (не менше 53% маси пельменів), жиру у фарші (в Російських — не менше 10%, в Сибірських — 11, в Іркутських —не менше 14%), солі (не більше 1,7%).

При огляді сирих пельменів звертають увагу на форму, міцність краю в місці згину тесту, фортецю шва і наявність сліпів.

Запах і смак. Для визначення цих показників для пельменів проводять їх пробне вариво. 400 г пельменів переносять в широку судину з 2 л киплячої води, в яку заздалегідь додають 40 г куховарській солі. Пельмені варять протягом 10 мін до вспливання їх на поверхню, потім воду негайно зливають і визначають смак і запах.

Консистенція. Консистенцію визначають злегка натискаючи пальцями на виріб. Консистенцію сирих пельменів встановлюють струшуючи коробку і відзначаючи характерний звук, що виникає при ударі незлиплих пельменів. Після варива визначають ступінь пружності і клейкості пельменів з поверхні. Потім звільняють фарш від тіста і, злегка натискуючи шпателем встановлюють його густину іпружність.

Визначення маси. Масу напівфабрикатів визначають поштучно зважуючи вироби на технічних або настільних терезах з точністю до 1 г. Відхилення від встановленої маси напівфабрикатів допускається в межах ±5% маси однієї порції.

Визначення змісту куховарської солі. Для визначення змісту солі готують фільтрат: відважують в хімічному стакані 25 г проби з точністю 0,01 г, до навішування додають невелику кількість дистилюючої води, ретельно розмішують скляною паличкою і отриману масу кількісно переносять через воронку в мірну колбу на 250 мл. В колбу доливають дистилюючу воду до 3/4 об'єму, сильно збовтують і залишають стояти 30 мін, потім 2 рази через кожні 5 мін збовтують. В колбу доливають воду до мітки, закривають пробкою, збовтують і фільтрують рідину через сухий складчастий фільтр.

В мірну колбу на 100 мл відбирають піпеткою 10 мл отриманого фільтрату, доводять об'єм колби дистилюючою водою до мітки і сильно збовтують.

Піпеткою відбирають 20 мл розчину, поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, додають 2- 3 краплі хромовокислого калія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібла до появи червоно-бурого забарвлення по всій масі розчину, не зникаючій протягом 1 хв.

Зміст куховарської солі Ху відсотках обчислюють по формулі

Х=100*V*K*0.0029*V₁ / m*V₂

де V-кількість 0,05 н. розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування випробовуваного розчину, мл;

К-поправочний коефіцієнт до титру розчину азотнокислого срібла;

0,0029 - титр точно 0,05 н. розчину азотнокислого срібла, виражений по хлористому натрію (титр 0,1 н. розчину азотнокислого срібла рівний 0,0058);

V₁ - об'емвитяжки, приготованої з наважки, мл;

m - маса навішування продукту, г;

V₂ - об'їм витяжки, узятої для титрування, мл.

2 .2 Вивчення органолептичних властивостей та показників, які нормуються

 

Табл.4 Вимоги до якості пельменів.

Показник якості	Характеристика
Зовнішній вигляд	Пельмені мають форму напівкруга, недеформовані;края добре закріплені, фарш не виступає.Поверхня суха,при струшуванні пачки повинен бути чутний ясний звук.
Смак та запах	Варені пельмені повинні мати приємний смак та запах, без стороннього присмаку та запаху,соковиту консистенцію фаршу.
Товщина оболонки тіста,мм, не більше
Товщина тіста в місцях кріплення,не більше,мм	2,5
Вміст м'ясного фаршу,% до маси пельменів, не менше	53-55
Вміст жиру в фарші,%,не менше	10-14
Вміст солі,не більше, %	1,7
Маса одного пельменя,г	12^+/- 2,5

Табл.5 Отриманні результати після проведення оцінки якості даних зразків.

Показник	Зразок№1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Зовнішній вигляд	Відповідна форма з чіткою фортецею шва, поверхня суха,не деформовані	При струшування чутно чіткий звук,не деформовані, края добре зчеплені	Відповідної форми,не деформовані,фарш не виступає, але края погано зціплені, поверхня суха	Не деформовані, не злиплися,поверхня суха, края добре зціплені.Напівкруглої форми	Не деформовані(чіткий звук при струшуванні), відповідної пельменям форми з чіткою фортецею шва.Поверхня суха, края добре зціплені.
Смак та запах варених пельменів	Приємний смак та запах, без сторонніх домішок.Консистенція фаршу соковита, однорідна	Відповідний м'ясний смак, без стороннього присмаку.Консистенція без сторонніх включень, сухувата	Смачний соковитий фарш, без стороннього присмаку та запаху	Приємний смак, однорідний фарш,без хрящів.Консистенція соковита	Смак та запах відповідний курячому фаршу,з невеликими хрящами.Консистенція соковита
Товщина оболонки тіста, мм				2,5
Маса одного пельменя, г		10,3	9,2		9,7
Вміст м'ясного фаршу,%		77,6		63,6	87,6

 

Продовження табл.5 Отриманні результати після проведення оцінки якості даних зразків

Вміст солі,%

0,58

1,04

1,16

1,08

1,2

 

Розрахунки:

Вміст м'ясного фаршу

1.”Уральські”- т м'ясного фаршу= 6 г, Х= 6*100/ 8 = 75 %

2.” Левада”- т м'ясного фаршу= 8 г, Х = 8 *100/ 10,3 = 77,6%

3.”Сонечко моє”(ТМ ЕкономкА)= 7 г, Х= 7 *100/ 9,2 = 76%

4.”Домашні з часником”(ТМ Діканька)- т м'ясного фаршу = 7 г,

Х= 7 *100/11=63,6%

5.”Моя бабуля” -т м'ясного фаршу= 8,5, Х= 8,5 *100/ 9,7= 87,6%

Вміст солі у даних зразках:

Х₁= 100* 4 *1*0,0029* 250/25 *20=0,58 %

Х₂= 100* 7,2 *1*0,0029* 250/25 *20=1,04 %

Х₃= 100* 8 *1*0,0029* 250/25 *20=1,16 %

Х₄= 100* 7,5 *1*0,0029* 250/25 *20=1,08 %

Х₅= 100* 8,3 *1*0,0029* 250/25 *20=1,2 %

 

 

Висновок

Мережа магазинів „ЮСІ” здійснює оптову і роздрібну реалізацію товарів майже всіх товарних груп, має добре розвинуту роздрібну торгівлю і реалізує товари високої якості. Магазин пропонує в своєму торговому центрі унікальний асортимент: більше 5000 найменувань товарів народного споживання і продуктів харчування від відомих вітчизняних і зарубіжних виробників за оптовими цінами. При проходженні практики вивчила асортимент даного магазину, розглянула дефекти та пороки, які можуть виникати при неправильних умовах зберігання. Ознайомилась з постачальниками товарів, з правилами відбору проб харчових продуктів, взятих для визначення якості, з правилами приймання та контролю за якістю товарів, що надходили на підприємство. Ознайомилась з підготовкою складських приміщень для зберігання товарів, вивчила оптимальні умови зберігання,розглянула види тари та пакування різних товарів.

Визначаючи показники якості 5 зразків пельменів визначила, що в усіх зразках пельмені у пачці були не деформовані(чіткий звук при струшуванні), були відповідної форми з чіткою фортецею шва, з сухою поверхнею. Але у зразка №3 „Сонечко моє”(ТМ Економка) були погано зціплені края. Смак та запах у зразках був відповідний -м'ясний, без стороннього присмаку; консистенція без сторонніх включень,однорідна,соковита.В зразку №2 „Левада” консистенція відрізнялася сухістю. Порівнюючи масу одного пельменя з НТД виявила,що зразок №1 „Уральські ”не відповідає вимогам (8 г, а за нормою 12+/- 2,5 г). Визначаючи товщину тістової оболонки і вміст фаршу виявила, що всі досліджувані зразки відповідають нормі(вміст фаршу не менше ніж 53-55%, товщина тіста не більше ніж 2,5 мм).За вмістом повареної солі вивчаємі зразки також відповідають НТД- вміст не більше ніж 1,7 %.

 

 

Зміст

Розділ 1.Аналітичний огляд літератури

1.1Загальні відомості про підприємство-----------------------------------------------3

1.2 Асортимент товарів, які реалізуються на даному підприємстві------------6

1.3 Нормативна документація на продовольчі та не продовольчі товари------12

1.4 Контроль за якістю товарів, які надходять та реалізуються------------------18

1.5 Дефекти та пороки товарів-----------------------------------------------------------21

1.6 Зберігання товарів, що реалізуються----------------------------------------------25

1.7 Характеристика видів тари та пакування-----------------------------------------28

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Об'єкти та методи дослідження якості заморожених пельменів,

постановка експерименту-----------------------------------------------------------------31

 

Розділ 1.Аналітичний огляд літератури